| 1.香麻海蜇皮 |
2.芝香海蜇皮 |
3.雞火蜇皮 |
4.荸薺海蜇粥 |
5.魚生粥 |
6.雪羹湯 |
7.芋艿丸 |
| 8.紅蘿卜海蜇粥 |
9.芙蓉海底松 |
10.木耳拌海蜇 |
11.涼拌海米芹菜 |
12.海蜇羹 |
13.海蜇馬蹄豬腱湯 |
14.海蜇粥 |
| 15.糖醋蜇絲 |
16.涼拌海蜇菠菜 |
17.苦瓜拌蜇皮 |
18.松脆海蜇 |
19.丹參海蜇煲 |
20.黃瓜海蜇絲 |
21.椒麻海蜇 |
| 22.冷拌蜇皮 |
23.海蜇拌蘿卜絲 |
24.蔥拌蜇皮 |
25.清拌雞絲 |
26.海蜇腰花 |
27.水蘿卜拌蜇皮 |
28.三絲拌蜇皮 |
| 29.雞絲蜇皮 |
30.青蘿卜蜇皮 |
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海蜇皮知識介紹：
海蟄又名水母、白皮子，猶如一頂降落傘，也像一個白蘑菇。形如蘑菇頭的部分就是“海蟄皮”；傘蓋下像蘑菇柄一樣的口腔與觸須便是“海蟄頭”。海蟄皮是一層膠質(zhì)物，營養(yǎng)價值較高，海蟄頭稍硬，營養(yǎng)膠質(zhì)與蟄皮相近。中國是最早食用海蟄的國家，晉代張華所著的《博物志》中就有食用海蟄的記載。今天，海蟄已成宴席上的佳肴。
海蜇屬腔腸動物，海蜇呈傘形，在水中漂浮，產(chǎn)于我國沿海各地。夏秋季是捕撈旺季，捕撈后加明礬和鹽壓榨，除去水分，洗凈后再用鹽漬。海蜇按產(chǎn)地分，有南蜇、東蜇、北蜇等品種。南蜇以福建、浙江所產(chǎn)最好，個大，淺黃色，水分大、脆嫩。東蜇產(chǎn)于山東煙臺、又有沙蜇、棉蜇之分。沙蜇泥沙含于肉內(nèi)，不易洗掉，牙磣；棉蜇肉厚不脆。北蜇產(chǎn)于天津北塘，色白個小，比較脆嫩，質(zhì)量較次。海蜇的打撈季節(jié)一般是在夏秋季節(jié)。
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海蜇皮營養(yǎng)分析：
1. 海蟄含有人體需要的多種營養(yǎng)成分，尤其含有人們飲食中所缺的碘，是一種重要的營養(yǎng)食品；
2. 含有類似于乙酰膽堿的物質(zhì)，能擴(kuò)張血管，降低血壓；
3. 所含的甘露多糖膠質(zhì)對防治動脈粥樣硬化有一定功效；
4. 海蟄能軟堅散結(jié)、行淤化積、清熱化痰，對氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病有益，并有防治腫瘤的作用；從事理發(fā)、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蟄，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康。 |
海蜇皮適合人群：1. 適宜中老年急慢性支氣管炎，咳嗽哮喘，痰多黃稠之人食用；適宜高血壓病，頭昏腦脹，煩熱口渴，以及大便秘結(jié)者服食；適宜單純性甲狀腺腫患者食用；適宜醉酒后煩渴者食用；
2. 脾胃虛寒者慎食。 |
海蜇皮食療作用：
味咸、性平、入肝、腎經(jīng)；具有清熱化痰、消積化滯、潤腸通便之功效；
用于陰虛肺燥、高血壓、痰熱咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食積痞脹、大便燥結(jié)等癥。 |
| 海蜇皮食物相克：海蟄忌與白糖同腌，否則不能久藏。 |
海蜇皮做法指導(dǎo)：
1. 食用涼拌海蟄時應(yīng)適當(dāng)放些醋，否則會使海蟄“走味”；
2. 有異味者為腐爛變質(zhì)之品，不可食用；新鮮海蟄不宜食用，因?yàn)樾迈r的海蟄含水多，皮體較厚，還含有毒素，只有經(jīng)過食用鹽加明礬鹽漬3次（俗稱三礬），使鮮海蟄脫水3次，才能讓毒素隨水排盡；
3. 海蟄配木耳，潤腸，美膚嫩白，并能降壓，長期食用，有益健康；
4. 海蜇在食用前一定要用清水洗凈，去掉鹽、礬、血里、砂子，再用熱水汆一下，然后切絲拌涼菜用。 |
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1.涼拌香麻海蜇皮
主料：海蜇皮
輔料：香菜、熟白芝麻
調(diào)料：生抽、醋、糖、麻油、辣油、蒜泥
操作：將海蜇頭切片，沖水漂清，吸干水分，裝入盆中，澆入上述調(diào)料，撒上白芝麻即成。
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2.芝香海蜇皮
制作材料：
主料：海蜇皮200克,熟芝麻5克。
調(diào)料：味精,鹽,蔥油各適量。
作法：海蜇皮切絲，漂洗去咸味，加熟芝麻、調(diào)料拌勻即可。
芝香海蜇皮的制作要訣：
海蜇皮漂洗時加入少許白醋，可增脆殺菌。
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3.雞火蜇皮
制作材料：
主料：海蜇皮500克。
輔料：腌雞脯片（見原料腌制）50g,炊發(fā)香菇（蒸制香菇）25g,荷蘭豆25克,料頭花（胡蘿卜花刀片）5g。
調(diào)料：熟金華火腿肉40g,小蔥白段20g,姜條10g,紹酒20g,精鹽2g,味精5g,胡椒粉0.5g,上湯600g,香油5g,濕淀粉8g,熟雞油10g,熟豬油適量。
特色：臘香濃郁，鮮咸純厚。
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作法：
1.將陳年海蜇皮撕去紫色衣膜，切成邊長4厘米的大菱形塊，下入清水中反復(fù)搓洗后，用清水漂凈礬、鹽和腥氣。鍋中入清水燒開，下入海蜇塊飛水，下入漏勺瀝凈水。鍋再入清水，加入紹酒10克、蔥段10克、姜條5克，燒開，下入海蜇塊，改用文火炆約15分鐘至酥軟，下入漏勺瀝凈水分，去掉蔥段、姜條。鍋內(nèi)下入500克冷上湯，放入海蜇塊待逐漸漲透恢復(fù)原狀后，取出，用干凈紗布擰凈其表層湯汁待用。將調(diào)味蒸好的香菇去蒂與熟金華火腿肉切1.5厘米的小菱形片；荷蘭豆去筋，洗凈后斜切成菱形片。
2.將荷蘭豆飛水，入漏勺瀝凈水分。鍋炙好，入熟豬油燒至五成熱，下入腌雞脯片拉油至八成熟，下入荷蘭豆，一起下入漏勺瀝凈油。鍋回火上，下入小蔥段、姜條、料頭花、香菇片、火腿片，以余油爆香，下入拉油后的雞片、荷蘭豆，烹入紹酒，加入上湯100克、鹽、胡椒粉、味精，燒開，下入海蜇塊，用香油、濕淀粉勾二流芡，淋入熟雞油，盛入湯盤，碼好料頭花即成。 |
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4.荸薺海蜇粥
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制作材料：
主料：粳米100克,荸薺150克,海蜇皮100克
調(diào)料：白砂糖15克
作法：
1. 粳米淘洗干凈，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分；
2. 海蜇反復(fù)漂洗干凈，切成細(xì)絲；荸薺洗凈，去皮切丁；
3. 鍋中加入約1000毫升冷水，將粳米放入，先用旺火燒沸；
4. 加入海蜇絲、荸薺丁，再改用小火慢慢熬煮；
5. 待粳米熟爛時，下入白糖調(diào)好味，再稍燜片刻，即可盛起食用。
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5.魚生粥
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制作材料：
主料：粳米100g,草魚150g
輔料：花生仁（炸）30g,油條50g,海蜇皮50g
調(diào)料：大蔥5g,姜5g,香菜5g,鹽3g,醬油10g,料酒6g,味精1g,胡椒粉1g,香油1g
作法：
1. 粳米洗凈泡好后放入鍋中，加冷水1200毫升，用旺火燒沸；
2. 隨即改小火煮至米爛湯稠；加鹽、味精、香油調(diào)好口味；
3. 將草魚洗凈取肉，切成薄片；海蜇皮洗凈切絲；
4. 油條切成小段,把魚片,海蜇絲和油條段放入大碗內(nèi),加入醬油；
5. 將滾湯的粥沖入碗內(nèi),撒上胡椒粉,油炸花生仁和香菜末勻即成。
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制作材料：
主料：荸薺250克,海蜇皮60克
調(diào)料：鹽2克,味精1克
作法：
1.用大個肥嫩的新鮮荸薺，除去嫩芽，削去外皮，切成薄片。
2.將海蜇皮放入清水內(nèi)浸泡，換去幾次水，以便除凈咸味及沙子，切成絲。
3.將荸薺、海蜇同入鍋內(nèi)，旺火燒開后，改用文火燉至海蜇烊化，放入鹽、味精調(diào)味即成。 |
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7.芋艿丸
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制作材料：
主料：芋頭1000克,海蜇皮100克,荸薺100克
作法：
1. 將芋頭曬干研粉。
2. 海蜇、荸薺煮水去渣后，加入芋頭粉和成丸，如綠豆大。
小帖士-健康提示：
適用于痰瘀積型單純性甲狀腺腫
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8.紅蘿卜海蜇粥
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主料：紅蘿卜120克海蜇皮60克,粳米60克
調(diào)料：鹽3克
作法：1. 將紅蘿卜削皮，洗凈，切片；
2. 海蜇皮浸軟，漂凈，切細(xì)條，備用；粳米洗凈；
3. 把全部用料一齊放入鍋內(nèi)，加清水適量，文火煮成稀粥，調(diào)味即可，隨量食用。
健康提示：清熱,潤燥,化痰,高血壓病,冠心病屬痰熱者,癥見頭脹,眩暈、胸悶心煩,口干咽燥,大便干結(jié),亦可用于慢性支氣管炎屬痰熱者,脾胃虛寒者不宜食用本品
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9.芙蓉海底松
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主料：海蜇皮150克
輔料：雞蛋清300克,金華火腿100克,紫菜(干)30克
調(diào)料：鹽2克,味精1克
作法:1.將海蜇撕去外衣膜,洗凈后,放入沸水鍋中焯約2分鐘,取出用清水漂洗,再放入80℃的熱水中浸泡20分鐘,至海蜇漲大散開時取出,撕成長約5厘米的塊,洗凈,擠去水,放入湯碗中,把紫菜去雜洗凈,放入沸水中焯一下,撈出擠干,火腿切片。
2.將雞蛋清放入碗中調(diào)勻，加入雞清湯、鹽,調(diào)勻后上籠蒸成芙蓉蛋。
3.鍋中加入雞湯燒沸后，將湯舀入海蜇碗中燙一下，把湯濾入鍋中，加鹽、味精燒沸，起鍋倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片舀入湯碗中，放入火腿片、紫菜即成。
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10.木耳拌海蜇
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主料：海蜇皮250克,木耳(干)50克
調(diào)料：大蔥5克,大蒜（白皮）5克,醬油3克,醋5克,味精1克,香油5克
特色：嫩脆爽口，清淡宜人。
作法:1.海蜇和木耳水發(fā)后，洗凈切絲，用開水燙熟，撈出盛入盤中，晾涼待用。
2.蔥切花，大蒜去皮搗成蒜泥。
3.將醬油,醋,味精,香油,蔥花,蒜泥澆入晾涼后的海蜇和木耳絲盤中拌勻即可。
要訣：可用新鮮黃瓜代替木耳，有控制肥胖的功效。
提示：海蜇配木耳,潤腸,美膚嫩白,并能降壓,長期食用,有益健康。
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11.涼拌海米芹菜
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制作材料：
主料：芹菜500克,海蜇皮150克,蝦米3克
調(diào)料：醋10克,鹽2克,味精1克,白砂糖3克
作法：
1.芹菜去葉，除粗筋，切成段，在開水中燙一下，瀝干水分。
2.小海米泡脹，海蜇皮洗凈，切絲。
3.將芹菜、海蜇皮絲、小海米一起拌勻，加入醋、鹽、味精、糖調(diào)好味即成。
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12.海蜇羹
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制作材料：
主料：海蜇皮200克,雞蛋200克,火腿100克
調(diào)料：姜10克,鹽2克,胡椒粉2克,淀粉(豌豆)5克
作法：
1. 海蜇洗凈滴干水，火腿剁成茸。
2. 雞蛋只要蛋白，把蛋白拂勻，加入凍滾水3/4杯，再拂勻，隔去泡，盛碟上蒸熟。
3. 把適量上湯放入煲內(nèi)，加入姜滾，下鹽，胡蘿卜調(diào)味，用淀粉水坦芡成稀糊，用小羹漿蒸熟的蛋白一羹羹放入湯內(nèi)，下海蜇兜勻，盛湯碗內(nèi)，灑上火腿茸上桌。
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13.海蜇馬蹄豬腱湯
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主料：海蜇皮160克,荸薺200克,豬腿肉160克
調(diào)料：姜5克,鹽4克
作法：1. 海蜇皮用水浸透洗凈，切塊。
2. 馬蹄（荸薺）去皮，用水洗凈，切片。
3. 豬腱（豬腿）、生姜分別用水洗凈。
4. 生姜去皮，切片。加適量水，猛火煲至水滾。
5. 放入馬蹄、豬腱、生姜。用中火約煲2小時。
6. 加入海蜇皮，繼續(xù)煲約45分鐘。
7. 加入細(xì)鹽調(diào)味，即可飲用。
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14.海蜇粥
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制作材料：
主料：海蜇皮100克,荸薺100克,糯米100克
調(diào)料：白砂糖150克
作法：
1. 先將海蜇皮切成細(xì)絲，用清水浸泡，漂去異味后擠干水分待用。
2. 將糯米、荸薺、海蜇皮一同放入鍋內(nèi)，加清水置旺火上燒開，轉(zhuǎn)用文火熬煮成粥，放入白糖即成。
用法：每日服1劑，分次食用。
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15.糖醋蜇絲
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主料：海蜇皮250克,白蘿卜100克
調(diào)料：植物油20克,香油5克,白砂糖10克,醋8克,淀粉(玉米)5克,鹽3克,味精2克,大蒜（白皮）5克
作法：
1. 將海蜇皮浸泡后洗凈，切成細(xì)絲；
2. 蒜切片；淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉；
3. 蘿卜洗凈切成片,加少許精鹽腌片刻,放入冷水中泡片刻,撈出控水；
4. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蒜末炒香，放入蘿卜片，醋，白糖煸炒，再放入海蜇絲炒至糖化開，用水淀粉勾芡，撒入味精即可。 |
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16.涼拌海蜇菠菜
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制作材料：
主料：菠菜250克,海蜇皮100克
調(diào)料：小蔥15克,姜10克,鹽3克,味精2克,香油8克
作法：
1. 將海蜇洗凈切絲，用開水略焯一下?lián)瞥鲞^涼開水；
2. 將菠菜去雜洗凈，用開水焯一下過涼開水撈出，切成寸段；
3. 將海蜇、菠菜瀝干水；
4. 加入蔥、姜、鹽、味精、香油拌勻即可食用。
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17.苦瓜拌蜇皮
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主料：海蜇皮400克,苦瓜400克
輔料：蝦米50克
調(diào)料：白砂糖20克,白芝麻5克,小蔥10克,姜5克,醋5克,料酒5克
苦瓜拌蜇皮的特色：酸甜鮮美，爽口開胃。
作法：1.海蜇皮用清水浸5小時后，洗去泥沙和污物，撕掉黑皮，切成長方塊，瀝干水分；苦瓜洗凈，切成片，放入菜盆內(nèi)，用精鹽腌12分鐘，瀝去水分；開洋、香蔥和生姜放入碗內(nèi)，加入料酒，用沸水泡10分鐘，瀝去水分。
2.海蜇皮、腌苦瓜和開洋同放在一個盆內(nèi)，撒入熟白芝麻、白糖和醋拌勻漬3小時以后即可裝盤食用。
要訣：開洋就是蝦米；小蔥又叫香蔥。
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18.松脆海蜇
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制作材料：
主料：海蜇皮400克
調(diào)料：醬油10克,醋10克,白砂糖5克,姜5克,大蔥4克,大蒜3克,香油5克
特色：松脆可口，酸甜帶咸。
作法：1. 海蜇放入清水中浸泡一小時后，除去雜物和異味，洗凈，放入盆用沸水沖泡片刻，使海蜇面積縮小，厚度增加；
2. 然后切成細(xì)絲，再用溫開水沖洗一遍，放入盆內(nèi)；
3. 蔥和姜分別洗凈后均切成細(xì)絲；蒜去皮洗凈后搗成蒜茸；
4. 蔥姜絲和蒜茸一起放入海蜇碗內(nèi)，加入醬油、白糖、醋和香油，拌勻裝盤即成。
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19.丹參海蜇煲
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主料：海蜇皮500克
輔料：丹參15克
調(diào)料：料酒10克,鹽3克,味精3克,姜5克,大蔥10克,香油5克
作法：
1. 海蜇用鹽水浸泡30分鐘，撈出瀝干，切4厘米長的段；
2. 丹參洗凈潤透，切薄片；
3. 姜切片，蔥切段；
4. 將丹參、姜片、蔥段、料酒放入燉鍋內(nèi)，加水500克，置旺火上燒沸，用小火煲20分鐘；
5. 加入海蜇、精鹽、味精、香油煮熟即可。
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20.黃瓜海蜇絲
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主料：黃瓜80克,海蜇皮100克,柿子椒30克
調(diào)料：大蔥5克,姜5克,香油2克,鹽2克,味精1克
作法：1. 嫩黃瓜切成絲；
2. 海蜇泡洗干凈切成絲；
3. 紅椒、蔥、姜洗凈分別切成絲備用；
4. 鍋內(nèi)倒水燒開,放入海蜇絲,用大火快速焯透，撈出瀝干水分備用；
5. 把嫩黃瓜絲、蔥絲、姜絲、紅椒絲放入小碗中調(diào)入鹽、味精、香油拌勻腌5分鐘；
6. 再放入海蜇絲拌勻，盛入盤中即可。
要訣：海蜇在燙的時候不要用旺火且要迅速，以免燙老了口感不脆。
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21.椒麻海蜇
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制作材料：
主料：海蜇皮250克
調(diào)料：大蔥15克,香油15克,花椒3克,鹽2克,味精2克
特色：海蜇脆嫩，椒香爽口。
作法：1. 將海蜇切細(xì)絲，洗凈，入八成熱水中焯過，撈出，放入涼開水中過涼，擠凈水分，放入盤內(nèi)。
2. 花椒和蔥分別剁成細(xì)末，放入碗內(nèi)，加入香油、精鹽、味精及20克涼開水調(diào)勻，澆在海蜇絲上即成。 |
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22.冷拌蜇皮
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主輔料：海蜇皮300g,黃瓜200g,火腿10g,雞肉25g紅尖,辣椒10g,青,尖辣椒10g
調(diào)料：大蒜10克,白砂糖5克,醬油5克,醋10克,鹽3克,味精2克,香油5克
特色：菜色鮮艷，清爽清淡，鮮脆爽口。
作法：1. 雞肉洗凈蒸熟備用,先將海蜇皮用鹽腌透,再切成粗條,青紅椒去蒂,籽,洗凈,切絲.海蜇絲入熱水焯過,置涼水浸泡,青紅椒放鍋中焯一下,撈出瀝水2. 將黃瓜去皮,瓤,洗凈,切成絲,熟火腿切成絲.大蒜洗凈切成末.把蜇皮絲,熟火腿絲,熟雞肉絲,黃瓜絲,青紅椒絲均放入盆內(nèi).3. 碗內(nèi)加白糖,蒜末,醋,精鹽,醬油,味精,香油各適量調(diào)成味汁,澆在各絲上拌勻,裝盤即成.
要訣：a. 要選用鮮嫩潔白的海蜇皮.b. 各料切絲要細(xì)致.c. 蜇皮,青紅椒絲氽水不要太老,要急火快氽.
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23.海蜇拌蘿卜絲
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制作材料：
主料：海蜇皮100克,白蘿卜300克
調(diào)料：姜10克,大蔥10克,醬油5克,白砂糖10克,醋10克,香油15克,鹽3克
特色：鮮香脆甜，味道可口。
作法：1.海蜇洗凈用清水浸泡4個小時，剝?nèi)ケ韺蛹t膜，切成細(xì)絲，再用溫開水燙一下；姜洗凈去皮切成絲；大蔥去根洗凈切成絲。
2.蘿卜洗凈切成細(xì)絲,用鹽腌約半小時,擠出水分,和海蜇絲拌在一起,再放入生姜絲,蔥絲,醬油、白糖、醋調(diào)拌，滴一點(diǎn)香油拌勻即成。
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24.蔥拌蜇皮
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主輔料：海蜇皮200克黃瓜100克,大蔥50克,香菜10克
調(diào)料：鹽5克,醬油10克,香油10克,白砂糖3克,味精3克
特色：色黃、味鮮、脆嫩。
作法：1.大蔥洗凈后切成3厘米長的細(xì)絲；香菜洗凈,切成3厘米長段。
2.嫩黃瓜洗凈后先斜切成薄片，再切成3厘米長的細(xì)絲，放入碗內(nèi)撒上半湯匙精鹽拌勻。
3.海蜇皮洗凈，切成3厘米長的細(xì)絲，放開水中稍燙一下即撈出，放盆內(nèi)加入冷水浸泡兩小時。
4.黃瓜絲擠去水，放盤內(nèi)，蜇皮絲撈起，擠去水分，放在黃瓜絲盤內(nèi)，將蔥絲、香菜段加在海蜇皮絲與黃瓜絲上，再加入白糖、精鹽、醬油、香油和味精，拌勻即成。 |
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25.清拌雞絲
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主輔料：雞肉200g,海參50g,海蜇皮35g,蘿卜50g,粉皮50g,黃瓜150g,綠豆芽100g,胡蘿卜25g,蝦米10g
調(diào)料：香油10g,辣椒油5g,芝麻醬5g,芥末2g,醬油5g,鹽3g,味精2g,醋3g,香菜5g
特色：軟嫩脆滑，酸辣鮮咸。
作法：1.將海蜇和海米分別用水泡好洗凈待用；粉皮切成5厘米長、1厘米寬的條，加入醬油和醋拌勻；海參洗凈煮熟、雞脯肉洗凈煮熟、海蜇、胡蘿卜、水蘿卜和黃瓜均切成絲；香菜洗凈，切成2厘米長的段；綠豆芽掐頭及根,用開水燙透撈出，放入涼水內(nèi)過涼，瀝干水分。
2.粉皮、熟海參、熟雞脯肉、海蜇、胡蘿卜、水蘿卜、黃瓜、綠豆芽、香菜段和海米放入盆內(nèi)，澆入事先用香油、辣椒油、芝麻醬、芥末、醬油、精鹽、味精和醋對成的調(diào)味汁,拌勻裝盤后撒入香菜即可。
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26.海蜇腰花
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主輔料：豬腰子300克，海蜇皮150克,油條20克
調(diào)料：蒜5g,蔥5g,白糖5g,白醋2g,醬油5g,香油30g,番茄醬10g,淀粉20g,鹽3g
作法：1.將豬腰花剖開成為兩半后,剔除中間之腰臊部分,在光滑面切入細(xì)粒交叉口再分切成8小塊，盛在碗里用冷水浸泡.2.海蜇皮用冷水泡上1天后,切成1寸寬,兩寸長大小,而在長的一面切上0.5厘米間隔約有1/2寸長的之刀口如梳子狀,備用.3.在鍋內(nèi)燒8杯滾水，用來燙海蜇皮（但水開后加約2杯冷水后才可將海蜇皮放入）燙約3秒鐘，撈出沖冷水，將水再燒滾一次,淋料酒1湯匙,再將腰花下鍋燙約5秒鐘,撈瀝干.4.起油鍋(3湯匙油)先爆香蒜片與蔥側(cè)面,再將腰花與海蜇皮下鍋,大火拌炒允3秒鐘,將綜合調(diào)料全部倒下炒滾,淋下1湯匙熱油,迅速盛到炸過的油條上面即可.
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27.水蘿卜拌蜇皮
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主料：海蜇皮200克,水蘿卜200克
調(diào)料：香油8克,醬油10克,醋5克,鹽2克,味精1克,姜5克,白砂糖5克
特色：蘿卜脆嫩，清香酸甜。
作法：1. 姜洗凈去皮切成絲備用；
2. 水蘿卜去根和皮，洗凈后切成細(xì)絲，放入盆內(nèi)，加入精鹽拌勻腌制片刻，瀝去水分；
3. 海蜇皮洗凈后放入涼開水中浸泡半小時；
4. 刮去黃衣后切成細(xì)絲,再用涼開水沖洗干凈,撈出瀝干水分放入碗內(nèi)
5. 放入白糖、醬油、味精和醋，拌勻后放在水蘿卜絲上，撒入姜絲，淋入香油，拌勻即成。
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28.三絲拌蜇皮
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主料：海蜇皮300克
輔料：雞肉30克,火腿腸20克,黃瓜100克
調(diào)料：香油10克,鹽5克,味精2克,醋5克,大蒜（白皮）10克
特色：色澤鮮艷，松脆爽口。
作法：1.雞肉蒸熟切成絲備用；海蜇皮浸在涼水中，擠去澀腥和咸味，再在涼開水中浸漂1小時，撈出瀝干，放入大碗中；黃瓜洗凈，去皮去籽后切成絲，用精鹽稍腌后瀝去水分；火腿切成細(xì)絲；蒜去皮，用刀背拍成碎末，與香油、味精和醋一起放入碗中調(diào)成味汁。
2.海蜇皮絲黃瓜絲、雞絲和火腿絲一起放入盆內(nèi)，澆入調(diào)好的味汁，拌勻裝盤即成。
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29.雞絲蜇皮
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主料：雞胸脯肉200克,海蜇皮300克
輔料：雞蛋清30克
調(diào)料：香菜10克,大蔥5克,姜5克,料酒5克,味精2克,胡椒粉2克,鹽3克,醋5克,淀粉(蠶豆)5克,花生油20克
作法：1. 將雞脯洗凈，切成細(xì)絲。
2. 海蜇皮切成細(xì)絲，反復(fù)用清水搓洗干凈后用沸水焯一下，撈出瀝去水。香菜擇去葉，洗凈，切成寸段。
3. 將雞絲用少許精鹽、蛋清、水淀粉上漿，小碗中放入清湯、料酒、精鹽、味精、胡椒粉，對成汁。
4. 炒勺內(nèi)放入花生油燒熱，放入雞絲，用鐵筷子撥散，將油潷出，放入蔥、姜絲略炒，烹入醋，加入海蜇皮、香菜段，快速倒入對好的汁，顛翻均勻即成。
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30.青蘿卜蜇皮
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主料：海蜇皮500克,青蘿卜200克
調(diào)料：鹽5克,大蔥10克,花椒3克,香油5克,味精2克
特色：菜質(zhì)脆嫩，麻香適口。
作法：1. 青蘿卜去皮與海蜇皮分別洗凈，切成細(xì)絲；
2. 海蜇皮用涼開水浸泡，青蘿卜用精鹽拌勻腌片刻，擠干水分一起放入盆內(nèi)，加入精鹽和味精拌勻；
3. 蔥切成蔥花；
4. 鍋置火上，放入香油燒至七成熱；
5. 放入花椒炸出香味后撈去花椒；
6. 離火放入蔥花略炸；
7. 倒入海蜇絲和青蘿卜絲盆內(nèi)，拌勻裝盤即成。 |
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