鴨胸

小旦那(SIKYO) 2009-03-14

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鴨胸

　　鴨身上，我們哪兒都吃。鴨舌頭可以鹵、鴨下巴要用椒鹽火、鴨脖子屬武漢人做得好吃、翅膀可以下酒、鴨腿更是人見人愛，唯獨鴨胸早被中國人打入冷宮，一向只隨著整只鴨上來。這樣說來，鴨胸頓時成了雞肋的同義詞，遇上兩難之事，大可嘆息：鴨胸啊鴨胸……說起來也奇怪，我們吃起鴿子來，人人都只知道胸上的肉最好吃，因為動得多。雞胸卻成了貶義詞，女人們最不愿意聽見它。而鴨胸呢？比前者更加凄慘，提都沒有人提。
　　其實鴨胸在西餐里的地位很高，早已享了上百年的美譽，更延伸出許多不同的烹飪方法。同樣一件東西，卻受到完全不同的對待，中西餐不僅在食材上有差異，對不同食材的不同態(tài)度卻是更有趣的文化區(qū)格，而鴨胸，這被國人所忽視的美食，到底能做出什么滋味？真是讓人期待的事情啊。
　　A.法式鴨胸———請慢慢等待
　　法國菜身為四大菜系之一，在世界上與中國菜的名聲不分伯仲。而法國人在菜上面所花的心思似乎比中國人恐怕更加繁復(fù)。有一次與一法國朋友吃飯時，將久至不來的菜退掉。他竟瞪大了眼，說菜居然是可以退的嗎？這在法國可是萬萬不可的。法式鴨胸就是一道急不來的慢菜，說到法式鴨胸的做法，無非是烤、火局、煎這幾種，無論哪一種，都是快不來的。說到鴨胸，雖然沒有法國菜里的肥鵝肝那么出名，但在法國亦是極受歡迎的一道菜。好幾個米其林三星餐廳大廚的拿手菜都與它脫不了干系。法式鴨胸取料要小，不般不超過200克。腌制過之后，再用慢火烹調(diào)。就最為主流的做法來說，起碼煎到鴨皮發(fā)脆，香味四溢為止。
　　法式鴨胸，是一道慢火煎的菜，席間除了好酒，還需得備上足夠的談資佐餐。
　　法式鴨胸最重要的，在于醬汁，一般橙汁鴨胸是用柳橙為多數(shù)，因為酸甜中帶一絲絲苦澀，不至于太甜。再混上檸檬汁，制成醬汁后可淋在肉上。而更高檔的飯店里，有多種不同醬汁置于顧客面前，像櫻桃醬、鵝肝醬等等，任君取用，光是想想就垂涎不已，法國人的饕餮精神，可見一斑。
　　B.新概念鴨胸———豐盛才是第一要素
　　陸唯軒自開業(yè)以來便是以新世界菜作為標(biāo)榜。這新世界，與葡萄酒中的新舊世界不同，分的不是產(chǎn)地，倒像是教派。以突破傳統(tǒng)西餐為主要教義，要做出更為國際化的美食來。陸唯軒有一道鴨胸與鴨腿合烹的菜，就是大廚Gerhard的創(chuàng)作。突然想起錢鐘書在《圍城》里說的話，“外面的人想進來，里面的人想出去。”大部分中國食客估計也是如此吧，多么想嘗嘗正宗的西式料理的滋味，偏偏來到中國的大廚們都雄心壯志，一心要攀登自己的新境界。不過這道鴨胸的確味道不錯，主要是夠豐盛，夠豪華。光是鴨腿，就要用各種香料，再加上紅酒與蜂蜜腌制24小時以上，再慢火煮熟取用。鴨胸里還有馬祖草與櫻桃汁的香味，菜里還增加了茴香玉米糕，作用是為了調(diào)和這道菜過強的堿性。這還不算，鴨肝也是隨鴨胸一起烹制的。最后淋上一道蘋果西紅花醬，配著金針菇、百合、蠶豆等做裝飾，一起端到你面前。雖說總的分量并不是很大，但是用料的精心和豐富，的確讓人歡欣不已。不過這道新概念菜，口味的確是夠重的，女孩子怕是習(xí)慣不了。
　　C.意式煎鴨胸———滿是香草芬芳
　　Ivan是希爾頓酒店李奧納多餐廳的主廚，笑起來頗有幾分靦腆，只是說起食物來，眉飛色舞，還常做出怪相，才看得出意大利式的陽光。談到意大利的鴨胸，他一連用了許多個“FAT”來形容。說意大利的鴨子是冬天才吃的，一定要把它養(yǎng)得夠肥，才舍得殺，所以Ivan來到中國時，大呼這里的鴨子真是小巧玲瓏。鴨胸在意大利，也屬于傳統(tǒng)菜品了，絕不比法式鴨胸少見。尤其到了圣誕夜，選擇鴨胸為主菜的家庭更是數(shù)不勝數(shù)。在制作方法上，意式煎鴨胸要多一道腌制的過程，把切好的蔥、胡蘿卜、芹菜、黑胡椒以及百里香等調(diào)料放入意式黑醋，也就是聞名世界Balsamic里，與鴨胸一起腌制24小時。意大利黑醋芳香撲鼻，風(fēng)味遠在其他種類的醋之上。而做鴨胸的黑醋，更需要8年以上的陳醋，這時候的黑醋，濃度很高，像奶油一樣黏稠，價格不菲。Ivan說，黑醋的好壞，直接決定了鴨胸的好壞，用餐桌常見上的佐醋，是絕無可能做得好這道菜的。由于鴨胸是整塊浸入的，所以黑醋的鮮潔都包裹在外部，而在慢火煎的時候，再加入黃油和鴨骨濃湯。至半熟后切開，配上羅馬式土豆泥，一道意式鴨胸就完成了。
　　Ivan說，意式的鴨胸更注重發(fā)揮香草天然的風(fēng)味，所以百里香和迷迭香都是常用的香草。這道鴨胸吃起來酸香可口，沁人的黑醋味讓整個口腔為之一振。對于中國人來說，半熟的火候仍然是個不小的障礙，所以在李奧納多品嘗這道鴨胸時，大可向餐廳要求8分以上的熟度。
　　D.南乳汁鴨胸———再老上海一次
　　其實國人對于鴨胸也不能說是不屑一顧，在國內(nèi)一些地方有椒鹽鴨胸這道菜的做法，不過煎烤通透是前提，不然無法體現(xiàn)出這肥厚鴨胸的美味。在上海，還有一道南乳汁鴨胸的改良做法，值得一試。所謂南乳汁，其實就是紅腐乳做成的汁水，許多超市也有現(xiàn)成的供應(yīng)。上海人愛用南乳汁調(diào)味，已是一個傳統(tǒng)，南乳汁空心菜這道菜，曾經(jīng)風(fēng)行一時，雖然現(xiàn)在已經(jīng)很少見到，但南乳汁燒肉卻仍然經(jīng)久不衰，尤其以大富貴酒樓的最為出名，老上海人都知道。南乳汁做的菜，鮮味入骨，入口咸香鮮味都很足，十分刺激。說起來老上海人善于改良是出了名的，老上海西餐和老上海咖啡，都是完全本土化的另一種做法了。這道南乳汁鴨胸的做法也十分中式，現(xiàn)簡單寫下，對有興趣的朋友，也可嘗試，看看中式鴨胸是不是有獨到的風(fēng)味：
　　1.取新鮮鴨胸以胡椒、鹽、料酒等腌制一小時
　　2.上蒸鍋斷生，改刀成片
　　3.熱鍋冷油下洋蔥末炒出香味，然后下鴨片
　　4.南乳汁下鍋與鴨片同燜片刻
　　5.用生粉打薄芡出鍋裝盤

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