蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質(zhì)元素組成的最大特點(diǎn)是含有氮。有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定結(jié)構(gòu)組成氨基酸。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位。自然界中的氨基酸有20多種，這20 多種氨基酸以不同數(shù)目和不同順序連接構(gòu)成種類繁多，千差萬(wàn)別的蛋白質(zhì)，發(fā)揮它們各自不同的生理功能。蛋白質(zhì)的分子大小可相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當(dāng)恒定，各種蛋白質(zhì)每100克中的氮含量都約是16 克。這樣，我們要測(cè)定某一種食物的蛋白質(zhì)含量便可以首先測(cè)定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出該食物的蛋白質(zhì)含量。

食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過(guò)腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際就是對(duì)氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要身體才能利用它們合成自身的蛋白質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。

必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對(duì)成人來(lái)說(shuō)，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，組氨酸也是必需氨基酸。

非必需氨基酸并不是說(shuō)人體不需要這些氨基酸，而是說(shuō)人體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類：

1. 完全蛋白質(zhì)   這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。奶、蛋、魚(yú)、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。

2. 半完全蛋白質(zhì)   這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。

 3. 不完全蛋白質(zhì)   這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)在體內(nèi)的多種生理功能可歸納為三方面：

1.構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織   蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞、組織和器官的主要材料。嬰幼兒、兒童和青少年的生長(zhǎng)發(fā)育都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。即使成年人的身體組織也在不斷地分解和合成進(jìn)行更新，例如，小腸黏膜細(xì)胞每1~2天即更新一次，血液紅細(xì)胞每120天更新一次，頭發(fā)和指甲也在不斷推陳出新。身體受傷后的修復(fù)也需要依靠蛋白質(zhì)的補(bǔ)充。

 2.調(diào)節(jié)身體功能   體內(nèi)新陳代謝過(guò)程中起催化作用的酶，調(diào)節(jié)生長(zhǎng)、代謝的各種激素以及有免疫功能的抗體都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)對(duì)維持體內(nèi)酸鹼平衡和水分的正常分布也都有重要作用。

  3. 供給能量   雖然蛋白質(zhì)的主要功能不是供給能量，但當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質(zhì)過(guò)多，超過(guò)身體合成蛋白質(zhì)的需要時(shí)，多余的食物蛋白質(zhì)就會(huì)被當(dāng)作能量來(lái)源氧化分解放出熱能。此外，在正常代謝過(guò)程中，陳舊破損的組織和細(xì)胞中的蛋白質(zhì)也會(huì)分解釋放出能量。每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生.16.7千焦耳（4千卡）熱能。

　 蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質(zhì)元素組成的最大特點(diǎn)是含有氮。有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定結(jié)構(gòu)組成氨基酸。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位。自然界中的氨基酸有20多種，這20 多種氨基酸以不同數(shù)目和不同順序連接構(gòu)成種類繁多，千差萬(wàn)別的蛋白質(zhì)，發(fā)揮它們各自不同的生理功能。蛋白質(zhì)的分子大小可相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當(dāng)恒定，各種蛋白質(zhì)每100克中的氮含量都約是16 克。這樣，我們要測(cè)定某一種食物的蛋白質(zhì)含量便可以首先測(cè)定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出該食物的蛋白質(zhì)含量。

　 植物性蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。由于各種植物性蛋白質(zhì)的氨基酸含量和組成各不相同，因而可以通過(guò)植物性食物的互相搭配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，來(lái)使其接近人體需要，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。在實(shí)際生活中我們也常將多種食物混合食用，現(xiàn)在我們知道了這樣做不僅可以調(diào)整口感，還十分符合營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的原則。例如，谷類食物蛋白質(zhì)內(nèi)賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量較高，而豆豆類食物的蛋白質(zhì)恰好相反，混合食用時(shí)兩者的不足都可以得到補(bǔ)償。

蛋白質(zhì)的供給量   蛋白質(zhì)的供給量與膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)。如果蛋白質(zhì)主要來(lái)自奶、蛋等食品，則成年人不分男女均為每日每公斤體重0.75克。中國(guó)膳食以植物性食物為主，蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，供給量需要定為每日每公斤體重1.0~1.2克。蛋白質(zhì)供給量也可用占總能量攝入的百分比來(lái)表示。在能量攝入得到滿足的情況下，由蛋白質(zhì)提供的能量在成年人應(yīng)占總能量的10%~12%，生長(zhǎng)發(fā)育中的青少年則應(yīng)占14%。

蛋白質(zhì)的來(lái)源   膳食中蛋白質(zhì)來(lái)源不外是植物性食物和動(dòng)物性食物。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，如奶、蛋、魚(yú)、瘦肉等。植物性食物主要是谷類和豆類。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類是我們的主食，蛋白質(zhì)含量居中（約10%），是我國(guó)人民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。蔬菜水果等食品蛋白質(zhì)含量很低，在蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)中作用很小。