【原創(chuàng)】米 [ 燕人 ] 于:2008-11-15 10:50:36圖片版權(quán)屬原作者。筆者在此致謝。對(duì)英國人來說，中國人是吃米的，與他們不一樣。雖然有點(diǎn)以偏概全，但總算是對(duì)中國飲食的一個(gè)正確認(rèn)識(shí)，比酸甜雞這樣的所謂中餐要靠譜多了。目前世界上發(fā)現(xiàn)的最古老的稻米的遺跡，就在中國浙江上山史前文化遺址，踞今已經(jīng)1萬年。至少可以說中國人獨(dú)自發(fā)現(xiàn)并馴化了這種有大功于人類的植物。諸位國人都有榮光于焉。 
成熟的水稻米來自于稻子。這個(gè)問題說來簡(jiǎn)單，也能唬住一部分人，包括年輕時(shí)的我。還有一個(gè)著名的故事。 蔡京諸孫，生長膏粱，不知稼穡。一日，京戲問之曰:“汝曹日啖飯，試為我言米從何處出。”其一人遂對(duì)曰:“從臼子里出。”京大笑。其一從旁應(yīng)曰:“不是，我見在席子里出。”蓋京師運(yùn)來，以席囊盛之，故云。 蔡京自己做爺爺?shù)牟蛔⒅丶医蹋磻蛐O輩。他忘了孔夫子的教誨：子不教，父之過?？追蜃与m然出身貧窮，頗能鄙事，但是比較藐視農(nóng)業(yè)。他的學(xué)生樊須問學(xué)種莊稼，被他罵了一頓：“樊須小人也”。他曾被指四體不勤，五谷不分，倒是虛心接受了?？梢娊逃闹匾?。雖圣人不能免于學(xué)也。 
元代京杭運(yùn)河http://www./article/1892136五谷指稻、黍、稷、麥、菽。周天子八珍之一的淳熬，是用肉醬蓋在米飯上，如今日的蓋澆飯一般。據(jù)竺可楨在《中國五千年的氣候變遷》中的研究，當(dāng)時(shí)周朝的都城是可以種植水稻的。但可能產(chǎn)量有限。所以，盡管以周天子之尊，米飯加上肉醬也是宮廷的珍品?？梢娔菚r(shí)候在北方吃米飯不是很容易的事情。秦代中國就開鑿靈渠運(yùn)糧，成為兩廣與中原的主要路徑。隋朝起開鑿京杭大運(yùn)河，專設(shè)漕運(yùn)總督及相關(guān)衙門，目的之一是從南方的產(chǎn)稻區(qū)運(yùn)米到北方。 
水力脫殼稻分三種：粳，秈，糯。所以米也有三種：粳米，秈米和糯米。北方人稱糯米為江米。這個(gè)名字可能是當(dāng)年江南漕運(yùn)的遺風(fēng)。粳米即是北方人說的大米。在東北大糧倉被新中國開發(fā)之前，粳稻在北方也有少量種植，還出現(xiàn)過知名的品種如天津小站米。秈米只在南方種植，東北人發(fā)音如”餡兒”米，在東北是極受鄙視的。這三種米的顆粒長度與米粒的黏度相反。秈米粒最長，口感最松。糯米短而圓，也最粘。又有人說糯稻分粳糯，秈糯兩種，這樣說來糯稻竟不算是稻的一種了。在英國只有泰國產(chǎn)的糯米glutinous rice出售，外觀也像國內(nèi)的秈米。我用來包過一次粽子，不很粘，更沒有國內(nèi)糯米的香氣?？赡苓@就是粳糯和秈糯的區(qū)別了。有識(shí)者請(qǐng)指正。 上海人也把粳米叫做大米。20年前在上海讀書的時(shí)候，一位上海同學(xué)說：共產(chǎn)黨來了，我們上海人大米都沒有吃了。實(shí)際上，上海居民還是有平價(jià)大米可吃的，只是憑證分配，數(shù)量有限。我們?cè)趯W(xué)校食堂天天吃秈米飯，北方同學(xué)很不喜歡。有一位遼寧老鄉(xiāng)，四年內(nèi)沒有吃過一次學(xué)校的米飯。 秈稻生長期短，產(chǎn)量也大，在溫暖的南方可以做到一年種植兩季，品味比只產(chǎn)一季的粳稻確有差別。就如工業(yè)化養(yǎng)雞，三個(gè)月出籠的肉雞，味道的差別與自然生長的草雞不可以道里記。在”吃飽飯”和”吃好飯”這兩個(gè)選擇中，政府自然要選前一個(gè)。所以推廣秈稻種植，減少粳稻種植也是合理的。大家都吃飽后，自然才要考慮吃好的問題?，F(xiàn)在大米供應(yīng)很充裕了。更廣闊的背景是鄧小平新政之前的共和國時(shí)期的經(jīng)濟(jì)政策。很多朋友回憶，或者聽人回憶說，那時(shí)候吃得不好，生活水平低。事實(shí)是中國這樣基礎(chǔ)差的國家，沒有低消費(fèi)高積累，工業(yè)化是不可能實(shí)現(xiàn)的。鄧小平新政開始后，人民生活水平有顯著提高，特別是副食如肉蛋的供應(yīng)較以前豐富。當(dāng)時(shí)流行一句短語，對(duì)于時(shí)代的描述可謂見微知著：http://www./article/1892136 端起碗來吃肉，放下筷子罵娘。 在學(xué)校的時(shí)候，一位深通學(xué)校內(nèi)幕的同學(xué)講，我們學(xué)生每人每月有10 多斤市政府為居民分配的大米，都被食堂營私了。此類事情愈演愈烈，最后終于噴薄而出，化成89年的風(fēng)波。這是題外話。 有句老話：南人吃米，北人吃面。我們只能承認(rèn)這句話大概意義上的正確，就如文章開頭英國人對(duì)中國人的看法一樣?，F(xiàn)在東北已經(jīng)是國內(nèi)最好的大米產(chǎn)區(qū)，很多南方人也喜歡吃東北大米。朝鮮和日本不用說了，他們是真的只吃米的?？磥沓悦着c南北無關(guān)，而與是否有水源有關(guān)。如果放眼全球的話，非洲黑人，黑人在美洲的后裔，南印度人，東南亞人，都是以米為主食。阿拉伯人，甚至歐洲的意大利人和西班牙人都有以米為原料的佳肴?？梢赃@末說，緯度高的地區(qū)吃粳米，緯度低的地區(qū)吃秈米。粳米秈米是我們中國人的說法，鬼子們只知道long rice, medium rice。當(dāng)然英美這樣盎格魯薩克森國家除外。他們吃的多數(shù)是秈米。在英國這是因?yàn)橛《炔偷挠绊?。不過英國人制作米布丁Rice Pudding卻是用的粳米。 
英式大米布丁http://www./article/1892136全球吃米的人數(shù)遠(yuǎn)多于吃面的人數(shù)。這里原因很多。一個(gè)決定性的因素是，稻米的單位產(chǎn)量大，種稻可以養(yǎng)活更多的人口。但是米比面更加食用方便，也是一個(gè)重要原因。以中國北方人為例。傳統(tǒng)上北方人以各種面食為主食。面粉需要時(shí)間和技巧來加工后才能食用。可是只要有電飯鍋，有米，小孩子都能做飯吃。因此在現(xiàn)代生活條件下，普通家庭的主食消費(fèi)自然要向米傾斜。將來很可能專業(yè)的面食鋪取代家庭的面食加工。 
粥食用米的方法的確很簡(jiǎn)單，放到鍋里，加水煮好，撈出來就行。這是電飯鍋引入之前，很標(biāo)準(zhǔn)的英國煮法。有的英國人懶惰到只想用微波爐打熱就吃的程度，所以超市里也有微波米飯這種東西。如果考慮到資源限制和味道偏好的因素，煮米飯也有講究。直接在鍋里加水加米，不問水米比例的話，這樣的事情中國人不會(huì)做。米可以煮成干飯，也可以煮成稀飯，文雅的叫法是粥。吃粥是一種雅事。鍋里水遠(yuǎn)多于米，用大火煮到水米交融的程度，與人極有補(bǔ)益。南宋陸游有詩句贊曰：我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。如果不想煮粥，但是鍋里水多米少，那煮出來的飯味道也不會(huì)好。古代有個(gè)和尚說：厚粥爛飯，陽間大難。這位大師很有人間煙火味。 我上大學(xué)時(shí)食堂里的米飯都是蒸的。這個(gè)方法效率高，可以同時(shí)供應(yīng)大量的米飯。但是蒸出來的米飯上面一層都有點(diǎn)硬，像是鍋巴長錯(cuò)了地方。另外的缺點(diǎn)是比較浪費(fèi)能源。在燒柴炊飯的時(shí)代，對(duì)于植被不豐的地區(qū)，蒸米飯不是一個(gè)好辦法。實(shí)際上中國人最常用的方法既不是煮，也不是蒸，而是燜。這是由于中國的能量短缺而形成的特殊烹飪方式。水米的比例適當(dāng)，放入鍋中，蓋好鍋，用大火燒開水后，農(nóng)村的燒法就會(huì)抽去幾塊燒柴，城里燒煤氣的會(huì)用中火。鍋中水快干時(shí)，農(nóng)村大灶來個(gè)釜底抽薪，通過爐灶的余熱把飯燜熟燜干。煤氣灶的用戶也會(huì)把火放到最小的程度。飯熟后沒有多余水分，這樣的米飯吃起來一粒粒都有香氣。當(dāng)然控制火候不容易，尤其是農(nóng)村的柴火。所以在電飯鍋出現(xiàn)之前，燜飯時(shí)火候控制不當(dāng)，常常有個(gè)副產(chǎn)品鍋巴。這也算是意料之中的驚喜。江浙地區(qū)多有以鍋巴入菜。普通人家把鍋巴小火烤酥，也是小孩子的美食呢。這很可能是當(dāng)年風(fēng)行一時(shí)的陜西小吃太陽牌鍋巴的老祖宗。http://www./article/1892136 
二米飯通常燜米飯只用白米。有時(shí)人們也愿意換個(gè)花樣，加入別的原料。如北方人喜歡加入小米，號(hào)二米飯。有時(shí)加入綠豆或蕓豆，叫豆飯。日本人喜歡加紅小豆，號(hào)赤豆飯，是喜慶日子的飲食。上海人有一種豬油菜飯，飯菜皆備，物美價(jià)廉，算得上是當(dāng)年舊上海工業(yè)化的一個(gè)小附屬品，與英國的炸魚薯?xiàng)l和Pie同屬快餐性質(zhì)。 
上海菜飯菜飯?jiān)巧虾５貐^(qū)農(nóng)民采用新鮮蔬菜，飯菜同鍋的簡(jiǎn)便食法。制作方法是先用豬油把油菜煸炒調(diào)味，加入水和米，隨時(shí)攪動(dòng)，待米粒胖大，鍋中水少時(shí)，才加蓋用小火燜熟。這里的關(guān)鍵是水和米的比例。另外青菜也會(huì)出水。所以這個(gè)飯要燒得恰到好處，干爽香軟，也不是很容易的事情。上海開埠后，從外地遷入大量人口，對(duì)各種食品的需求急劇增加。屠宰業(yè)也按照西方的辦法，集中定點(diǎn)經(jīng)營，產(chǎn)生大量的豬內(nèi)臟和肥膘油。通常店家清晨即去屠宰場(chǎng)買回各類豬產(chǎn)品，肥膘提煉豬油，其它部位燒菜。當(dāng)年上海有一家美味齋，經(jīng)營的豬油菜飯最有名。美味齋的豬油菜飯有四種口味：美味辣醬（肉丁，筍丁，豆腐干丁，海米，甜面醬和少量辣椒），紅燒腳爪，四喜肉（紅燒豬五花肋條肉），油炸排骨，主要原料幾乎全部來自豬身。隨客人要求，把這四種菜分別放到菜飯之上，實(shí)際也是蓋澆飯的一種，方便美味，確是上班的工人和店員的美餐。http://www./article/1892136 
印度的腰果肉桂飯Pilau同樣的做法而比較知名的菜肴，是意大利的Risotto和西班牙的Paella。還有不知名的印度的Pilau。都是在米中加入其他材料燒成的米飯。當(dāng)然印度也有白米飯Plain Pilau。畢竟在印度米是主食，與我們中國人一樣。上海原先把Risotto叫做意大利燴飯。有家著名的意大利風(fēng)格老西餐廳，名字叫做天鵝閣，燴飯是那里的招牌。西班牙Paella近年來更出風(fēng)頭，在中國的影響應(yīng)該歸功于港臺(tái)同胞的貢獻(xiàn)，被翻譯成西班牙海鮮飯，可算是YY(意譯,或者意淫)的典范。 
意大利大蝦燴飯Risotto是北意大利的特色，特別是在皮埃蒙特Piedmont和倫巴第Lombardy地區(qū)。這里是意大利的產(chǎn)稻區(qū)，所以居民吃米比面食pasta恐怕還多些。意大利人對(duì)米的品種研究深入，關(guān)于燒Risotto的米，就有好幾種。雖然都是粳米medium rice，在吸味和口感方面都不一樣。當(dāng)然價(jià)位也不一樣。這是歐洲各老牌國家烹飪的風(fēng)格之一，對(duì)于原料不厭其精。與中國的主流烹飪思想是不同的方向。Risotto的制作除原料與上海菜飯不同外，制作過程中并無燜的概念。而是一直把鍋中的水或者湯煮到粘糊糊的程度，叫做creamy。但是米粒不能煮軟了，要有彈牙之感Al Dente，如吃pasta一樣，才算是合格品。http://www./article/1892136 
西班牙燴飯Paella被當(dāng)作西班牙的國菜之一，名字來源于同名的煮Paella的鍋，與英語的鍋pan意義差不多。其樣式是身扁而闊且?guī)щp耳。因?yàn)檫@個(gè)飯的燒法與Risotto一樣，需要把鍋中水燒干，所以鍋的形狀也起到這個(gè)作用。意大利米蘭的Risotto因?yàn)槭褂昧朔t花Saffron，所以成了米蘭特色。在西班牙，Paella都加Saffron，這是因?yàn)槲靼嘌辣旧沓霎a(chǎn)Saffron的緣故。這實(shí)際上屬于阿拉伯人的影響。Paella起源于地形崎嶇的瓦倫西亞Valencia地區(qū)，原是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的方便餐。他們使用田地里各種新鮮蔬菜如豆子，圓蔥等，配上兔肉和雞肉，加上本地出產(chǎn)的短粒米（粳米）煮在一起吃。所以有風(fēng)雅食客要原汁原味的吃法，真的在野外架上鐵鍋，用木頭燒Paella。西班牙沿海出產(chǎn)貽貝，蛤和蝦，所以后來有廚師把這些海產(chǎn)品也加進(jìn)去，成為所謂Seafood Paella，專門用來忽悠外國的有錢游客。實(shí)際上海鮮容易煮老，所以只能在最后階段加入，對(duì)味道影響不大，更多的是裝飾作用。而且可以提高身價(jià)和售價(jià)，對(duì)商家是好事。瓦倫西亞人以及堅(jiān)持原汁原味的食客對(duì)這種海鮮飯是嗤之以鼻的。Paella需要把水或者湯全部燒干才行。可是西班牙人不會(huì)燜飯，也沒有鍋蓋。英國有個(gè)專做電視秀的女大廚用毛巾，甚至有個(gè)美國家伙在網(wǎng)上披露他的秘訣，用一張報(bào)紙蓋住米飯，但是當(dāng)心油墨！Paella的燒法不可避免地導(dǎo)致鍋底的鍋巴。不過這個(gè)鍋巴比米飯本身味道還要足些。與國內(nèi)燒飯燒出的鍋巴真的不可同日而語。西班牙老饕們特別要求吃到鍋巴才算完美。 
壽司以上這些都是一次性的加工。如果把煮好的米，再重新二次加工的菜肴，最著名的應(yīng)該是中國的炒飯。炒飯本質(zhì)上不過是方便餐，飯菜都在一起。也是中國人不肯浪費(fèi)，物盡其用的一個(gè)法子。蛋炒飯是我小時(shí)候的最愛，每次吃的時(shí)候都下嘴太快，結(jié)果總是被噎著。與炒飯有關(guān)的兩個(gè)例子表現(xiàn)出中國人民的創(chuàng)造性。一是揚(yáng)州炒飯，是老掉牙的東西。而揚(yáng)州人自己倒莫名其妙，不知其所以；一是西安紅紅炒米，前一段時(shí)間還風(fēng)行，年輕的旅游者去古都的朝圣地之一，在網(wǎng)上還有玉照，竟然可以與兵馬俑并列。二次加工的品種中售價(jià)最貴的應(yīng)該是日本的壽司飯。這得歸功于日本現(xiàn)今的經(jīng)濟(jì)地位和歐美國家對(duì)日本文化的推崇。壽司飯?jiān)馐谴诐n飯，用醋和糖拌的米飯而已，卻是日本人喜慶日的飲食，如同原先北方人吃餃子一樣。記得一個(gè)日本電影《遙遠(yuǎn)的夏天》的鏡頭，酒井法子扮演的姐姐終于出嫁了。一個(gè)妹妹送走了姐姐，滿臉沉醉的樣子對(duì)其他人說：今天我們吃壽司飯吧。可能古時(shí)日本人吃糖不容易。所以加糖的壽司飯只能在好日子里吃。與壽司飯相近的品種是飯團(tuán)。中國有飯團(tuán)，名字是粢飯。我在廣東的菜譜上見過，用糯米制作，分甜咸兩種。甜粢飯加糖，咸粢飯中間有油條，榨菜粒，蝦米?？磥聿幌袷莻鹘y(tǒng)的廣東風(fēng)格。還有一種粢飯糕，鹽蔥調(diào)味之后用模具成型，油煎過，當(dāng)年在學(xué)校食堂吃過。一位安徽同學(xué)說家里也這樣吃。看來江南和江淮一帶都有這種吃法。http://www./article/1892136
咸粢飯如果把米磨成粉再加工的話，那中國人的智慧之光可以說照到全球的每一角落。我認(rèn)得一個(gè)英國人，提起中餐就說：炒面，炒粉。炒粉就是炒米粉?？梢哉f有中國人的地方就有中餐外賣takeaway。有中餐就有炒米粉。南北朝時(shí)期的農(nóng)學(xué)巨著《齊民要術(shù)》就有關(guān)于米粉加工法的記載。其制法與現(xiàn)代北方人壓制蕎麥饸絡(luò)（第二字寫法有誤）很類似。宋時(shí)江西米粉即已知名。明清之際，出現(xiàn)了”米線”這樣的叫法。后來華僑把制法帶到東南亞地區(qū)。米粉在南方各地有多種形式和叫法：米粉，米線，河粉（寬條），江西瀨粉（粗條）。米粉比面條的主要優(yōu)點(diǎn)在于口感。但是本身香氣不如面條。馳名的地方名品有云南蒙自過橋米線，廣西的桂林米粉，江西瀨粉，廣州沙河粉。米粉多以秈米為原料制作。據(jù)廣東的烹飪理論家李秀松先生介紹，著名的廣州沙河粉的原料選用一年陳的秈米。因?yàn)楫?dāng)年的新米粘性重，成品不夠爽口。兩廣和閩贛地區(qū)以種植秈稻為主，所以米粉類產(chǎn)品主要出產(chǎn)在這幾個(gè)省份。米還可以制作年糕，這是江南的特色。蘇州的花色年糕和寧波的水磨年糕是其中的代表。蘇州年糕的品種大多數(shù)是甜味。其原料是把糯米粉與粳米粉和秈米粉分別混合，以求得各種產(chǎn)品不同的質(zhì)感。寧波年糕以大米為原料制作，可以炒，燒湯。江南尤其是寧波地區(qū)出產(chǎn)的糯米質(zhì)量好，也出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粳米。江南年糕是在這個(gè)物質(zhì)基礎(chǔ)之上產(chǎn)生的。在云南有一種特產(chǎn)叫做餌塊，據(jù)說也是大米制作的。如此的話，應(yīng)該與寧波年糕有異曲同工之妙。有識(shí)者請(qǐng)指教。
蘇式花色年糕中國人最早食用稻米，并且像變魔術(shù)一樣把平淡的稻米變成各種美食。無論是在食用米的花樣上，還是對(duì)資源的利用效率方面，中國人都是無可置疑的大師。從這個(gè)意義上說，英國人的話可算精當(dāng)。http://www./article/1892136 |
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