紅燒鳊魚

小旦那(SIKYO) 2009-03-14

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紅燒鳊魚

　　一條八兩重的鳊魚（感覺太小了，小時候釣魚如果釣到這種都是會放生的，可惜市場上已經(jīng)很少能見到老家那種2--4斤多的大鳊魚了，其實如果有長江里那種三角鳊就最佳了，估計兒時的好東西都滅絕的差不多拉）必要的姜、蔥、蒜...
　　注意清洗干凈魚的腹腔，現(xiàn)在的水體都有不同程度的污染，所以魚的腹腔中都有黑膜！
　　在魚的兩側(cè)刈上花刀——這樣可以容易入味！
　　因為魚小，所以沒必要做十字花，斜片3刀就可以拉——注意是斜向切入肉，不是直切！
　　在魚的兩側(cè)均勻抹上一些鹽，甚至腹腔內(nèi)也可以弄一點，稍微做點前期的入味！我不太喜歡一些沾面粉的做法，覺得那樣破壞了魚皮的口感！
　　調(diào)制好的魚放在盤里，配上姜絲，拍扁的蒜，干辣椒絲，后又加了一些大蔥！幾種顏色搭配看起來不錯拉！
　　下鍋拉，油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味
　　等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看咯！
　　剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦
　　兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點??！翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦
　　然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調(diào)味染色的步驟！
　　放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！
　　加入一大勺郫縣豆醬，這個是我很喜歡的東西～～家鄉(xiāng)基本是用自制的紅辣椒糊！
　　燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！
　　現(xiàn)在把魚盛盤了，灑上蔥葉————你以為這樣就做好了嗎
　　鍋里還有一些湯呢！精華所在??！加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！
　　最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！
　　搞定！看起來不錯
　　紅油油的，我特喜歡這種菜的感覺
　　紅綠搭配，味微辣，重油重色，咸鮮可口，吃里面的配料還帶有一點點甜酸味！

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