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一位在海外生活了很長(zhǎng)時(shí)間的北京作家寫道：“北京最使人懷念的是什么？想喝豆汁兒，吃扒糕；還有驢打滾兒，從大鼓肚銅壺沖出的茶湯和煙熏火燎的炸灌腸。”他說(shuō)的都是北京的小吃，可見北京人對(duì)小吃是異常傾心的了。 北京的民間小吃當(dāng)推豆汁為第一。這種食品，以綠豆為原料，顏色不鮮，味道甜酸；據(jù)《燕京風(fēng)俗錄》載，豆汁最早為遼國(guó)民間食品，北京人喝它已喝了上千年。難得有一種食品能夠流傳如此長(zhǎng)的時(shí)間。 一聽驢打滾這個(gè)名字，便能知道這是地地道道的民間玩藝兒。其實(shí)這種小吃也是一種米糕，不過(guò)在出售時(shí)要隨切隨將黃豆面撒在糕上，揚(yáng)起的豆面粉頗似驢打滾時(shí)揚(yáng)起的塵埃，所以得了這個(gè)名字。 滿族人從東北帶到北京的小吃首推豆粥。豆粥的原料是赤豆，煮得稀爛后再加入紅糖和桂花。粥呈深褐色，味道以甜香為主。 今天北海仿膳飯莊制作的豌豆黃，也是一種宮廷小吃。由于仿膳飯莊最初的廚師均為清宮御廚，現(xiàn)在的廚師也是御廚的徒弟，因此，宮廷小吃制作得相當(dāng)夠味，名氣最大。 就著從大肚茶壺中倒出的茶水，吃兩塊宮廷糕點(diǎn)，別有一種風(fēng)味，叫人浮想聯(lián)翩。 小腸陳 這是北京鹵煮資格最老、最有名氣的一家，店主陳玉田已經(jīng)80多歲了。最近，他們?cè)谖髁_園開了家又寬敞、又漂亮的分店。 爆肚滿 爆肚滿已有一百多年歷史，如今位于菜市口的爆肚滿老店仍有滿家的子孫滿運(yùn)超親自經(jīng)營(yíng)著，最近，他們?cè)谫F友大廈對(duì)面又開了一家分店。爆肚馮 與爆肚滿同是百年老店，爆肚有12種獨(dú)家風(fēng)味，在前門門框胡同。 天橋的茶湯李 位于天橋的李記茶湯綿軟細(xì)膩，香氣奪人，他們的茶湯有十幾個(gè)品種，在天橋西口還有一家分店，到那兒嘗嘗，肯定不會(huì)失望。 餛飩候 餛飩候位于東華門。這兒的湯特講究，用雞湯、骨頭湯熬制，又鮮又濃。還有蝦肉、蟹肉、鮮肉餡的餛飩，又便宜又實(shí)惠。 天興居的炒肝 位于前門鮮魚口內(nèi)，其炒肝腸肥不膩，吃蒜不見蒜，是京城一絕，再配上燒餅或包子，味道更是鮮美。 錦芳的面茶 面茶是地道的清真小吃，用糜子面熬制，澆上芝麻醬，芝麻花椒鹽，稠濃香滑，美味可口。會(huì)喝面茶的人，不用勺、筷，轉(zhuǎn)著碗沿兒一直喝到底兒，不亂糊、不燙嘴，別具一格。 俊王焦圈 在廣安門大街糖房胡同內(nèi)，俊王焦圈脆極了，不留神掉在地上，會(huì)摔得粉碎。 除了這些特色店外，北京城內(nèi)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃店還很多，像菜市口的南來(lái)順小吃店、西城區(qū)護(hù)國(guó)寺小吃店、隆福寺的隆福小吃店、大柵欄口的麗都餐廳一層，龍?zhí)侗崩锏募t湖小吃店、北新橋的陽(yáng)春小吃店、豁口的新城小吃店，都經(jīng)營(yíng)著蜜三刀、糖耳朵、馬蹄酥、塔糕、豆腐腦等幾十種北京風(fēng)味小吃。您如果去防膳品嘗宮廷菜點(diǎn)，也能嘗到正宗的北京小吃。 北京烤鴨 北京烤鴨有“天下第一美味之稱”。外國(guó)人又有“到北京，兩件事，游長(zhǎng)城，吃烤鴨”之說(shuō)，可見其知名度了。吃烤鴨的最佳去處當(dāng)是北京前門外、和平門、王府井的“全聚德烤鴨店”。到1999年7月，這家店已有135年歷史了。如果從烤鴨的鼻祖楊仁全經(jīng)營(yíng)鴨子算起，那又要上推30年。 全聚德烤鴨的制作方法是掛爐烤制。首先要用獨(dú)家擁有的佐料涂于生鴨之上，然后是掌握火候，火欠則生，火過(guò)則黑；烤好的鴨子要色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩，這樣才是上品。 烤完的鴨子被訓(xùn)練有素的刀切手切成薄薄的片狀，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后擺在桌面之上，旁邊是面餅、大蔥、面醬等簡(jiǎn)單而味美的配料。將醬涂于餅上， 再放上鴨片和大蔥，用手卷成筒狀，便可食用。吃烤鴨不多用筷子，用手的時(shí)候反而較多。 北京城中善制烤鴨的另一個(gè)大店，是位于崇文門外的便宜坊。便宜坊開業(yè)于1855年，比全聚德還早9年。 全聚德以掛爐烤鴨聞名，便宜坊以燜爐烤鴨著稱。掛爐與燜爐的區(qū)別在于，掛爐使用明火，燃料為果木，以棗木為佳；燜爐使用暗火，燃料是秫秸、板條等軟質(zhì)材料。盡管兩者的風(fēng)味大異其趣， 但都在一個(gè)“烤”字上下功夫， 因此都被叫做北京烤鴨。 涮羊肉 冬季北京街頭的餐館，大都在街面處寫著三個(gè)大字“涮羊肉”，三個(gè)字出現(xiàn)的頻率之高，當(dāng)屬街頭第一。 除了鍋碗瓢盆以外，火鍋是北京普通市民家中必備的生活用品，這一點(diǎn)正是北京區(qū)別于其他城市的一大特色。我們由此可知北京人對(duì)于涮羊肉的偏愛(ài)程度。 涮羊肉的吃法也充滿十足的平民味道。原料無(wú)外乎羊肉片、芝麻醬、韭菜花、鹵蝦油、凍豆腐、細(xì)粉絲、白菜等。待火鍋燒開，圍坐在一起的客人用筷子將肉片放入沸湯之中，一涮即熟，再蘸佐料，即可食用。 涮羊肉四季皆宜，但以冬天最佳。窗外大雪紛紛，一片寒冷景象；室內(nèi)卻熱氣騰騰，幾個(gè)好友邊吃邊侃，又是一派火熱的景象。 宮廷菜 宮廷菜是北京菜系中的一大支柱，體現(xiàn)了北京800年為都的歷史特點(diǎn)，有著十足的貴族血統(tǒng)，過(guò)去不是一般百姓所能吃到的。今日，宮廷菜早已流入民間，雖然嚴(yán)格地保留著貴族風(fēng)范，普通人卻能一睹它的芳容了。 北京城中的宮廷菜很多，最為著名是北海公園瓊島北側(cè)的仿膳飯莊和園內(nèi)的聽鸝館餐廳。 滿漢全席 夏日的北海公園晚風(fēng)輕拂，斜陽(yáng)普照。35位中外旅游者身著帝、后、妃和朝臣的服裝，依次進(jìn)入仿膳飯 莊。他們是這家御膳館成立70年來(lái)的第五批品嘗滿漢全席的客人，廳堂古色古香，餐具是寫有“萬(wàn)壽無(wú)疆”字樣的細(xì)瓷，服務(wù)員身著清宮服飾。雍容華貴、重禮儀、講排場(chǎng)的皇家氣氛在身邊繚繞。 擺上桌面的菜肴共有130道，客人們分三個(gè)晚宴和一個(gè)午宴才最后吃完。滿漢全席最多時(shí)的菜肴達(dá)到了134道熱菜和48個(gè)冷葷，分六次才吃完這一舉世無(wú)雙的盛宴。 滿漢全席取材之廣泛可謂登峰造極，具體包括“山八珍”、“陸八珍”、“海八珍”三種。“山八珍”是熊掌、猴頭、罕達(dá)堪、飛龍、虎腎、麋鹿、人參、蕨菜等；“陸八珍”為吃什蟆、駝峰、口蘑、玉皇蘑、鳳抓蘑、玉米珍、沙豐雞、松雞；“海八珍”即鯊魚翅、刺參、鮮貝、紫鮑、烏魚蛋、鳘肚、魚皮等。從材料上看，不僅廣泛，而且珍貴，其中許多今天已成為保護(hù)動(dòng)物，永遠(yuǎn)也吃不到了。滿漢全席無(wú)疑是中國(guó)烹飪技術(shù)發(fā)展的一大高峰，同時(shí)，在一種食品中凝結(jié)著如此豐富的歷史背景和民族文化，在世界上也恐怕是獨(dú)一無(wú)二的了。當(dāng)然，除了滿漢全席之外，仿膳也有 的宮廷菜肴。 “全魚宴”——中國(guó)一絕 聽鸝館在風(fēng)景秀麗的頤和園內(nèi)，原是慈禧太后聽?wèi)蚯牡胤?。頤和園是清朝帝王的夏宮，所以聽鸝館的菜肴不僅有著宮廷風(fēng)格，而且有著特色獨(dú)具的夏宮風(fēng)格，夏天來(lái)了，昆明湖內(nèi)蓮花荷葉盛開，御廚們便用蓮子做冰糖蓮籽湯，用荷葉做荷葉黃魚和菏葉肉。秋天來(lái)了，菊花爭(zhēng)奇斗艷  于是又有了菊花魚鍋。這類食品，取自自然，自有一種清純的芳香。聽鸝館也以全魚宴著名。偌大的昆明湖為餐廳提供了活魚資源。廚師們可以用魚做出50多種風(fēng)味不同的食品，冷、熱、湯類樣樣俱全。
“吆 喝”交響曲 一位英國(guó)詩(shī)人在20年代就寫了一篇《北京的聲與色》，把小販們用以招徠顧客的種種音響形容成街頭管弦樂(lè)：理發(fā)師手中的鉗形鐵鉉會(huì)發(fā)出顫巍巍的金屬聲響，這是定音叉；磨剪子磨菜刀的吹的是長(zhǎng)號(hào)，而收購(gòu)廢品者則使用小鼓。每一種樂(lè)器代表一個(gè)行當(dāng)，坐在家里的主婦們只需聽聲音就能知道賣的是什么。 小商販們的樂(lè)器已不多見，但他們充滿京味的吆喝卻還能聽到。清晨騎車走過(guò)宣武門的早點(diǎn)攤，從飄著香味的熱氣后面會(huì)傳來(lái)一句“大米粥呀，炸油條”或者“煎餅果子，好香！”叫你一聽就想吃；晚上遍布全城的夜宵攤更是熱鬧，小販們老遠(yuǎn)就沖你喊“餛飩喂，開鍋！”，好象他知道你已經(jīng)餓了。各行的叫賣不一樣，四季的吆喝各不同。春天一到是賣金魚兒的；夏天自然是防暑降溫的西瓜；秋天常聽見“喝了蜜的大柿子”；冬天便是“葫蘆兒、葫蘆兒”或者“烤白薯哇，真熱”。 如果說(shuō)昔日小商販們使用的打擊發(fā)聲器械可以組成一個(gè)管弦樂(lè)隊(duì)，那么，把今天已不多見的小販們的吆喝集中起來(lái)，就是一部北京城獨(dú)特的市井合唱曲。 |
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