“秋風起，食臘味”，這個廣東的俗語幾乎家喻戶曉。時下，天氣一天天轉寒，各餐飲酒家推出各式臘味，以迎合各路食客的口味。如廣式臘肉紅潤，口感香甜；川式臘肉熏香醇正；湘式臘肉鮮香醉人。秋風起，食臘味。市民除了吃上廣東傳統(tǒng)的臘味，還可以試試外來臘味的新鮮風味，這也讓異鄉(xiāng)人感受到了地道的故鄉(xiāng)風味。

　　

　　曬制臘雞臘味飄香。

　　　廣式臘味：口感香甜

　　廣式臘味與外來臘味的風味不一樣，民間的臘味腌制之后是放在太陽下自然風干。 不過，如今制造臘味的企業(yè)為了保證衛(wèi)生，生產(chǎn)線上設置了烘焙室，因此，目前市面上的臘味多是烘干的，由于仍滲入傳統(tǒng)的精良制造方法，這些脫離自然風干的臘味仍為“好味一族”。

　　佛山本地人特別喜歡用臘味來蒸飯。“不過，民間有不少臘味小炒，萵筍炒臘腸、青蒜炒臘肉、芥藍炒各種臘味等。不過，要想臘味菜式好吃，選用的臘味一定要優(yōu)質，而且小炒的菜也要靚。如用來伴炒的荷蘭豆、西蘭花等，都要青綠青綠的，很脆嫩，吃起來當然滿口飄香。”粵風味店的廚師告訴記者，“廣式臘味加有甜味，適合廣東人的口味，不過，由于本地制造的臘肉紅潤，口感香甜，也博得不少外地食客的喜歡。我們還新推出臘味拼盤，只要應客人的要求，把喜歡吃的幾類臘味蒸熟后，再把它們拼一起便可。”其他一些各式臘味小炒都是料好味鮮，特別是臘腸萵筍炒飯，很受市民喜歡。

　　其實，只要是經(jīng)營粵菜的餐飲，都會有臘味炒飯、臘味蒸飯、以及臘味小炒等臘味菜式推出，應了當?shù)厝嗽谇锒居绕鋹鄢耘D味的習慣。

　　　　湘式臘味：鮮香醉人

　　湘式“臘味”最大的特點就是原料豐富，主要有臘豬、臘牛、臘雞、臘魚、臘野鴨等品種。其中一些臘魚、臘牛肉都是廣東臘味中比較少見的品種，因此，湘式臘味菜還是吸引了不少本地食客。湖南的臘味是用稻谷殼、茶葉等熏制而成，把肉和內臟分開臘制，臘制前用鹽和味精腌制3～5天后洗凈，然后曬兩天，再熏上半個月便可。

　　佛山的不少湘菜館結合粵菜的做法，推出一些蒸為主的臘味菜。其中，臘味合蒸是湘式臘味菜式中最著名的一道，它以各種臘熏制品同蒸，風味獨特。此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩。

　　

　　三臘合蒸

　　鄉(xiāng)風雅宴湘菜館推出一款“三臘合蒸”，是用臘肉、臘魚、臘八豆放在一塊蒸，香辣可口。據(jù)師傅介紹說，這些臘肉經(jīng)過熏制后，看起來黑黑的，所以蒸煮之前，一定要先煮熟，去掉表層的黑油，肉的里面比外面的香甜，再加上蒸煮兩小時，并且放進醬油、姜、菜籽油、辣椒粉等除肉腥味，就能體現(xiàn)出臘肉的原汁原味；臘肉水分少，蒸時加入高湯，肉汁皆可吃。

　　　川式臘味：熏香清淡

　　

　　小筍炒臘肉

　　記者自小喜歡食臘肉，不過自從上川上人家吃了一碟小筍炒臘肉后，大大改變了對外來臘肉的看法。臘肉切開卻是呈現(xiàn)出紅紅的肉色，伴著小筍一道炒，葷素兩味互滲，吃起來清爽可口，小筍嚼起來脆口清爽，肉質干爽，味道濃郁。

　　據(jù)該家餐館的廚師說，別看菜式簡單，選料方面可得下點功夫，要選上乘的新鮮臘肉，切面肌肉是鮮紅色或紅棕色的最好，筍要色澤光亮沒有雜色，聞之味道新鮮沒有餿味才為好筍。炒的過程中加點青蒜條，可調味也增加“色”感。再加些豆豉、料酒等調味品，會讓菜味更好。人們常說的“色、香、甜、脆、鮮”五絕，都體現(xiàn)在這碟菜上了。

　　廚師介紹說，四川人喜歡用普通的蔬菜炒臘肉，如伴新鮮蘿卜干、青椒等來炒，具有農(nóng)家風味。喜歡吃辣的朋友，還可要求加些紅椒、干辣椒。

　　　臘月臘味　由來已久

　　廣東香腸、南京板鴨、宣威火腿、金華火腿……這些咸肉、臘肉、臘腸、火腿等腌臘肉制品是我國民間傳統(tǒng)肉類食品，深受老百姓的喜愛。臘味，作為民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，在中國有悠久的歷史。

　　相傳在夏朝時，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風干或熏干制成而得名。早在《周禮》、《周易》中已有關于“肉脯”和“臘味”的記載。

　　早在唐宋年間，阿拉伯人和印度人遠渡來廣州傳經(jīng)或經(jīng)商時就攜來灌腸類的食品。此后，廣東加工肉食的商人吸收外來產(chǎn)品的經(jīng)驗，經(jīng)過不斷研究創(chuàng)新，遂成為當今的廣式臘味。廣式臘味選料上乘，工藝精湛，其花式品種繁多，主要有：生抽腸、老抽腸、鴨肝腸、瘦肉腸、豬心腸、鮮蝦腸、冬菇腸等幾十種。

　　廣式臘味的食用方法多種多樣，既可以信手蒸熟作方便食品；也可配以蔬菜炒食；既可以作拼盤原料，可以供包點、月餅等作肉餡用；也可作為糯米飯等配料。如今，市場上的臘味甚為豐富，市民據(jù)其喜好選擇臘味，回家自做各種臘味菜式或蒸臘味飯