奶酪，五千年

北鑼鼓 胡欣

奶酪?guī)缀蹩梢哉f是這個世界上最早的人工食品之一。起源于大約5000年前氣候溫熱的中亞及中東地區(qū)，當時人們發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酸的牛奶能凝結(jié)成乳狀，擠掉多余的水分后能保存更長時間。后來人們發(fā)現(xiàn)小牛胃里的某種成分能更有效地使牛奶凝結(jié)，壓縮的凝乳在儲存過程中能形成各種不同的風味，因而演化成了品種繁多的奶酪。

荷馬史詩中的古代希臘獨眼巨人，已經(jīng)掌握了奶酪的制作方法；在美索不達米亞平原的考古研究中、在古埃及法老的陵墓中，都發(fā)現(xiàn)了奶酪的蛛絲馬跡。

世界上最早詳細記載奶酪具體制作過程的文字，是古羅馬的《農(nóng)學憲章》（公元60年）。那個時代，奶酪已經(jīng)是古羅馬勛臣們每日食品定額的組成部分，這是一種很高的獎賞。愷撒大帝本人甚至也抵擋不住一種霉點濃密的奶酪的誘惑。

隨著羅馬帝國的衰落，原有的許多奶酪生產(chǎn)秘方逐漸失傳，只是在一些寺院中或遠離塵囂的鄉(xiāng)村中，一部分生產(chǎn)方法被保留下來。正是多虧了這樣一些鮮為人知的地方，和那些耐心細致、充滿了警惕性的僧侶們的存在，這些秘方才逐漸流傳至今。

到了13世紀，農(nóng)民逐漸成為奶酪生產(chǎn)的主力。奶酪逐漸進入平民生活。

19世紀初，奶酪的歷史進入轉(zhuǎn)折期。法國生物化學家巴斯德博士發(fā)明了“巴斯德滅菌法”，使工業(yè)化生產(chǎn)奶酪的時代開始了，奶酪也由此成了適合于各個階層的大眾食品。對于窮人來說，新鮮的短期發(fā)酵的奶酪是生活中重要的營養(yǎng)食品，稱之為 “白肉”。對于富人來說, 品嘗各種風味的陳年奶酪是一種高雅享受。19世紀法國的美食家Brillat-Savarin 總結(jié)奶酪的審美效應：“一道沒有奶酪的豐盛晚餐猶如一個失去一只眼睛的美女?！?

工業(yè)化奶酪生產(chǎn)的價值在于其高效性，其產(chǎn)品更適用于三明治，匹薩一類的快餐食品。這使得美國在過去的30年內(nèi)奶酪生產(chǎn)量和消費量倍增。然而，這種工業(yè)生產(chǎn)的奶酪是一種在隨時隨地都可以制造出來的標準產(chǎn)品，因此也就失去了個性。

到今天，奶酪的生產(chǎn)則又重歸自然——完全手工化的生產(chǎn)，被認為是最高級的藝術(shù)。

奶酪和黃油

黃油、奶酪，看起來是不是挺像的，實際上，這兩個奶類家族的兄弟還是有所區(qū)別。

黃油

又稱白脫，英文名Butter，是直接從新鮮牛奶中提煉出的，不添加任何防腐劑的純天然食品。

黃油濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)和維生素A、B、D和脂肪等物質(zhì)，營養(yǎng)價值極高。

在食用時，黃油是涂抹面包、餅干、饅頭，制作烘焙食品及作為西餐配料的佳品，在世界各地廣為食用，特別是在歐美等發(fā)達國家，更是每餐必不可少的食品。

在西餐制作中，黃油被廣泛用于面包、松餅制作和煎烤、烹飪之用，還可作為餡餅、烘焙食品、醬汁、菜肴的配料，同時也是制作甜點、冰淇淋的理想之選。

奶酪

又名芝士，英文名Cheese，因為其具有營養(yǎng)高、奶香濃、吸收率高，不易致肥、食用方便等特點，而被喻為“奶品之王”。

每公斤奶酪是由10公斤新鮮牛奶提煉、發(fā)酵而成，它濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、鈣、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等成分，其中不飽和酸可降低人體的血清膽固醇，對預防心血管疾病十分有益，并且食用后不必擔心發(fā)胖。奶酪是已知食品中含鈣最高的，且最易被人體吸收。

奶酪除了可配上紅酒直接食用，也可夾食漢堡、三明治、饅頭和餅干，還可制作西餐，炒飯，煲粥，燉湯，蒸海鮮，或與沙拉、面食拌食。

奶酪的加工

胡欣博士（發(fā)自加拿大）

幾乎所有的奶酪都包含三種主要成份：奶、凝乳酶和發(fā)酵微生物。人類利用這三種基本成

所有奶酪的生產(chǎn)流程都大同小異。決定奶酪品種的因素除了奶質(zhì)，還有發(fā)酵劑種類、發(fā)酵時間，是否添加香料等。

流程

取奶-->殺菌-->添加發(fā)酵劑-->凝固-->入模瀝干-->成型壓榨-->鹽漬-->發(fā)酵成熟-->成品

取奶：奶的品質(zhì)不僅由產(chǎn)奶動物的品種所決定, 而且還是隨季節(jié)氣候以及動物的營養(yǎng)狀況而變化。自由放牧的奶牛往往產(chǎn)出風味成分更為復雜的奶。而夏季的牛奶也比冬季的牛奶更具芳香。牛奶送到工廠后，要測試脂肪和蛋白質(zhì)的比例。脂肪和蛋白質(zhì)比例不僅影響奶酪產(chǎn)量，更重要的是決定奶酪品質(zhì)。比例錯誤會導致奶酪過硬或過軟。

殺菌：在被裝入制作奶酪用的大罐前，要用161華氏高溫對牛奶加熱15秒以上進行消毒殺菌。

添加發(fā)酵劑：特殊乳酸菌發(fā)酵劑被添加到牛奶中，不同類型的發(fā)酵劑可制作不同風味的奶酪。發(fā)酵奶酪的微生物多種多樣, 包括細菌和真菌。比如瑞士奶酪中的丙酸菌, 荷蘭豪達（Gouda）中的乳酸菌, 法國洛克福中的青霉和卡芒貝中的白霉等等。

凝固：加凝乳酶。凝乳酶傳統(tǒng)上是由小牛胃里提取出來。而現(xiàn)在的生物技術(shù)已經(jīng)可以用基因工程的方法制造純凈的凝乳酶。凝乳酶的作用是使奶中的蛋白形成胨狀, 這也是奶酪制作中最關(guān)鍵的一步。

入模瀝干：將凝乳與乳清分離瀝干，排出乳清。

成型壓榨：凝塊在模子里壓縮成形。

鹽漬：脫模成形后，軟質(zhì)奶酪采用干鹽漬法，壓縮未成熟奶酪采用浸漬法。加鹽可抑制雜菌和調(diào)味。

發(fā)酵成熟：噴灑菌種的奶酪低溫窖藏，根據(jù)奶酪的品種和規(guī)格，時間不等，從幾天到數(shù)月甚至長達一年。

成品：將奶酪切割，放入食品罐中真空封口。

奶酪的營養(yǎng)成分

奶酪，牛奶“濃縮”的精華

10公斤牛奶﹦濃縮1公斤奶酪

奶酪中有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B族、鈣和多種有利于人體的微量營養(yǎng)成分。是最有營養(yǎng)價值的奶制品。

奶酪、酸奶和牛奶的營養(yǎng)價值比較表（均以100克計）

奶酪適合于：成長發(fā)育旺盛的兒童和青少年，孕婦，更年期女性，以及需要補充體力的人。

奶酪的種類

【法國食品協(xié)會提供】

一，新鮮奶酪（Fresh cheese)

保存期最短，水分多而新鮮，柔軟中帶點乳香。

常見種類：科西嘉島羊奶酪、白奶酪等。

搭配建議：伴以蜜糖或蘋果泥一起享用，口感香滑。

二，花皮軟質(zhì)奶酪（Soft cheese with white rind)

法國最具代表性的成熟奶酪種類之一，由于凝結(jié)與風干方式不同，故又可分為白皮軟質(zhì)干酪及鹽水清洗白皮軟質(zhì)干酪。

常見種類：布里、卡芒貝等。

搭配建議：可直接食用或配以口感圓滑的法國勃艮第紅酒。

三，水洗軟質(zhì)奶酪（Soft cheese with washed rind)

表面輕微堅硬，奶酪粒的內(nèi)部卻柔軟，粘稠醇厚。表皮橙黃色，這是經(jīng)常用鹽水洗刷的結(jié)果。

常見種類：主教橋、曼司特等。

搭配建議：配以醇厚的法國波爾多紅酒或干邑，口感相得益彰。

四，山羊奶酪（Goat cheese)

顧名思義是由山羊奶所制成，香味與牛奶奶酪截然不同，口感濃烈?guī)Ч饰丁?

常見種類：圣摩爾、山羊奶酪等。

搭配建議：可涂于面包上一起享用或制成小食；也適宜配以法國白葡萄酒。

五，青紋奶酪（Blue cheese)

質(zhì)感由半軟到軟膏狀，將奶酪切開便可看到美麗的藍綠色花紋，是法國奶酪家族之中極為特殊的一類，散發(fā)出獨特的香氣；口感清新又富特色。

常見種類：青紋奶酪。洛克福。

搭配建議：可伴面包或制成小食；也可作為醬汁的材料，或可加入沙拉之中。此外，配法國甜白酒十分美味。

六，壓縮未成熟奶酪（Semi-hard cheese)

這種奶酪的成熟期較長，所以質(zhì)半硬，富有香濃奶味、味道濃烈，而且外表色澤多變。

常見種類：岡塔爾、米莫萊特。

搭配建議：較多搭配三明治；也適宜配以口味較清淡的紅酒。

七，壓縮成熟奶酪（Hard cheese)

這種奶酪的質(zhì)感和外皮都較堅硬，大多有氣孔，這是發(fā)酵過程中氣泡造成的變化。口感較濃，質(zhì)感較硬。

常見種類：艾蒙塔、博福爾。

搭配建議：由于味道濃郁，口感厚實，可制作奶酪火鍋；也適宜配以口感濃郁的紅酒。

八，融化奶酪（Processed cheese)

通常經(jīng)過加工處理后成為片狀奶酪，口味眾多，如火腿及核桃等都能混入奶酪中。保存期限較長，常于超市出售。

常見種類：奶酪片與核桃奶酪。

搭配建議：片狀奶酪可夾三明治或漢堡包；當然可直接食用，或加入果仁、蔬菜等。適合大眾口味。

法國，奶酪的盛宴

北鑼鼓

法國人的奶酪，就像中國人的……中國太大，人口太多，要找到對應物，還真不容易?；蛘哒f，就像山西人的醋、廣東人的煲湯、山東人的大蔥、四川人的辣子。簡而言之，飯桌上離不開。一個著名的法國美食記者曾經(jīng)親口對我說，他認為如果法國真有一種能夠為全世界所向往的食品的話，那就是奶酪。法國奶酪的優(yōu)質(zhì)、豐富決定了它能老少咸宜、雅俗共賞，超階級、超宗教、超種族、超生活習慣……比法國的葡萄酒、鵝肝醬、塊菰蘑菇等都更有優(yōu)勢。

奶酪是奶的精華的濃縮，營養(yǎng)價值非常高，飽含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。當然，價格也不菲，比肉和蔬菜都貴得多。奶酪的吃法與中國的豆腐乳類似，一般配面包一塊吃。當然，還少不了葡萄酒。另外，單吃、做調(diào)料加入菜肴里，和水果、蔬菜相拌作開胃小食或餐后甜點也可以。甚至有以奶酪為頭盤、主菜、甜點的完整套餐。食用奶酪的惟一缺陷不是來自營養(yǎng)學，而是美容學：奶酪令人發(fā)胖。除非你是法國人。只有法國人才能做到頓頓飯（甚至早餐?。┒汲阅汤叶话l(fā)胖。

法國各個地區(qū)都有口味特別的奶酪，“各莊有各莊的高招”，這一點比法國葡萄酒還過分。本文能先讓您心中有個數(shù)——當您在法國超市或奶制品商店中，面對數(shù)十米長、擺放有不計其數(shù)的奶酪柜臺時；或者當您在某家高級餐廳，專門為顧客推薦奶酪的服務生把堆滿各式奶酪的餐車推到您面前來時，您至少不會不知所措了！

法國是歐洲第一大奶酪生產(chǎn)國，每年生產(chǎn)180萬噸的奶酪，提供6萬個直接就業(yè)崗位。但法國并非人均消費奶酪最多的國家。歐洲人均消費奶酪最多的國家是希臘，希臘人每人每年要吃掉26.6公斤的奶酪。法國人以人均24.6公斤排在第二位。

奶酪是法國人飲食中的基本食品。大的種類就兩種：牛奶酪和羊奶酪，小的種類，“據(jù)不完全統(tǒng)計”，總共大約360多個品種，就是說，每天吃一種，連續(xù)吃一年可以不重樣。而且，現(xiàn)在每年都推出新的口味。其中有數(shù)十種享有AOC稱號（appellation d’origine contr?lée），即原產(chǎn)地保護及良好質(zhì)量評價的標志。這是法國食品檢驗部門，為保證其產(chǎn)品質(zhì)量而對產(chǎn)品實施原產(chǎn)地檢驗控制的一種手段。法國奶制品共有45種是AOC，其中42種是奶酪，包括28種奶牛奶酪、11種山羊奶酪、2種奶羊奶酪，其他三種是黃油和奶乳。

法國奶酪品種多，也留下了不少與此有關(guān)的逸聞趣事。據(jù)說第五共和國的創(chuàng)建者、先后擔任過11年法國總統(tǒng)的戴高樂將軍，在上世紀60年代中期政局動蕩又被人指責為獨裁時，曾經(jīng)發(fā)出感慨：“你們說，我到底怎樣才能治理一個有300多種不同奶酪的國家？”其實，兩千年前的中國人對此就已經(jīng)有了答案：“治大國如烹小鮮”。

法國各個地區(qū)都有口味特別的奶酪

勃艮第地區(qū)奶酪品種多、質(zhì)量好、大都味道重（就是比較臭?。?，如埃波瓦斯l’Epoisse。味道偏淡的奶酪也有。

阿爾薩斯地區(qū)以白葡萄酒知名天下，特別是“雷司令”，最有名的奶酪是曼司特le Munster，口味重，有白葡萄酒的特有香味。

諾曼底地區(qū)首屈一指的就是卡芒貝le Camembert，這種奶酪?guī)缀蹩梢哉f是法國奶酪的象征，據(jù)說也是拿破侖最愛的奶酪，它以生奶為原料，圓形，柔軟可口。另一種主教橋奶酪Le Pont l’évêque味道很像卡芒貝，但是方形的，制作方法也更細膩、更手工化。利瓦若干酪Livarot的特別之處是味道濃重，為了保持干酪的圓外形，用紙帶子纏在外圍。

奧維涅地區(qū)屬山區(qū)地形，我個人覺得，這兒的奶酪最棒！以下幾種奶酪最出名：岡塔爾Cantal——比較硬，味道濃郁；圣?耐克泰爾Le Saint Nectaire——較軟，但味道一點不差，尤其配紅色的水果、佐以稍甜的葡萄酒一起吃更香；薩萊Salers、Laguiole——這兩種質(zhì)量更為優(yōu)異，價格也更高。至于帶綠色霉點的奶酪, 圓柱形的當貝爾D’Ambert 和Montbrison最好。

盛產(chǎn)橄欖的地中海沿岸地區(qū)奶酪種類不多。但是最有名的羊奶奶酪洛克福Roquefort，就產(chǎn)在離這里不遠的地方。

薩伏瓦山區(qū)勒布羅匈奶酪le Reblochon全球知名。用這種奶酪攪以白葡萄酒、放在鍋里用火烤，吃時把切好的面包塊用特制的鐵釬插住、蘸著熱乎乎、軟綿綿的流質(zhì)奶酪，趁熱放進嘴里。這就是奶酪火鍋(fondue)。而若把奶酪直接放火上烤，再把一片片的肉腸和烤熱的奶酪卷起來一起吃，就成了奶酪卷腸(raclette)。這兩種吃法是奶酪的最高境界——奶酪不再是附屬品，而是主菜！

法國另一處重要的農(nóng)牧業(yè)基地布列塔尼地區(qū)也是美食天堂。煎餅les crèpes、黃油甜蛋糕Far Breton 和Kouign Aman是這里的特產(chǎn)。因為靠近大海，這里的兩大海產(chǎn)品有名：生蠔和龍蝦。不過，值得推薦的有特色的奶酪好像想不起來。可能是因為海鮮等食品都太美味了，奶酪可以忽略不計了吧！

西南部地區(qū)占法國本土約四分之一面積，鴨 、鵝的飼養(yǎng)量大，法餐美食肥肝醬就是這里的特產(chǎn)。這里肉食品種類極多。有名的產(chǎn)品有：阿基坦牛肉vache Blonde d’Aquitaine、比利牛斯的奶煮牛羊肉veau et agneau de lait des Pyrénées、加斯科尼的黑豬肉porc noir gascon、巴斯克豬肉porc basque、紅酒公雞coq au vin、小鍋燉雞poule au pot。還有眾多野味，如酒燜蔥蒜兔肉le lièvre à la royale、烤被紅酒淹過的野鴿火鳥肉肉串le salmis de palombes，還有法國其他地區(qū)少見的河魚，特別是鯡魚和七腮鰻魚。這里奶酪也是多種多樣。但可能也是因為上述那些“大菜”太有分量，以至于往往忽視了奶酪的存在。

瑞士奶酪火鍋

有這樣一種說法，當瑞士人需要3個必備條件：在銀行工作、會滑雪和愛吃奶酪。由此可見奶酪在瑞士人心目中的地位。瑞士3/4的國土為阿爾卑斯山脈，豐饒的高山牧場為瑞士的畜牧業(yè)發(fā)展提供了良好的條件，也為奶酪生產(chǎn)提供了充足的原材料。瑞士人總是自豪地說，瑞士奶酪質(zhì)量好與牛吃的草有直接關(guān)系。不同草場的草、不同海拔高度的草，甚至不同年景的草對牛奶的質(zhì)量都會產(chǎn)生影響。瑞士牧民在割草時還特別留心不將夾雜在草中的野花弄碎，他們認為，牛吃了帶花的草產(chǎn)的奶味道更鮮美。

一般來說。奶酪在正餐后吃，而在瑞士，奶酪卻可作為“正餐”，而且成為瑞士飲食文化的重要組成部分。到瑞士滑雪度假的歐洲王室和各界名人的“活動節(jié)目單”中必定有“吃奶酪”一項。

下面給您介紹幾種最著名的瑞士奶酪餐的吃法：

豐迪FONDUE（俗稱奶酪粥，法文的意思為“融化”）：將奶酪碾碎后放入小鐵鍋，用酒精爐在下面加熱，待奶酪完全融化后，用細鐵釬插上面包塊沾著融化的奶酪吃。

吃豐迪一般配以薄如蟬翼的當?shù)仫L干肉和小酸黃瓜，并以櫻桃酒或紅茶助消化。豐迪在瑞士各地都可以吃到，最著名的豐迪在要在牧區(qū)格呂耶爾才能吃到，以一半數(shù)量的格呂耶爾奶酪（GRUYERE）和一半數(shù)量的瓦什寒奶酪（VACHERIN）搭配在一起，俗稱“一半一半”。豐迪剛吃時感覺味如嚼臘，與嚼口香糖的感覺差不多。但慢慢吃了幾口之后，奶酪的味道很快觸動味覺，越嚼越有味，回味無窮。吃豐迪最好是在天氣比較涼的季節(jié)。不夸張地講，在吃豐迪的季節(jié)里，整個格呂耶爾小鎮(zhèn)都沉浸在奶酪的氣息中。

拉格萊特RACLETTE（法文意思為“刮掉”）：現(xiàn)在人們在瑞士各地吃的拉格萊特只能使用瓦萊州產(chǎn)的奶酪。

日前，筆者應邀在瓦萊州著名的滑雪勝地南達鎮(zhèn)（NENDAZ）采訪，品嘗了正宗的拉格萊特。吃拉格萊特也要配以風干肉、酸黃瓜、紅茶和葡萄酒等佐餐。拉格萊特的吃法是將直徑50多厘米的當?shù)馗赡汤绎瀼闹虚g一分為二，用明火烤化奶酪的橫斷面，然后用刀刮下融化的奶酪，配專門的“拉格萊特小土豆”一起吃。拉格萊特要趁熱吃，一旦冷卻就很難嚼，因此，服務員給每人每次上的量也很少，隨時添加。過去烤拉格萊特用炭火，奶酪中融入木炭的氣息，現(xiàn)在，餐廳使用的多為電火爐，味道似乎不如“原始方式”。

呂斯蒂ROSTI（德文意思為“奶酪烤土豆泥”）：是一種典型的山區(qū)農(nóng)牧民的食品。過去，人們將吃剩的土豆用油煎成焦黃，撒上奶酪和鹽，呂斯蒂就做成了。隨著社會的發(fā)展，人們已很少用剩土豆做呂斯蒂，但呂斯蒂的傳統(tǒng)卻一直繼承下來，很多瑞士家庭在節(jié)日還是喜歡做一頓呂斯蒂。一些餐館還打出呂斯蒂的招牌，但已經(jīng)做了一些加工，有的加入風干肉或香腸，焦脆爽口，還有的加上甜甜的菠籮做成所謂“夏威夷呂斯蒂”。商店里也有現(xiàn)成的呂斯蒂出售，只要放在鍋里加熱即可食用。

奶酪吃法——奶酪的家常吃法

唐勇

法國人不僅發(fā)行了數(shù)百種口味各異的奶酪，也發(fā)明了眾多或繁復或簡便的奶酪吃法。我在法國朋友家做客時，學會了幾種奶酪吃法，制作非常簡單卻營養(yǎng)美味，喜愛奶酪的朋友不妨試試。

1，艾蒙塔拌面。面煮好，拌上各種調(diào)料后，再撒上奶酪屑。別忘了在烤箱里烤一下啊，很香呢。

2，卡芒貝配紅酒。吃一口卡芒貝，嚼一嚼，含在口中，同時喝一口葡萄酒。試試看，你會發(fā)現(xiàn)奶酪的香味和葡萄酒的香味都變得更濃郁了，兩者相互襯托，真是美妙。

3，艾蒙塔洋蔥湯。洋蔥在油里煸一下，加水，多煮一會兒，盛到碗里，撒上艾蒙塔奶酪，直接吃，或在烤箱里略烤一下，味道不錯。

4，奶酪加煙熏肉。配成一盤菜，放在烤箱里烤一下。簡便吧，但味道真的好極了。

5，奶酪在做三明治時必不可少。法式面包，夾進奶酪，再加幾片蔬菜，就可做成好吃的法式三明治了。

如果還嫌這些做法復雜，那就把奶酪當成零食，直接吃吧。

小心那些不喜歡奶酪的女孩

黃寶蓮（臺灣）

初識奶酪是二十多年前的青春少女時，第一次嘗到帶著杏仁馨香的奶酪蛋糕，質(zhì)地松軟沁涼，仿如對舌頭的愛撫，綿密香醇似吻纏綿。之后在紐約嘗到貝果（bagel)夾軟奶酪配熏鮭魚，一種風行世界的猶太食品，也是一見傾心。

發(fā)現(xiàn)藍霉奶酪是由于影星保羅紐曼在上世紀80年代推出自家品牌的色拉醬，其中有以藍霉奶酪調(diào)入橄欖油、果醋、芥末的濃乳醬汁，跟吃涮羊肉所調(diào)配的料有異曲同工之妙，都靠一點咸腥腐臭提味。這是胃覺上的啟蒙，發(fā)現(xiàn)了蘊藏在藍霉奶酪里耐人尋味的異香，開啟了感官世界的新旅程。

后來，在意大利朋友家里吃到新鮮自制的菠菜拌意大利乳清干酪餡餃（tortelloni）配松子，明白了意大利食物的美妙之處。隨著意大利菜風行，mozzarella奶酪也享譽世界，mozzarella質(zhì)地柔韌帶勁，味道溫醇綿厚。質(zhì)地好的mozzarella可以像雞肉那樣撕開，意大利文mozzarella就是“撕碎”的意思。

平常最喜歡的零食之一是將格魯耶爾奶酪（gruyere）與蘋果切成小方塊拌著吃，是初嘗奶酪者最容易上口的小食。而認識奶酪最好的方式則是在歐洲旅行時，尤其是法國、意大利的城鎮(zhèn)，每到一個地方可以試一道奶酪拼盤。酒、面包、奶酪在咀嚼過程中的變化，直如一場味覺的魔術(shù)，那種一個層次一個層次漫溢出來的香醇，奶酪與酒的精華結(jié)合在一起的曼妙滋味，足夠讓人銷魂欲醉。

法國女作家Colette說：假如我有一個準備要結(jié)婚的兒子，我會告訴他：“小心那些不喜歡酒、松露、奶酪和音樂的女孩！”在法國文人眼里，懂得欣賞奶酪還是一種教養(yǎng)呢。

意大利老太太來北京開奶酪廠

李文蘭

采訪吉薩夫人是在初春一個溫暖的中午進行的，地點就在她開的位于北京朝陽公園旁邊的餐館里。

吉薩·卡薩魯貝婭 是一位和藹可親，個子小巧的意大利老太太。1986年她受意大利外交部、文化部的派遣來到北京，到1995年退休前，一直任教于北京外國語學院。吉薩的丈夫是名生物學家，專門研究牛奶。

退休后，吉薩夫婦和一家中國公司合伙辦了家奶酪廠。吉薩夫人告訴我們，在她來中國的頭10年，中國只有少量奶酪，且質(zhì)量不好。一些報道說東方人不適于喝牛奶，消化系統(tǒng)不適應。但善她卻認為那不是主要的，經(jīng)濟才是根本原因?，F(xiàn)在中國人生活好了，政府大力倡導喝牛奶。她覺得這是一個把奶酪介紹到中國來的好時機。

吉薩夫人的奶酪廠坐落在北京昌平。她給我們講了一個小故事。奶酪廠才開張時，工人主要是中國商業(yè)部介紹的北京郊區(qū)具備初中或高中文化的農(nóng)民，語言不通是一大問題，吉薩夫婦就手把手地示范。這些工人從來沒嘗過奶酪。當?shù)谝慌汤易龀蓵r，捧著這新鮮“玩意”，他們很好奇。嘗第一口的表情就像是吃了酸莓。但當他們細細品味后，連連說：“好吃好吃”。

吉薩出生在意大利的西西里島，家中有6個孩子。她從小就喜歡烹調(diào)，到今天依然如此。一談起做菜，她就非?？鞓?，因為她認為：烹調(diào)不僅是生活必須，更是一種享受和樂趣，一種思考和體會。

最適合中國人口味的奶酪TOP10

茹比

Top1. Mozzarella

常用譯名：“莫扎瑞拉”、“馬蘇里拉”。

原產(chǎn)地區(qū)：意大利。正宗的莫扎瑞拉是用水牛乳制成的。

推薦原因：目前在中國零售最多的奶酪之一。色澤淡黃，味道和顏色一樣柔和。干嚼當零食吃，有淡淡的奶香。質(zhì)地有彈性，遇熱融化后變得粘稠，能拉出很長的絲，是制作PIZZA的首選。

Top2. Parmesan

常用譯名：“帕爾曼”、“帕瑪森”。

原產(chǎn)地區(qū)：意大利。硬質(zhì)奶酪。

推薦原因：目前西餐廳里最常見的奶酪之一。有濃烈的水果味或堅果味。用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食。成熟期較長，所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收。

Top3. Cheddar

常用譯名：“車達”、“切達”。

原產(chǎn)地區(qū)：英國。硬質(zhì)干酪。

推薦原因：是世界上產(chǎn)量最大的奶酪，也是目前在中國最常見到的奶酪，麥當勞等快餐店多用這種奶酪。組織細膩，口味柔和，酸味適度。

Top4.Edam

常用譯名：“埃德姆”、“艾丹姆”。

原產(chǎn)地區(qū)：荷蘭。

推薦原因：溫和，稍帶咸味。芳香清淡，初試奶酪者容易接受。

Top5.Gouda

常用譯名：“豪達”、“古烏達”。

原產(chǎn)地區(qū)：荷蘭。

推薦原因：很淡的堅果風味。

Top6. Brie

常用譯名：“布里”、“比然”。

原產(chǎn)地區(qū)：法國。被稱為“奶酪之王”，享譽全世界。

推薦原因：有許多品種，色澤由淡白到淡黃，質(zhì)軟味咸，有泥土和清香和烤堅果的芳香。Top7.Emmental

常用譯名：“埃曼塔拉”。

原產(chǎn)地區(qū)：瑞士。

推薦原因：質(zhì)地堅硬光滑，有大氣孔。味道溫和，略帶甜味。單獨食用也非常鮮美。

Top8.Camembert

常用譯名：“卡芒貝”。

原產(chǎn)地區(qū)： 原產(chǎn)于法國的高檔奶酪。

推薦原因：口味不重，奶味十足，不咸不膩，柔滑爽口，用舌頭輕輕一點，悄然融化，一股美味油然而生。

Top9.Feta

常用譯名：“非特”、“飛達”。

原產(chǎn)地區(qū)：希臘。

推薦原因：入口有一種奶油般的細膩感，雖鹽味十足，但并非令人不快。

Top10. Baby Bel

常用譯名：“芭比·貝爾”。

原產(chǎn)地區(qū)：法國。小巧的蠟封干酪。

推薦原因：生產(chǎn)方法與Edam相似，質(zhì)地堅硬，彈性較強，風味更像是很溫和的Gouda，帶點輕微的奶油軟糖味。

備注：本刊記者綜合西餐大廚、奶酪消費家庭、進口奶酪代理商的見解，整理出以上十種知名奶酪的簡評，排名次序并無絕對的先后。