概括起來可分三方面：

            1. 是構(gòu)成人體骨骼牙齒等硬組織的主要材料。

  2. 以離子形式溶解在體液中維持人體水分的正常分布、體液的酸鹼平衡和神經(jīng)肌肉的正常興奮性。

  3. 是一些酶的組成成分和激活劑。

   由于新陳代謝，每天都有一定量的礦物質(zhì)和微量元素經(jīng)糞、尿、皮膚、頭發(fā)、指甲等途徑排出，必須從食物和飲水得到補(bǔ)充。在我國人民膳食中容易缺乏的礦物質(zhì)和微量元素有鈣、鐵、碘等元素。在一些地質(zhì)條件特殊的地區(qū)存在因攝入氟或硒過多而發(fā)生的氟中毒或硒中毒問題。

鈣是人體必需的常量元素。新生兒體內(nèi)含鈣25~30克。成人體內(nèi)含鈣850~1200克，相當(dāng)于體重的1.5%~2.0%。

鈣的生理功能：`

1.鈣是牙齒和骨骼的主要成分，二者合計約占體內(nèi)總鈣量的99%。在人的一生中骨骼的形狀和質(zhì)量都在不斷變化，20歲前骨骼的含鈣量逐年增加，35歲時達(dá)到高峰，40~50歲以后逐漸下降。這種隨年齡的變化的出現(xiàn)女性早于男性，并可能出現(xiàn)骨質(zhì)疏松現(xiàn)象。

2.鈣與鎂、鉀、鈉等離子在血液中的濃度保持一定比例才能維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性。

3.鈣離子是血液保持一定凝固性的必要因子之一，也是體內(nèi)許多重要酶的激活劑。

   鈣的吸收和利用   鈣在腸道內(nèi)吸收很不完全，食物中的鈣約70%~80%隨糞便排出。這主要是由于膳食中的植酸和草酸與鈣結(jié)合成為不溶解難吸收的鈣鹽。谷類食物含植酸較高，有些蔬菜，如菠菜、莧菜、竹筍等，含草酸較高。膳食中纖維素過高也會降低鈣的吸收率。另一方面，膳食中的維生素D，蔬菜水果中的維生素C，牛奶中的乳糖以及膳食中鈣/磷比例適宜（1：1）等因素均可促進(jìn)鈣的吸收。此外，體育鍛煉也可促進(jìn)鈣的吸收和儲備。當(dāng)人體缺鈣或鈣需要量大時（如嬰幼兒、孕婦、乳母），鈣的吸收率也會相應(yīng)增高。

鈣的供給量     考慮到我國人民以植物性膳食為主，鈣的吸收率比較低，我國營養(yǎng)學(xué)會推薦的鈣供給量為成年人不分男女都是800毫克，青少年、孕婦和乳母應(yīng)適當(dāng)增多。

     鈣的食物來源　　奶和奶制品中鈣含量最為豐富且吸收率也高。小蝦皮中含鈣特高，芝麻醬，大豆及其制品也是鈣的良好來源，深綠色蔬菜如小蘿卜纓、芹菜葉、雪里蕻等含鈣量也較多。

   成年人體內(nèi)含有４~５克鐵，根據(jù)在體內(nèi)的功能狀態(tài)可分成功能性鐵和儲存鐵兩部分。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和一些酶中，約占體內(nèi)總鐵量的70％。其余30%為儲存鐵，主要儲存在肝、脾和骨髓中。

       鐵的生理功能    鐵是合成血紅蛋白的主要原料之一。血紅蛋白的主要功能是把新鮮氧氣運(yùn)送到各組織。鐵缺乏時不能合成足夠的血紅蛋白，造成缺鐵性貧血。鐵還是體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)的一些酶和電子傳遞體的組成部分，如過氧化氫酶和細(xì)胞色素都含有鐵。

鐵的吸收和利用    食物中的鐵有兩種形式，一種是非血紅素鐵，另一種是血紅素鐵，兩種形式的鐵在小腸內(nèi)的吸收率不同，影響它們的因素也不同。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中。這種鐵需要在胃酸作用下還原成亞鐵離子才能被吸收。食物中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸和膳食纖維都會干擾其吸收，因此吸收率很低，一般只有1%~5%被吸收。在膳食中促進(jìn)鐵吸收的因素包括蔬菜水果中的維生素C，某些氨基酸以及魚、肉類中的某些成份。由于目前還未具體找到這些成分，暫時稱它為“肉類因子”。牛奶和蛋類食品中不存在“肉類因子”。血紅素鐵存在于動物的血液、肌肉和內(nèi)臟中，其吸收率可達(dá)20%以上，且不受膳食中其它成分的影響。鐵的吸收除受其化學(xué)形式和膳食因素影響外還與身體的鐵營養(yǎng)狀況有關(guān)。體內(nèi)鐵儲備充足時吸收率低，體內(nèi)鐵缺乏或需要量增高時吸收率增高。這種現(xiàn)象在非血紅素鐵的吸收中表現(xiàn)的更為顯著。

鐵的供給量    成年男子12毫克，婦女18毫克，孕婦和乳母28毫克。

   鐵的來源    動物內(nèi)臟（特別是肝臟）、血液、魚、肉類都是富含血紅素鐵的食品。深綠葉蔬菜所含鐵雖不是血紅素鐵但攝入量多所以仍是我國人民膳食鐵的重要來源。下表是幾種常用食物中的鐵含量。

表6   幾種常用食物中的鐵含量（毫克/100克食部）

 大米     0.7         菠菜      2.9           瘦豬肉      3.0

  標(biāo)準(zhǔn)粉    3.5         雪里蕻     3.2           豬肝        22.6

 小米     5.1         芹菜（莖） 1.2           豬血         8.7

 玉米面   3.2         油菜      1.2           瘦牛肉      2.8

 大豆     8.2         葡萄干    9.1           雞肉        1.4

 綠豆     6.5         紅棗（干） 2.3           雞肝        12.0

 紅小豆   7.4         烏棗      3.7           雞血       25.0

 芝麻醬  58.0         黑木耳   97.4           雞蛋        2.3

                       海帶       4.7           海米         11.0

                       鯉魚       1.0           帶魚          1.2

人體含鋅2~3克，廣泛分布于全身組織。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有50多種酶含鋅或與鋅有關(guān)。鋅的主要生理功能是：1.促進(jìn)生長發(fā)育，參與核酸和蛋白質(zhì)的合成，可促進(jìn)細(xì)胞生長、分裂和分化，也是性器官發(fā)育不可缺少的微量元素。2.改善味覺，增進(jìn)食欲，3.增強(qiáng)對疾病的抵抗力。

鋅在十二指腸被吸收，吸收率較低，只有20%~30%。膳食中的草酸、植酸和過多的膳食纖維都會干擾鋅的吸收。膳食中植酸、鈣和鋅結(jié)合成絡(luò)合物而降低鋅的吸收率。發(fā)酵可破壞谷類食物中的植酸，提高鋅的吸收率。

鋅的供給量成人為每天15毫克，孕婦和乳母20毫克。動物性食物是鋅的可靠來源。海牡蠣含鋅最豐富。以每100克食物中的含鋅量計，海牡蠣肉含鋅超過100毫克，畜、禽肉及肝臟、蛋類含鋅2~5毫克，魚及一般海產(chǎn)品含鋅1.5毫克，奶和奶制品含鋅0.3~1.5毫克，谷類和豆類含鋅1.5~2.0毫克，蔬菜水果含鋅少于1毫克。    

人體含碘20~50毫克，其中70%~80%存在于甲狀腺內(nèi)。碘是甲狀腺素的重要成分。甲狀腺素是一種重要的激素，在促進(jìn)生長和調(diào)節(jié)新陳代謝方面有重要作用。成年人膳食和飲水中長時間地缺少碘便會發(fā)生甲狀腺腫大，病人的甲狀腺細(xì)胞數(shù)目增多、體積增大，以力圖代償性地從血液中吸收較多的碘。甲狀腺位于頸前部，因而此病俗稱大脖子病。孕婦、乳母缺碘會導(dǎo)致胎兒和嬰幼兒全身嚴(yán)重發(fā)育不良，身體矮小，智力低下，稱為呆小病。膳食和飲水的含碘量與地質(zhì)情況有關(guān)，所以甲狀腺腫和呆小病呈地區(qū)性分布，是一種地方病。世界不少地區(qū)存在碘缺乏問題，我國也不例外。我國已將消滅碘缺乏病列入國家計劃，強(qiáng)制性推行碘化食鹽。

   中國營養(yǎng)學(xué)會建議的碘供給量為成人每日150微克，孕婦乳母需適量增加。富含碘的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、海蝦等。

人們對硒的認(rèn)識最早是從它的毒性開始的。早在３0年代便發(fā)現(xiàn)在高硒地區(qū)放牧的牲畜出現(xiàn)腹瀉、呼吸困難、虛脫、跛行甚至因呼吸衰竭而死亡，經(jīng)研究證實是由于當(dāng)?shù)啬敛葜形窟^高。1957年美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)硒可以預(yù)防動物肝壞死，并確認(rèn)硒是動物必需的微量元素。70年代我國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)克山?。ㄒ环N地方性心肌病）與人群缺乏硒有關(guān)，補(bǔ)充硒可預(yù)防克山病，從而證明硒也是人體必需的微量元素。

硒的主要生理功能  1.硒是人體內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分。谷胱甘肽過氧化物酶是體內(nèi)重要的抗氧化酶，有保護(hù)細(xì)胞膜避免氧化損傷，延緩衰老的作用。2.硒參與甲狀腺素的代謝。近年來發(fā)現(xiàn)的Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型脫碘酶都是含碘酶，它們能將甲狀腺素（T4）轉(zhuǎn)變成活性更強(qiáng)的三碘甲腺原氨酸（T3）。3. 硒是重金屬的解毒劑，能與鉛、鎘、汞等重金屬結(jié)合，使這些有毒的重金屬不被腸道吸收而排出體外。

硒的供給量和食物來源    中國營養(yǎng)學(xué)會1988年提出的硒的供給量是，7歲以上人群每人每日50微克。肝、腎、肉類和海產(chǎn)品都是硒的良好食物來源。植物性食物的硒含量決定于當(dāng)?shù)厮林械奈?，例如，我國高硒地區(qū)所產(chǎn)糧食的硒含量高達(dá)每公斤4~8毫克，而低硒地區(qū)的糧食是每公斤0.006毫克，二者相差1000倍。

其它幾種常量和微量元素的生理功能、食物來源及每日供給量見下表：

    其它幾種常量元素和微量元素生理功能、食物來源及供給量