1． 飲食文化還是“藥片文化”
咱們中國人講究食療，而西方人習(xí)慣于吃藥片。我們中國的第一部農(nóng)耕專著《齊民要術(shù)》收集谷類、豆類植物十多類，約200余種；蔬菜20多類、100多個品種；魚、肉、蛋約百余種。我到歐洲去感到很難受，蔬菜都非常貴，一根黃瓜、一棵小的白菜就要一個歐元、合人民幣10塊，我回到北京拿著10塊錢可以買一小車的菜回來。中國的農(nóng)耕文明使我們有140種菜可以選擇吃。所以中華民族形成了以谷物、豆類為主，進食足量蔬菜，以動物性食物作為補充，兼食水果的中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)。這種膳食內(nèi)涵豐富，保健養(yǎng)生功效明確，也保證了膳食的平衡。中華民族幾千年生態(tài)農(nóng)業(yè)的成功實踐，為“寓醫(yī)于食”、利用飲食養(yǎng)生保健，奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。
中國人堅信“藥補不如食補”。評價食物的標(biāo)準(zhǔn)共有六個字———色、香、味、形、器、效。同時要關(guān)注“食療”效果。西方是藥片文化，因為西餐動物性食物過多，蔬菜品種單調(diào)，造成蔬菜攝入量嚴(yán)重不足，歐美人均蔬菜攝入量200克／日，而中國人是500－600克／日。為補充膳食營養(yǎng)不足，西方從各種食物中提取有效成分，制成藥片，形成了現(xiàn)代所謂西方藥片文化。美國人由于蔬菜吃得少，前些年許多新生兒發(fā)生脊柱裂，就是由于孕婦葉酸攝入不夠。葉酸主要的來源是菠菜這些綠葉類食物。美國后來就把葉酸提取出來制成藥片，要求孕婦普遍補充。中國人因為有非常平衡的飲食，這樣的先天畸形非常罕見。再比如維生素C與β胡蘿卜素，它們從合成那天開始就不斷地被氧化，到藥片過期就出現(xiàn)有毒的物質(zhì)，而我們從食物中獲得的維生素C是非常穩(wěn)定的。有一位營養(yǎng)學(xué)家做過如下比喻——即“藥片是人造的，天然的食物是神造的”。
西方立足于藥片文化，把好好的菜都變成藥片，因為賣菜是掙不著多少錢的，只有提取了才能掙錢。你在電視上永遠不會見到蔬菜和水果的廣告，因為廣告費是要加在產(chǎn)品價格里出現(xiàn)的。一位美國保健和營養(yǎng)學(xué)界的權(quán)威人士說，在大多數(shù)人看來，實驗室里做出來的大大小小藥片才是治療我們身上大病小恙的靈丹妙藥，而事實并非如此。現(xiàn)在越來越多的科學(xué)家正在開發(fā)與此大相徑庭的藥物資源———即動物和植物，它們在地球上已經(jīng)存在了上百萬年，這就是我們隨餐而入的食物。因為食物不會像化學(xué)合成藥物那樣有單純的效果，因此不用擔(dān)心有副作用，它可以維持機體平衡，促進健康。
下面談?wù)劽绹尼t(yī)療開支情況和有關(guān)的對策。
2000年美國醫(yī)療開支占GDP的17％，盡管如此，醫(yī)療保險僅覆蓋了85％的人口，還有3700萬人處于無醫(yī)療保障的境地。克林頓總統(tǒng)離職前曾警告說：如果醫(yī)療體制不改革，2010年美國醫(yī)療費用將達到GDP的24％，約2萬億美元。所以美國獎勵“非藥物對應(yīng)疾病”，專門列出了“營養(yǎng)輔助食品”類別，并將其分為“有潛在功能性的食品”和“已確定功能的功能性食品”兩類。美國公布的第一批已確立功能的功能性食品就有中國的大豆。所以我們中國人說“可一日無肉，不可一日無豆”，“青菜豆腐保平安”，這些都是非常正確的。中國營養(yǎng)的現(xiàn)狀是營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩同在，中國營養(yǎng)不良兒童2400萬，佝僂病與缺鐵性貧血仍是農(nóng)村主要的營養(yǎng)缺乏病。而經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)膳食結(jié)構(gòu)西化，洋快餐無孔不入，營養(yǎng)過剩造成的肥胖已成為威脅少年兒童的嚴(yán)重問題。“飲食結(jié)構(gòu)西化，文明病登陸中國”。1979年我們糖尿病患病率只有0．67％，1998年上升到3．21％，到2001年在北京已達到了6％，而且大部分是在城鄉(xiāng)結(jié)合部富裕起來的農(nóng)民。有的農(nóng)民一天炒菜用油就用了85克素油，還說素油多吃點沒事。我國35－74歲的人群中，高血壓患病率已達27．2％，僅此年齡段高血壓患者就有約1．3億人。
我給大家講講預(yù)防高血壓的方法，一個是喝菊花茶，堅持一個月后就可以收到一定的效果。第二是控制吃鹽量，現(xiàn)在北京人每日平均吃鹽15克－16克，如果每天控制在10克以下（世界衛(wèi)生組織要求是6克），一個月以后也會收到一定的效果。我在國外做訪問學(xué)者的時候，曾給洋人用過一個方法，就是每天睡前半小時把一根芹菜切成段后，拿開水焯一下，然后榨成汁喝掉。另外還有一個“食療”方是天麻鉤藤素湯面，即將10克天麻、10克鉤藤熬湯，然后用此湯下面，可以起到“食療”的作用。所謂文明病就是“五病綜合征”，即以肥胖為中心，高血壓、高血脂、心、腦血管病、糖尿病。我國現(xiàn)在糖尿病約90％是2型糖尿病，原因首先來自肥胖。因為人體一旦肥胖、就會產(chǎn)生所謂“胰島素抵抗”，逐漸誘發(fā)2型糖尿病。
“飲食誤區(qū)不掃，文明病難除”，“‘文明人’痛快地吞進了‘文明病’，用自己的牙齒在制造墳?zāi)?/span>”。美國當(dāng)前的飲食結(jié)構(gòu)和剛建國的時候不一樣，1914年美國做過一個很著名的實驗，即讓實驗動物老鼠吃動物蛋白質(zhì)，發(fā)現(xiàn)會促進生長；利益集團組成的所謂“非贏利機構(gòu)”把這個結(jié)果印成小冊子，發(fā)到美國所有的中、小學(xué)。1920年這些宣傳都膨脹了，美國逐漸變成了現(xiàn)在這樣的飲食結(jié)構(gòu)———把牛奶當(dāng)水喝，大量吃牛肉，每年一個人要消耗100公斤的牛肉。那么什么時候美國人發(fā)現(xiàn)有問題呢？就是朝鮮戰(zhàn)爭時期，當(dāng)時曾有人對年齡在20歲左右的美、朝死亡士兵進行尸檢，結(jié)果驚訝地發(fā)現(xiàn)，兩者的動脈硬化程度竟有很大差別，77％的美軍士兵存在動脈硬化。究其原因，在于膳食結(jié)構(gòu)的差異給美國兵體內(nèi)埋下了“定時炸彈”，使他們?nèi)蘸蠡夹难懿『透哐獕旱碾[患大大增加。所以我們認為老年或中年的時候得了文明病、是年輕時就扎下了禍根。所以我們要有科學(xué)的理念，教育我們的孩子從娃娃做起就注意平衡膳食。過去中國人一見面就問“吃了嗎”，現(xiàn)在我們大概很少問這樣的話了。但是現(xiàn)在我們許多人追求的是“好吃求口味”。那么我想我們應(yīng)當(dāng)追求的是“吃好求健康”。“腰帶長、壽命短，一胖百病纏”。“中心性肥胖”是最不好的，就是指腹部突出的肥胖，因為腹部脂肪每增厚一英寸，體內(nèi)就要增加四英里長的血管，從而大大增加了心臟的負擔(dān)。在西方，貧窮的人反而肥胖，這是我們的祖先不可思議的。這和美國社會底層的人大量消費“垃圾食品”———雙料三明治、雞肉漢堡包、特大匹薩餅、大包裝的油炸土豆條有關(guān)，正是這種食物結(jié)構(gòu)使他們成為美國最容易發(fā)胖的人群。而上述這些“垃圾食品”中國人在排隊買著吃，北京有個很奇怪的現(xiàn)象，誰家的兒子女兒，孫子孫女考試考好了，爺爺、奶奶，爸爸、媽媽準(zhǔn)請他們?nèi)コ?/span>“洋垃圾”。
肥胖在美國是僅次于吸煙的第二位死因，“欲得小兒安，須待三分饑與寒”，前幾年有個醫(yī)院接生了兩個孩子，體重分別是10斤、12斤，都是先天糖尿病，因為母親“傻吃”，結(jié)果就吃“傻”了，有一個母親說我吃葡萄一次能吃兩斤。因為現(xiàn)在都是獨生子女，所以一懷孕都是重點保護。前段時候討論毒奶粉問題，我說中國人自古就知道米湯是育人的，人參湯、米油，小孩兒吃了以后，百日則肥白，如果孩子喝米湯也不至于喝成大頭娃娃，干嗎要吃假奶粉？欲得身體安，須待三分饑和寒。北京肥胖率居全國之首、達到45％，北京的新生兒20％肥胖。
2． 沙發(fā)、土豆文化威脅人民健康
“沙發(fā)、土豆文化威脅人民健康”。1997年，世界衛(wèi)生組織發(fā)表的一份報告指出：不健康的生活方式———沙發(fā)、土豆文化正在威脅人類健康。（沙發(fā)、土豆文化指坐在沙發(fā)上，吃著薯條、喝著可樂看電視）。我國青少年長時間看電視的比例達12．7％，美國對10－15歲青少年調(diào)查顯示：平均每天看電視5小時孩子肥胖癥發(fā)生的危險比看電視不足2小時的孩子高5．3倍。美國商業(yè)日報記者用形象的語言描述美國向世界發(fā)展中國家發(fā)動的以快餐、香煙和酒等為代表的商業(yè)文化，“正當(dāng)快餐店的金色標(biāo)志風(fēng)靡全球的同時，香煙廣告中的男子又騎著馬出現(xiàn)在地平線上，形形色色洋酒的廣告更是不絕于耳。”當(dāng)我回憶童年的時候，想到的都是烤紅薯、煮老玉米棒的香味，而我們現(xiàn)在的孩子長大之后，回憶童年時想到的都是“垃圾食品”，同志們，這將是一幅多么可怕的情景！
英國發(fā)現(xiàn)兒童“果汁飲料綜合征”，這類兒童學(xué)習(xí)成績差，任性，感情沖動，多動、注意力不集中，只有早晨起來好一點，因為一夜沒喝果汁，發(fā)現(xiàn)“果汁飲料綜合征”大都與食用人工合成色素有關(guān)，1973年美國醫(yī)學(xué)會就提出食品添加劑與兒童多動癥有關(guān)。人工合成色素和香精可引起過敏，如哮喘、喉頭水腫、咳嗽、鼻炎、蕁麻疹、皮膚瘙癢及神經(jīng)性頭疼?？蓸沸惋嬃线^量飲用，會導(dǎo)致鈣／磷比例失調(diào)，影響兒童發(fā)育。我們在歐洲訪問發(fā)現(xiàn)，歐洲的“可樂反對派”家長全都不允許孩子喝可樂，因為可樂有成癮性。日本《讀賣新聞》2004年3月16日報道日本一項研究證明，預(yù)防糖尿病要從飲食和運動入手。日本糖尿病有另外一個名稱叫“生活方式病”，除了控制飲食還要鍛煉，所以中國人說“百練不如一走”。
3．“洋快餐”進軍中國
垃圾飲食危害中國人民健康
“洋快餐”進軍中國，垃圾飲食危害中國人民健康！洋快餐是不折不扣的“能量炸彈”和“垃圾食品”。2002年2月15日埃菲社記者發(fā)自北京的報道：“中國傳統(tǒng)深受西方風(fēng)尚沖擊”，文章指出“從戰(zhàn)國時代以來的數(shù)千年中，中國的古老傳統(tǒng)一直得以保存，但現(xiàn)在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式……從美國那里，中國模仿到的是最糟糕的東西———洋快餐”。“洋快餐”具有三高（高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)）和三低（低礦物質(zhì)、低維生素和低膳食纖維）的特點。營養(yǎng)學(xué)家為“洋快餐”取了個綽號———叫做“能量炸彈”和“垃圾食品”。因為吃一頓洋快餐，就等于你一天能量消耗的下限?？梢韵胂?，如果你們家的孩子天天吃炸彈，這孩子能健康嗎？（鼓掌）“洋快餐”還破壞了食物生物多樣性的原則。“洋快餐”品種非常簡單，不像中國食物這么豐富，中國人認為“雜食者、美食也，廣食者、營養(yǎng)也”。美國國會議員、營養(yǎng)學(xué)家和消費者協(xié)會聲稱：肥胖和吸煙一樣，已成為公眾健康問題，號召“把快餐趕出校園”。2002年11月，紐約一名因長期食用洋快餐而變成肥癡的兒童在法院控告麥當(dāng)勞引起兒童肥胖。（鼓掌）2003年1月29日倫敦出版的《新科學(xué)家》雜志報道洋快餐可引起體內(nèi)激素變化，引起上癮。華盛頓大學(xué)內(nèi)分泌學(xué)家邁克爾·施瓦茨教授發(fā)現(xiàn)快餐（漢堡包、油炸土豆條等）可引起體內(nèi)激素變化，使食用者難以控制進食量。其文章說：“快餐生物效應(yīng)的發(fā)現(xiàn)具有爆炸性的意義，發(fā)胖的原因不能歸結(jié)為肥胖者沒有自我控制能力”。
某些“洋快餐”用的油和中國傳統(tǒng)用的普通植物油不同，因為用的是氫化油，即把植物油加氫生產(chǎn)出的油。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任威利特教授1991年就指出：將天然植物油加氫后生產(chǎn)的氫化油危害健康！因為氫化油中含一些自然界本不存在的反式脂肪酸，反式脂肪酸會影響人類內(nèi)分泌系統(tǒng)，危害健康。威利特指出：“關(guān)于氫化脂肪的攝入量與患心臟病和糖尿病的幾率關(guān)系的流行病學(xué)研究表明，氫化脂肪比飽和脂肪更糟糕”。
洋快餐與致癌物質(zhì)——丙毒。2002年4月24日瑞典國家安全管理局公布了最新的研究結(jié)果，發(fā)現(xiàn)炸薯條、漢堡包、薄脆餅、烤豬肉等含有大量的丙烯酰胺，由于丙烯酰胺損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可以誘發(fā)良性或惡性腫瘤，所以有學(xué)者認為這解釋了西方國家腫瘤高發(fā)的原因。美國藥品與食品管理局（FDA）2004年3月24日公布了對750種食品的檢查結(jié)果，再度證實了炸薯條、炸薯片、爆玉米花、炸雞中這類致癌物質(zhì)含量最高。家里做的菜情況比較好，而新鮮的蔬菜是最安全的。歐美和中國不一樣，家家廚房都有烤箱，是高溫烹飪；中國傳統(tǒng)膳食是低溫烹飪，我們的米飯、面條、饅頭都是用水做介質(zhì)，不會超過100攝氏度，比烘烤要低得多。爆炒菜肴短時間完成，高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式，不僅有益于保持營養(yǎng)成分不受損失，也滿足了表面殺菌的需要，減少油脂的氧化。所以中國人民的傳統(tǒng)烹飪方法是非常安全的。
4、引導(dǎo)全民族--科學(xué)合理地進行食物消費
“洋快餐”的錯誤導(dǎo)向使肉類消費劇增，危及中華民族生存！1988年到1998年，中國肉食消費量增加了一倍，有人跟我說，家里的孩子都成了“肉食動物”。我們?nèi)忸愊M已經(jīng)超過韓國、日本，成為亞洲保持東方飲食習(xí)慣的國家之首，豬肉的消費量名列世界第一，從短視目光看這似乎標(biāo)志生活水平提高，但從生態(tài)學(xué)和可持續(xù)發(fā)展的角度看，過量食肉將危及民族生存。大家知道，生產(chǎn)一斤豬肉和禽類需投入3倍和5倍的糧食，一畝地用來養(yǎng)牛能生產(chǎn)1磅動物蛋白質(zhì)，而種黃豆可生產(chǎn)17磅優(yōu)質(zhì)植物蛋白。吃肉比豆類需要的土地多16倍。家畜養(yǎng)殖業(yè)的耗水量是種植蔬菜、谷類用水量的8倍，其對生態(tài)環(huán)境的污染和破壞不亞于工業(yè)污染。
國務(wù)院最近公布了中國第64個職業(yè)準(zhǔn)入，我國出現(xiàn)了為保證人民健康的嶄新職業(yè)叫營養(yǎng)配餐員。于若木同志曾指出：“科學(xué)配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康狀況的有效方法。”由于我國幅員遼闊，人口眾多，加之經(jīng)濟、文化和生產(chǎn)力發(fā)展不平衡，特別是由于膳食結(jié)構(gòu)不平衡，導(dǎo)致營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩同在。而通過科學(xué)配餐，就能夠有效地控制因營養(yǎng)不良造成的各種疾病。為避免重蹈西方發(fā)達國家的覆轍，我們認為根據(jù)國情調(diào)整結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)全民族科學(xué)合理地進行食物消費已是當(dāng)前刻不容緩的歷史任務(wù)。
中國人民從與自然界斗爭的實踐中，認識到許多食物具有藥性。《周禮·天官篇》記載，早在3000年前的西周時代，我國建立了世界上最早的醫(yī)療體系，醫(yī)事制度中已設(shè)有負責(zé)飲食營養(yǎng)管理的專職人員。當(dāng)時醫(yī)生分為四類，即“食醫(yī)”；“疾醫(yī)”（內(nèi)科醫(yī)生），用“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”；“瘍醫(yī)”（外科醫(yī)生），則“以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”；和“獸醫(yī)”。周代醫(yī)療體系以“食醫(yī)”為先，“食醫(yī)”的任務(wù)是“掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊”。即調(diào)和食味，確定四時飲食，預(yù)防疾病。這是迄今為止人類最早的“營養(yǎng)醫(yī)學(xué)”的實踐。
中國歷代名醫(yī)對膳食重要性有許多論述：如戰(zhàn)國·扁鵲說：“君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥。”清代黃宮繡指出：“食物入口，等于藥之治病同為一理，合則于臟腑有益，而可卻病衛(wèi)生；不合則于人臟腑有損，而即增病促死。”唐代孫思邈指出：“安身之本，必須于食，不知食療者，不足以全生”；“食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血”。“為醫(yī)者，當(dāng)曉病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命藥。”
中華民族傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的哲學(xué)內(nèi)涵：
“天人合一、身土不二”的生態(tài)觀；
“調(diào)理陰陽、陰平陽秘”的健康觀；
“藥食同源、寓醫(yī)于食”的食療觀；
“審因施食、辨證用膳”的平衡膳食觀。
故遵循：“飲食清淡，素食為主”；
“可一日無肉，不可一日無豆”；
“粗茶淡飯、青菜豆腐保平安”；
“食，不可無綠”。
南京地區(qū)有一句民諺：“三天不吃青，兩眼冒金星”。這些中華民族傳統(tǒng)養(yǎng)生保健的膳食原則是非常寶貴的。
世界衛(wèi)生組織在上世紀(jì)90年代推薦了“地中海式飲食”，生活在環(huán)地中海沿岸的意大利、西班牙、希臘等國的居民，環(huán)境與北歐地區(qū)大致相同，心臟病發(fā)病率卻很低，是世界長壽地區(qū)之一。研究這一現(xiàn)象給人們不少啟示。經(jīng)過大量調(diào)查分析，謎底逐漸被揭開，人們認為這與該地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)（地中海式飲食）有關(guān)。“地中海式飲食”的基本特點是“雜食”，將谷類、肉類、海鮮類、蛋類及蔬菜、水果有機結(jié)合，富含淀粉的谷類食品和菜糊狀調(diào)料，加上大量綠葉蔬菜和新鮮水果，少量肉食。食物品種多樣、營養(yǎng)豐富全面，滿足了人體對營養(yǎng)的綜合需要。“地中海式飲食”充分體現(xiàn)了生物多樣性的原則，有效地減少了心血管病的發(fā)生。他們常吃的一種蔬菜就是中國民間吃的野菜馬齒莧。
美國參議院《營養(yǎng)與健康特別委員會》主席麥戈文提交國會的報告指出：“現(xiàn)在的營養(yǎng)問題或者說營養(yǎng)不平衡，營養(yǎng)過剩，營養(yǎng)質(zhì)量已成關(guān)系到人民健康的首要問題，今天的危險已經(jīng)不是腳氣病、糙皮病或壞血病。我們面臨的現(xiàn)實情況要比這微妙，可怕得多。千百萬美國人塞進肚子里的東西很可能使他們患肥胖病、高血壓、心臟病、糖尿病、癌癥。一句話，會慢慢地致命。這是他對當(dāng)時美國飲食結(jié)構(gòu)的尖銳批評。”所以1996年，美國農(nóng)業(yè)部推行了“食物指南金字塔”，提出了每日選擇食物品種和數(shù)量的建議，其目的在于促進健康，減少心臟病、高血壓、癌癥、糖尿病等與飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)的疾病的發(fā)生。早在1992年秋，這張圖形剛剛公布后，立即遭到肉類和奶制品商全方位的抨擊，認為這不符合西方居民的生活需求。在耗費了86萬美元、完成了進一步的驗證后才確認“食物指南金字塔”的設(shè)計是科學(xué)的。美國推行的金字塔，倒數(shù)第一層是五谷雜糧；倒數(shù)第二層是蔬菜、水果平分秋色；倒數(shù)第三層一半是奶制品，一半是肉、禽、魚、蛋、堅果和干果類食物；頂層是油、鹽、糖。大家說這是美國飯嗎？從圖中不難看出，“食物指南金字塔”正是幾千年東方膳食結(jié)構(gòu)的翻版。營養(yǎng)學(xué)家認為，改變西方的食物結(jié)構(gòu)，可使美國人的平均壽命延長10年。
5．中華民族--膳食與就餐有十大平衡
中華民族膳食與就餐有十大平衡。中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)強調(diào)“平衡膳食、辨證用膳”，提倡含不同營養(yǎng)成分食物的互補。有關(guān)中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)有如下精辟論述：“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良，五畜適為益，過則害非淺，五菜常為充，新鮮綠黃紅，五果當(dāng)為助，力求少而數(shù)，氣味合則服，尤當(dāng)忌偏獨，飲食貴有節(jié)，切切勿使過。”只有在中國，飲食才有主、副食之分，去年SARS期間，我在電臺做節(jié)目反復(fù)強調(diào)酸堿平衡，SARS病毒培養(yǎng)基的PH值是7．2，而人血液的PH值是7．35到7．45，如果你吃了太多的雞鴨魚肉等呈酸性食品。血液變酸，就容易感染“非典”。
我們中國字都是智慧的符號。我們說人身體好就是有“精、氣、神。“精”字的一半是米、另一半是青菜，你不吃米，不吃青菜哪里來的精？氣的繁體字里面也有米。“神”字的一半則是田地的田、上面種莊稼，所以不吃植物性物質(zhì)就既沒有“精”，又沒有“氣”，更沒有“神”了。中華民族素有“世間萬物米稱珍”之祖訓(xùn)。我們的先賢從生活實踐中已經(jīng)深刻認識到五谷雜糧———主食的巨大健康作用。中國人民從實踐體驗中得出了“食五谷治百病”，“米粥飯暖胃養(yǎng)氣”的結(jié)論?！峨S意居飲食譜》稱：粥飯為世間第一補人之物。貧人患虛癥，以濃米湯代參湯，每收奇效。病人產(chǎn)婦，粥養(yǎng)最宜。李時珍稱，米油是窮人的人參湯，嬰兒“食米油，百日則肥白”。中醫(yī)認為糙米味甘、性溫，健脾養(yǎng)胃、補中益氣，調(diào)和五臟、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、促進消化吸收。主食精與粗的平衡是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)用于指導(dǎo)人們科學(xué)安排膳食的最簡便易行的辦法。孔子在《論語·鄉(xiāng)黨》篇指出：“肉雖多，不使勝食氣”，提倡適量肉食。指日常飲食即使肉類豐富時，亦不可食肉超過食谷，就是肉再多也不能超過主食。去年一個編導(dǎo)來訪問，他說他的孩子成了“肉食動物”，那么孩子吃多少肉才合適呢？我說你有多少顆牙？他說有32顆，我說你如果是老虎的話，那滿嘴都是尖牙利齒，我們?nèi)祟惽懊姘祟w牙（如門牙等）叫切齒，是切纖維用的；后面20顆牙是臼齒，磨谷物用的；只有四顆犬齒是吃肉用的，你吃那么多肉合適嗎？臼齒比切齒比犬齒＝5比2比1。依此推算，人類正常食物結(jié)構(gòu)中植物性與動物性食物的比值應(yīng)為7比1！正是這個神秘的比例，凸顯了人類合理的膳食結(jié)構(gòu)！說明了植物性食物對人類健康的重要性，這無疑是數(shù)百萬年人類自然進化的結(jié)果。前列腺癌的發(fā)病率在美國居高不下，近年國內(nèi)也呈不斷上升的趨勢。對內(nèi)蒙古自治區(qū)牧區(qū)和農(nóng)區(qū)蒙古族人群流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：以肉食為主的牧區(qū)，男性成年居民前列腺肥大的發(fā)病率遠高于農(nóng)區(qū)，顯示膳食結(jié)構(gòu)與前列腺疾患的發(fā)病相關(guān)。由于四條腿的陸生動物脂肪中都含有花生四烯酸（前列腺素的前體），可見膳食結(jié)構(gòu)西化，肉食過量是前列腺癌發(fā)病率明顯上升的原因之一。
吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃一條腿的，比如一條腿的蘑菇就是健康的食物。英、美科學(xué)家發(fā)現(xiàn)素食者與非素食者腸道內(nèi)的微生物菌群組成明顯不同———當(dāng)人的消化液與上述腸道微生物作用時，所產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)也不同，這導(dǎo)致非素食者更容易患癌癥。中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)提倡食物來源多樣化，具有廣雜性、主從性和匹配性。適合人類消化道的生理結(jié)構(gòu)和人體全面營養(yǎng)的需要，微量元素等微營養(yǎng)素只能從外界攝取，體內(nèi)不能自身合成或產(chǎn)生，雜食的重要性不言自明。著名營養(yǎng)學(xué)家李瑞芬教授主張：為保持身體健身，每天要吃30種以上不同種類的食物。
食物也有寒、熱、溫、涼四性。因此同中藥一樣，平衡組合，才能有益于健康。綠豆性寒無毒，清熱解毒，生津止渴；菊花苦平無毒，清熱明目；西瓜則有“天生白虎湯”之譽，用于發(fā)熱、口渴、尿赤。羊肉甘苦大熱無毒，補虛祛寒，效同人參。我國百姓夏天喜喝綠豆湯、菊花茶，以西瓜為餐后水果；冬天則喜食涮羊肉；螃蟹性寒，生姜性熱，吃螃蟹時佐以姜末。破壞攝食時食物四性的寒熱平衡，自然有損健康。這種食物的選擇和搭配正是基于對食性平衡的了解。
食物的甘、酸、苦、辛、咸五味。五味調(diào)和，方可增進食欲，相得益彰。2500年前，古代醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)》就闡述了過量食用食鹽的危害。上世紀(jì)90年代全國高血壓抽樣普查結(jié)果顯示，北京約五分之一的人口患高血壓。與“南甜、北咸”的飲食習(xí)慣相對應(yīng)的高血壓患病率存在規(guī)律性的變化，自北至南呈明顯下降趨勢，在大城市中北京＞天津＞上海＞廣州。北京市高血壓患病率為廣州市的4．4倍。因此，改變口重的飲食習(xí)慣，科學(xué)地安排膳食，已是控制高血壓的重要手段。山東農(nóng)民每天吃鹽17．3克，高血壓患病率15．3％。廣西農(nóng)民每天吃鹽7．5克，高血壓患病率才8．2％。
“食宜細緩，不可粗速”，就餐速度快與慢的平衡?！娥B(yǎng)病庸言》一書中說：“不論粥飯點心，皆宜嚼得極細咽下”?！夺t(yī)說》中記述說：“食不欲急，急則損脾，法當(dāng)熟嚼令細”。要求病人每口飯咀嚼50次再吞咽下，有利于機體康復(fù)。咀嚼是幫助攝食及消化的重要環(huán)節(jié)。進食時緩嚼慢咽，能使唾液大量分泌，唾液中的淀粉酶可助消化、溶菌酶和分泌性抗體可殺菌解毒。唾液具有使致癌物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)的神奇作用———如：亞硝胺、黃曲霉毒素、3，4—苯并芘及烷化劑、煙油，魚和海味的焦糊物等，其對細胞的致突變性在30秒鐘內(nèi)可完全喪失。你仔細咀嚼，就等于為我們身體提供了第一條防線。
“食宜暖”，膳食要注意冷熱平衡。孫思邈在《千金翼方》中的論述是值得借鑒的，他指出“熱食傷骨，冷食傷肺，熱無灼唇，冷無冰齒”。夏天為什么很多小孩鬧咳嗽？吃了一肚子冰淇淋，降低胃的溫度同時又降低了肺的溫度，毛細血管收縮、不通暢了，當(dāng)然會鬧咳嗽。
“飲食以時”，就餐時間和饑與飽的平衡也需要注意。“晚飯少吃一口，舒服一宿”，現(xiàn)在很多人肥胖是因為晚上應(yīng)酬，吃完就回去睡覺，吃了就睡是豬的生活，所以就非常容易肥胖。（鼓掌）
另外，還需要特別強調(diào)的是進食量和體力活動的平衡。肥胖的關(guān)鍵是攝入熱量太多，消耗太少。大家一定要注意鍛煉，你爬樓，上一個臺階消耗0．1千卡，你下一個臺階消耗0．06千卡，所以運動是最重要的營養(yǎng)———行為營養(yǎng)。在希臘有這樣一句名言：“你想變得健康嗎？跑步吧，你想變得聰明嗎？跑步吧，你想變得美麗嗎？跑步吧。”我們認為運動就是行為營養(yǎng)。所以提出心理營養(yǎng)、食物營養(yǎng)和行為營養(yǎng)是對人類最重要的。希波克拉底指出：“我們應(yīng)該以食物為藥，飲食就是你首選的醫(yī)療方式”。這與我們中醫(yī)理論“寓醫(yī)于食”不謀而合。
6．食藥同源--凡膳皆藥
法國一位著名營養(yǎng)學(xué)家指出：“一個民族的命運要看他吃的是什么和怎么吃。”我們中國講究“食藥同源，凡膳皆藥”。像雜糧都有很好的降血脂、降血糖的作用。我認識北京一個老干部，一個禮拜吃四次粗糧，很好地控制了糖尿病。綠豆清熱解毒，抗炎消腫，保肝明目，有解百毒之功。再一個就是薏苡仁，可治療因積熱而發(fā)的痤瘡。某些象形藥食，以形補形。核桃像腦，所以補腦，豆類像人的睪丸和腎，所以補腎，百合形狀似肺，故補肺。中醫(yī)又講以臟補臟，天麻魚頭湯在馬來西亞賣得特別火，就是因為“健腦益智”；中醫(yī)素來食用鮮豬胰治療消渴癥，這和西方最新的研究成果———口服胰島素不謀而合。
發(fā)酵食品有非常好的保健功能，像我國的豆豉，現(xiàn)在我們知道豆豉不僅可以健胃解毒，而且里面有非常豐富的尿激酶。日本人正在向我們推銷他們的納豆，而納豆就是豆豉發(fā)酵過程的半成品。
綠豆清熱解毒、抗炎消腫、保肝明目，有“濟世之谷”之譽，有“解百毒”之功。對農(nóng)藥、重金屬、瘦肉精中毒均有解毒作用；薏苡仁味甘、淡、性涼，可治療因積熱而發(fā)的痤瘡以及熱毒產(chǎn)生的扁平疣；1982年發(fā)現(xiàn)薏苡仁含的木瓜蛋白酶可分解體內(nèi)的病變細胞，解釋了薏苡仁抗癌功能的機理。
紅薯含8％的膳食纖維，而且大多是可溶性纖維，通便功能很強。李時珍稱：“紅薯食之使人長壽少疾”，“紅薯能補中、和血暖胃肥五臟，充糧食延年益壽”。日本東京大學(xué)曾對130種植物性食物抑制膽固醇生成的功效進行研究，發(fā)現(xiàn)紅薯是其他食物作用的10倍。
21世紀(jì)人類食品的發(fā)展要依靠“引導(dǎo)消費”。歐洲現(xiàn)在市場豆奶的價格是牛奶的兩倍，盒子上寫著絕無膽固醇；美國每年生產(chǎn)150萬噸大豆蛋白，添加在食品中，有效地提高了美國人的健康素質(zhì)。所以中國人一定要記住“可一日無肉，不可一日無豆”這句話，因為它明確地指出了豆類食品在平衡膳食中的重要性絕不亞于肉類。中醫(yī)稱：大豆（黃豆）性味甘平，不涼不燥，具有益氣養(yǎng)血，清熱解毒，寬中下氣，健脾利水消積，通便定痛等功效，是治療虛勞內(nèi)傷，消渴水腫，溫?zé)醾燃膊〉募阉?。中醫(yī)“食藥同源”的理念，在大豆上體現(xiàn)得最為集中。食物的健康功能是客現(xiàn)存在的！美國食品和藥品管理局近年將大豆列為“已確立功能的功能性食品”，可見大豆的保健養(yǎng)生功能不僅有歷史依據(jù)，也得到西方學(xué)術(shù)界的公認。這一事實雄辯地說明中華民族“寓醫(yī)于食”傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)理論的科學(xué)性。美國食品與藥品管理局準(zhǔn)許宣傳大豆的健康效用時指出：大豆異黃酮作為植物雌激素，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與己烯雌酚相似，能促進女性性器官發(fā)育和骨骼中鈣的沉積；促進男性體內(nèi)蛋白合成，降低血中膽固醇水平，防止動脈粥樣硬化。它刺激乳房、子宮內(nèi)膜細胞受體的強度，僅為自然產(chǎn)生或人工合成的動物雌激素的千分之一，所以只會作用于特定組織，是非常安全的。也就是說———大豆異黃酮不像動物雌激素那樣，會誘發(fā)乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌。
中醫(yī)第一個食療方就是當(dāng)歸羊肉湯。我到歐洲去，知道英文的涮羊肉叫蒙古火鍋，成吉思汗打仗的時候帶過去的。羊肉大熱，現(xiàn)在知道羊肉里含有大量的左旋肉堿，可以增加體內(nèi)長鏈脂肪的燃燒。
中國人民在四千年前就掌握了釀酒術(shù)，酒既可作飲料和調(diào)料，又可活血、養(yǎng)氣、暖胃、祛寒。自古有“醫(yī)源于酒”之說，繁體字“醫(yī)”字寫作“醫(yī)”，下半部的“酉”在古漢語中即代表酒，古書《食貨志》稱：“酒為百藥之長，飲必適量。”“一杯酒是營養(yǎng)品，兩杯酒是藥品，三杯酒是毒品。”歐洲的希波克拉底說：一杯酒是健康，兩杯酒是快樂，三杯酒就是放縱。
李時珍稱：“酒能夠消冷積寒氣，燥濕痰，開郁結(jié)，止水泄……殺蟲辟瘴，利小便，堅大便等。”適量飲酒能舒暢心志，解憂忘愁，振奮精神，可幫助人保持心理健康。所以，曹操說“何以解憂？惟有杜康”。
但同時李時珍也指出：“過飲敗胃傷膽，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死。”唐代名醫(yī)孫思邈也告誡嗜酒者：“久飲酒者爛腸胃，潰髓蒸筋，傷神損壽。”喝酒的不是嘴是肝，酒精性肝硬化是非?？膳碌募膊?。
《淮南子》一書中記載：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。一日遇七十二毒，得茶而解之。”表明了茶葉的解毒功能。大醫(yī)學(xué)家陳藏器所著《本草拾遺》（618至907年）稱：“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”，足見茶之藥功卓著。不難看出，綠茶的養(yǎng)生保健功能已被認識，此后陸羽著《茶經(jīng)》，茶葉成為中華民族廣泛飲用的食品。而中國人把茶列為每個家庭的“開門七件事”之一。過量飲用咖啡，易引發(fā)胰腺癌。2004年4月2日在浙江杭州召開了“國際暨第三屆全國胰腺癌診治研討會”，200余名國內(nèi)外知名學(xué)者出席。會議指出，近25年來胰腺癌發(fā)病率男性增加了3倍、女性增加2．19倍，胰腺癌死亡率占惡性腫瘤第八位。專家們認為，“多喝咖啡和吃霉變的食物已經(jīng)成為引發(fā)胰腺癌的主要誘因”。
女子不可百日無糖（紅糖），中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)認為性溫的紅糖通過“溫而補之、溫而通之、溫而散之”來發(fā)揮補血作用。2000年全國的營養(yǎng)學(xué)術(shù)會議上，我們報告了原子熒光光譜法的研究結(jié)果———紅糖含有豐富的微量元素成分，有些微量無素還具有強烈刺激機體造血的功能。
姜能疆御百邪。按中醫(yī)理論，姜是助陽之品，因此素有“男子不可百日無姜”之謂。“家備小姜，小病不慌”，“夏季常吃姜，益壽保安康”，“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”，“四季吃生姜，百病一掃光”，“早吃三片姜，勝過人參湯”。諸多民諺都反映了生姜的保健功效。
松花粉系產(chǎn)自鄉(xiāng)土樹種馬尾松的純凈花粉，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為“上品”。稱：“松黃，氣味甘平無毒，主治心腹寒熱邪氣，利小便，消淤血，久服輕身益氣力，延年。”公元659年，世界上第一部由政府頒布的藥典———唐代的《新修本草》記載：“松花即松黃，拂取正似蒲黃，久服令輕身，療病勝似皮，葉及脂也。”我們選擇家豬為實驗動物模型，以德國市售的食品添加劑———麥麩作對照，觀察松花粉（添加量3．5％）的營養(yǎng)生理作用。松花粉組豬的糞便中甘油三酯含量最高，每日從糞便中排出的甘油三酯量是麥麩組的3．5倍、對照組的3倍；糞便中膽固醇的濃度也是松花粉組最高，松花粉組每日從糞便中排出的膽固醇總量是麥麩組的1．5倍、對照組的1．7倍；糞中各種脂肪酸排泄量都顯示出松花粉有很強的排脂作用。動物實驗的結(jié)果充分說明古代文獻記載的科學(xué)性。
《齊民要術(shù)》所論42種果品中，棗居首位，與桃、李、杏、栗并稱為五果。民諺稱：“一日吃數(shù)棗，終生不顯老。”紅棗性溫味甘，補益脾胃，壯胃氣，健脾腎，調(diào)和藥性，養(yǎng)血寧神，可改善怕冷、蒼白、手腳冰冷癥，并可減少煩躁與抑郁。櫻桃“甘為舌上露，暖作腹中香”，“聞道令人好顏色，神農(nóng)本草應(yīng)自知”；西瓜則有“天生白虎湯”之譽，民間常說“夏天常吃瓜，中藥不用抓”。山楂可調(diào)節(jié)胃液、增強食欲，其降脂之功更是眾人皆知。
歐洲人也有稱譽常吃蘋果養(yǎng)生保健的諺語：“Oneappleaday，keepsdoctoraway！”（每天一個蘋果不用看醫(yī)生）?！侗静菥V目》中，有栗子能“治腎虛、腰腳無力，能通腎益氣，厚胃腸”的記載。老年人腎虧、腰腳無力或小便頻數(shù)者，早晚各細嚼慢咽生栗1至2枚，常食有效。宋代詩人蘇子有詩云：“老去自添腰腳病，山翁服栗舊傳方，客來為說晨興晚，三咽徐收白玉漿。
7．食不可無綠——蔬菜的健康作用
欲得長生，腸中當(dāng)清；欲得不死，腸中無滓。多吃蔬菜、粗糧、紅薯等富含膳食纖維的食物，可使腸道生態(tài)菌群保持正常。大便通暢，機體代謝平衡，對預(yù)防腫瘤、高血壓、高脂血癥等有積極的意義。
古籍《爾雅》稱：“凡草可食者，通名為蔬；”神農(nóng)嘗百草，把它們分為可食的菜和不可食的草，不宜常食、有藥效，可醫(yī)病的則稱為草藥。“五菜為充”絕非僅僅是為了填飽肚子，而是來自中國人民幾千年養(yǎng)生保健效果的體驗！正如《本草綱目》所述：“謹(jǐn)和飲食五味，臟腑以通，血氣以流，骨正筋柔，壽命可以長久……菜之于人，補非小也。”《本草綱目》“菜部”前言中曰：“五菜為充，所以輔佐谷氣，疏通壅滯也；”楊恒《六書統(tǒng)》謂：“蔬，從草從疏。疏，通也，通飲食也。”可見古人已了解蔬菜“疏通壅滯”之功。我國目前膳食纖維攝入量不足需要量的三分之一，就是因為飲食西化，蔬菜攝入大量下降。浙江大學(xué)腫瘤研究所鄭樹教授與斯坦福和南加州大學(xué)合作，以1個病人與3個健康人的比例，兩地各選擇1200人進行生活習(xí)慣的統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)生活在同一緯度加州的華人居民大腸癌、直腸癌發(fā)病率遠高于浙江人。移民美國20年的華人因長期攝入高熱量、高蛋白、高脂肪飲食，使他們在健康上付出了沉重的代價———患大腸癌的危險性比浙江居民高出3至5倍。飲食習(xí)慣西化是導(dǎo)致大腸癌高發(fā)的罪魁禍?zhǔn)?。因為大腸癌發(fā)病有83％是由環(huán)境因素所決定，飲食因素至為關(guān)鍵，其主要誘因就是高脂肪、高蛋白、高熱量、低膳食纖維的西方膳食模式。
常言道：“蘿卜上市，郎中下鄉(xiāng)”，“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”，“過了九月九，醫(yī)生高抬手，蘿卜白菜湯，吃了保健康。”其中隱含著蘿卜所具有的防病、治病功效。蘿卜中含有抗腫瘤、抗病毒的活性物質(zhì)，有效成分為雙鏈核糖核酸。它是刺激機體細胞產(chǎn)生干擾素的“干擾素誘生劑”，對食管癌、胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌細胞均有顯著抑制作用。白蘿卜、青蘿卜和心里美蘿卜等都含有此成分，由于其對口腔中的核糖核酸酶耐受性相當(dāng)高，吞咽中不易降解，且無任何副作用。而生吃細嚼蘿卜才能使之釋放，一般每日或隔日吃100至150克即可。
哈佛大學(xué)的研究人員用4年的時間，跟蹤了47894名成年男性，發(fā)現(xiàn)大量食用番茄紅素可以降低前列腺癌的發(fā)生率。研究也表明人體內(nèi)番茄紅素含量過低與子宮癌、肺癌、乳腺癌及動脈硬化等慢性病的發(fā)生有關(guān)。番茄紅素在西瓜、番茄、李子、木瓜中都存在。
古代有一句話叫“凡膳皆藥”。多媒體上面一個處方其中有一個成分是芹菜，下面這個處方有一個成分是苦瓜，在印度醫(yī)學(xué)中，苦瓜用來治療糖尿病；印度有一個從苦瓜提取植物胰島素的專利。1997年英國科學(xué)家研究指出：如果減少肉食而多吃蔬菜和水果，癌癥發(fā)病率可降低40％，并建議肉類至多可做配菜、且日攝入量應(yīng)少于85克。歐美直腸癌較多、而印度較少；移民美國的中國人與日本人，癌癥發(fā)病率大大提高，都說明了高肉食攝入的危害。
8．摒棄藥片文化，回歸飲食文化！
摒棄藥片文化，回歸飲食文化！1996年1月13日美國醫(yī)學(xué)研究中心主任宣布：β－胡蘿卜素對吸煙的肺癌病人的干預(yù)實驗表明，有兩組表現(xiàn)為刺激肺癌生長。研究表明，化學(xué)合成的營養(yǎng)素———β－胡蘿卜素和維生素C預(yù)防癌癥的作用均不理想。1997年又宣布：我們不主張?zhí)砑尤魏螤I養(yǎng)素預(yù)防腫瘤，食用黃色和深綠色蔬菜可使腫瘤發(fā)病率下降20％。
1988年1月，世界第一流的學(xué)者，全世界諾貝爾獎獲獎人在法國巴黎開會，發(fā)表的宣言稱：“如果人類要在21世紀(jì)生存下去，必須回首2500年前，去吸取中國孔子的智慧。”
2001年7月在維也納召開了第17屆國際營養(yǎng)學(xué)大會，來自全世界各國的3000余名營養(yǎng)學(xué)專家出席了本次會議。通過熱烈的討論，與會代表達成了一致的學(xué)術(shù)觀點：“食物是最好的藥物”。“食療”的保健效果浸透著歷代先賢的血汗、凝聚著中華民族的智慧，集中升華了億萬民眾的實踐、經(jīng)驗、痛苦和成功，反映了中華民族對健康與疾病這一對矛盾、對人與自然之間關(guān)系與規(guī)律的深刻認識和總體把握。在歐洲“營養(yǎng)醫(yī)學(xué)”、“營養(yǎng)藥理學(xué)”新學(xué)科紛紛出現(xiàn)，反映了中國傳統(tǒng)“食療”思想被西方廣泛接受的生動事實。
最后我想用偉大的民主革命先驅(qū)者———孫中山先生的話結(jié)尾：
“我中國近代文明事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”我的報告完了。謝謝大家。
