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論中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展的新階段——明代
“民以食為天”，說到中國(guó)飲食文化，我們每個(gè)人都不由自主會(huì)首先想到這個(gè)流傳了中國(guó)千百年來的古訓(xùn)，它道出了中國(guó)老百姓自古以來吃飯至上的觀念，也道出了中國(guó)確實(shí)是個(gè)能嘗會(huì)吃有著悠久歷史的國(guó)度。每當(dāng)坐在家中與長(zhǎng)者老人們一起共餐時(shí)，每當(dāng)聽他們講述著各式各樣小吃飯菜的來源時(shí)，每當(dāng)翻閱書刊雜志看到有關(guān)飲食傳統(tǒng)時(shí)，不得不讓我對(duì)中國(guó)這個(gè)歷史大國(guó)的飲食文化產(chǎn)生濃厚的好奇與興趣，也不得不讓我對(duì)中華民族飲食文化悠久的歷史引出更深的思考。
隨著知識(shí)和閱歷的增長(zhǎng)，我們漸漸知道，一個(gè)民族飲食生活習(xí)慣的形成，有其社會(huì)根源和歷史根源。在中國(guó)古代社會(huì)，由于各民族的歷史背景、地理環(huán)境、社會(huì)文化及飲食原料的不同，各民族的飲食習(xí)慣就有明顯的差異?！抖Y記·王制》中說過：“中國(guó)戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。東方曰夷，被發(fā)文身，有不火食者矣。南方曰蠻，雕題交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被發(fā)衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中國(guó)、夷、蠻、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、備器。五方之民，言語不通，嗜欲不同。”從這段記載中我們可以清楚地看出，生活在內(nèi)陸的華夏民族在飲食上有著區(qū)別于其它民族的特點(diǎn)，這些不同地區(qū)的飲食習(xí)俗都有鮮明的民族性和地域性，是一個(gè)民族的文化和共同心理素質(zhì)的具體表現(xiàn)。同時(shí)，這段記載還反映了一個(gè)民族的飲食習(xí)俗，是植根于該民族的自然環(huán)境和飲食原料之中的，受一定的經(jīng)濟(jì)狀況所制約。我們?cè)購(gòu)牧硪粋€(gè)角度來看，許多經(jīng)典名著如《周禮》、《禮記》、《論語》、《呂氏春秋》、《黃帝內(nèi)經(jīng)》等都曾為飲食留下至為重要的篇章，所以中國(guó)不僅以烹飪技藝的精良揚(yáng)名世界，更以悠久而豐富的飲食著述，為世人稱道，形成中國(guó)本土風(fēng)格的飲食學(xué)。
通過查閱史書記載和近代研究表明，我們發(fā)現(xiàn)，到了明代，中國(guó)飲食文化發(fā)展到了一個(gè)新階段。
我們可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行論述：
一、飲食思想文化的幾個(gè)問題
明王朝處在封建社會(huì)后期，封建專制主義制度經(jīng)過極度的發(fā)展走向下坡路，但又是人才輩出，學(xué)派峰起，思想活躍的時(shí)代，尤其在明中葉以后王學(xué)興起，打破了程朱理學(xué)一統(tǒng)思想界的局面。王陽明會(huì)通儒佛道三家的心性論、王學(xué)標(biāo)榜的“良知良能，愚夫愚婦與圣人同”的觀念、袁宏道的性靈說、李贄的童心說、李時(shí)珍的藥學(xué)、徐光啟的農(nóng)學(xué)、宋應(yīng)星的工藝學(xué)、湯顯祖的戲曲、馮夢(mèng)龍的小說、朱載的聲律以及明清之際顧炎武、黃宗羲、王夫之等等都以大師之才，各領(lǐng)風(fēng)騷。這些在中國(guó)思想史上熠熠生輝的一代俊杰，大都以貼近民眾，關(guān)切民生，崇尚真情為為主旨。在這種思潮的影響下，本是以人為主體的飲食思想，更以濃郁的人文色彩表現(xiàn)出新的人生情趣。
1、美食成為“真樂”人生
我們知道，飲食是生命存在的第一需要，被稱為人的活命之本，但人類與動(dòng)物有所不同的是，飲食不僅僅為填飽肚子，也是生活享受的基本內(nèi)容，此種欲望隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，水漲船高，日益增強(qiáng)，到明代進(jìn)入一個(gè)新高度。這不單是明代商品經(jīng)濟(jì)的繁榮，改善了飲食的條件，以及豪門權(quán)貴奢侈淫欲的影響，還表現(xiàn)在啟蒙思想中崇尚個(gè)性的導(dǎo)引，鼓動(dòng)人們放縱欲望，追求人生的快樂和享受，并形成一股不可扼制的社會(huì)思潮。這股思潮最有代表性的，是撰寫《觴政》的袁宏道所倡導(dǎo)的“真樂”，這就是所謂“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚。” （出自《中郎先生全集》第十集及《與龔惟長(zhǎng)先生書》）
在我們平時(shí)日常生活中，飲食活動(dòng)不僅是簡(jiǎn)單的進(jìn)食，進(jìn)食的全過程都講究閑情逸致，古代抑是如此。《明宮史》記載宮廷內(nèi)的螃蟹宴說:“凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。” 《瑯詩(shī)集》有《詠方物》36首，對(duì)各種魚肉瓜果蔬菜食物的造型、色彩的描寫，洋溢著濃郁的藝術(shù)情趣。各色點(diǎn)心小吃，更是令人叫絕，夏季的西瓜膏“取五月桃花汁、西瓜汁一瓤一絲，灑盡，以文火煎至七八分，始攪糖細(xì)煉。桃膏如大紅琥珀，瓜膏可比金絲內(nèi)糖。”冒辟疆在《影梅庵憶語》中對(duì)這樣充滿詩(shī)情畫意的食品制作有生動(dòng)地描述。
由上我們可以得出，從啟蒙思潮中萌發(fā)的追求快樂人生的情趣，融入飲食活動(dòng)，提高了烹飪的技藝，也提高了飲食的文化品味，明代是突出的例證。
2、論著的盛事
通過查閱各種資料，我們可以得出，當(dāng)時(shí)山南海北貨物輻輳，各色品種琳瑯滿目。在江南名城蘇州市場(chǎng)上“洋貨、皮貨、細(xì)緞、衣飾、金玉、珠寶、參藥諸鋪、戲園、游船、酒肆、茶店如山如林，不知幾千萬人。”（摘自《消夏閑記摘抄》）繁榮的商業(yè)把這些城鎮(zhèn)裝點(diǎn)得萬紫千紅，豐富的日用品，華貴的奢侈品，活躍的游樂場(chǎng)所，以及由此而發(fā)達(dá)的各種行業(yè)，提高了城鎮(zhèn)的生活水平和消費(fèi)方式，擴(kuò)大了人們的眼界，刺激各種生活享受的欲望噴薄而出，這在滿足口腹之欲的飲食消費(fèi)中表現(xiàn)尤為突出。
富豪之家的窮奢極欲，文人雅士的講究飲食形成社會(huì)風(fēng)氣。著名的文人張岱就在《陶庵夢(mèng)憶》中記載了許多美食和趣聞；世家大族、豪門權(quán)貴的私邸，也薈萃各種美食，《金瓶梅詞話》中提到西門慶家宴中的菜肴珍饈不下三、四百種，大小酒宴名目甚多；與此同時(shí)烹飪技藝也有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，僅從《金瓶梅詞話》所見，有炒、燉、熬、煎、燒、蒸、鹵、爆、炙、儺等各種制作方法，其中和法為前代食譜所不載。作為最能反映飲食水平的綜合性著作有《易牙遺意》、《宋氏養(yǎng)生部》、《飲食紳言》、《遵生八箋. 飲饌服食箋》、《閑情偶寄.飲饌部》以及《菽園雜記》、《升庵外集》、《明宮史》的飲食部分，在中國(guó)飲食史上承前啟后，多有創(chuàng)意。更為重要的是，撰寫飲食論著被視為文人的風(fēng)雅，張汝霖的《饔史》、張岱的《老饔集》、袁宏道的《觴政》、屠隆的《茶說》、李漁的《閑情偶寄》等都成為名士之作，形成美食文學(xué)，享譽(yù)一時(shí)。在筆記小品中的零散之作舉不勝舉，幾乎很少有筆記小說不記述百姓日用的，凡記有百姓日用的筆記小說，又往往以美食和宴飲最為炫人耳目。
由此可見，此種盛況促進(jìn)了明代當(dāng)時(shí)飲食思想文化的發(fā)展。
3、淡味和鮮味的再發(fā)現(xiàn)
在講究美食、美味的同時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道，在明代飲食思想中的新發(fā)展表現(xiàn)為，把飲食保健的意義提高到以“尊生”為目的，在各類飲食著作中受到普遍的重視和發(fā)揮。何良俊認(rèn)為美食必以安身、存身為本說:“修生之士，不可以不美其飲食。所謂美者，非水陸畢備異品珍饈之謂也，要在生冷勿食，堅(jiān)硬勿食，勿強(qiáng)食，勿強(qiáng)飲。”又說:“安身之本，必資于食，不知食宜，不足以存生。”（摘自《四友齋叢說》卷三二）
口味清淡本是道家養(yǎng)生學(xué)說的主張，在明代成為飲食的時(shí)尚。洪應(yīng)明在《菜根譚》中說:“肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇卓異非至人，至人只是常。” 淡味或清淡是與厚味或濃釅相比較而言，這本是人的口感，在這里淡味不僅養(yǎng)生還上升到養(yǎng)德、養(yǎng)交，作為修身、處世的內(nèi)容，不僅如此，這還是味的本體，是真味。中國(guó)人這樣重視清淡和素食，不僅是食物原料和飲食結(jié)構(gòu)是以糧食和蔬菜為主要內(nèi)容，也是一種養(yǎng)生修身的信念，佛家戒殺生、道家倡素凈、儒家重修身，從不同角度推崇蔬食，口味清淡，成為飲食時(shí)尚。
在前朝列代并不乏有口味清淡的主張，但是發(fā)展到明代由于人性啟蒙思想的涌動(dòng)，養(yǎng)生學(xué)發(fā)展到“尊生”學(xué)，把生命看成至尊無上，這對(duì)視天理為至高無上的理學(xué)是一種反叛。食、色是人之天性，享受生命的歡樂，就要享受美味和美色，因此歌頌情愛、品嘗美味成為社會(huì)思潮，這才有“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚。”的呼聲。據(jù)現(xiàn)代學(xué)者研究，李漁在萬余字的《飲饌部》中，使用鮮字多達(dá)36處，其中稱物料質(zhì)地之時(shí)鮮9 處，其他2處，特指鮮味的有25處，后來袁枚的《隨園食單》記有的鮮字有40多處，顯然這是受到李漁的影響。
所以對(duì)淡味和鮮味的再認(rèn)識(shí)與推崇是明代美食思想文化的一大貢獻(xiàn)。
中國(guó)人在講究飲食的同時(shí)，也講究飲食的規(guī)范，這種規(guī)范到明代有系統(tǒng)的總結(jié)。高濂的《序古諸論》就是一篇杰作。從他的記載，我們知道他的觀點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)不要等渴了再飲，饑了再食，吃飯不要過飽，飲水不要太頻，飲食定時(shí)定量是防御疾病的基本要求，又專撰《飲食當(dāng)知所損論》作出詳細(xì)規(guī)范，這些都符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求。眾所周知，飲食本是養(yǎng)生之本，如果貪食無厭也能成為害人之物，飯食過量，只會(huì)長(zhǎng)胖不長(zhǎng)壽，節(jié)制飲食可以減少生病。其他資料表明，在這方面不論是佛家的茹素或孔子食無求飽的名言，都是勸誡世人避免貪食的隱患。
龍遵敘的《飲食紳言》也是一部飲食規(guī)范的專著，他以戒奢侈、戒多食、慎殺生、戒貪酒為篇章，歷數(shù)多食和節(jié)食的利弊說: “一者大便數(shù)；二者小便數(shù)；三者饒睡眠；四者身重不堪修業(yè)；五者多患食不消化自滯苦際。日中后不食有五福: 一者減欲心；二者少臥；三者得一心；四者無有下風(fēng)；五者身安穩(wěn)，亦不作病。”這些經(jīng)驗(yàn)說明生活在明代的人們，已有相當(dāng)?shù)目茖W(xué)知識(shí)，關(guān)于進(jìn)食的規(guī)范完全符合現(xiàn)代衛(wèi)生的要求。
以養(yǎng)生、強(qiáng)體為宗旨的飲食觀念還突出的表現(xiàn)在食療意識(shí)在明代的進(jìn)一步增強(qiáng)。明孝宗時(shí)名醫(yī)萬全(字密齋)著有《養(yǎng)生四要》和《保命歌括》，都是養(yǎng)生益壽之作。從食物中發(fā)掘滋補(bǔ)、食療的作用，在明代是相當(dāng)普遍的風(fēng)氣。有補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、生津、理肺功效的甲魚，能活血、補(bǔ)血的烏雞，健脾暖胃的紅棗等等都能精工細(xì)作成款款佳肴，這在明代的小說筆記中有很許多記載。
明王朝處于封建社會(huì)后期，從秦漢創(chuàng)立以來的封建專制主義體制，沿襲兩千年，到明代政治上的集權(quán)達(dá)到前所未有的強(qiáng)度，就在這高度強(qiáng)化的專制義王朝的后期迅速走向衰敗，這種衰敗不只是一姓王朝的凋零，也是封建社會(huì)面臨早期近代化轉(zhuǎn)折中的積蓄和先兆，發(fā)生在中國(guó)傳統(tǒng)文化內(nèi)部的思想震蕩，比以往任何王朝末世中的文化現(xiàn)象更為深刻。舊的在急劇地衰敗，新的已在母體中胎動(dòng)，這新與舊的消長(zhǎng)與更新，促使生活方式發(fā)生日新月異的變化，在飲食活動(dòng)和飲食倫理中有充分的反映
1、飲食風(fēng)氣由儉而奢，越禮逾制成為不可扼制的社會(huì)潮流
我們知道，衣食住行是人類生存發(fā)展的根本要素，食是最重要的一環(huán)。吃吃喝喝的由儉而奢，窮奢極欲，必然要沖擊禮制對(duì)物質(zhì)生活的等級(jí)限制，有錢可以任意揮霍，購(gòu)買一切，也就可以享用王侯的廳堂，貴戚的勛服，過著“富比王候”的生活，這被認(rèn)為是僭越的現(xiàn)象，在明代發(fā)展迅猛。當(dāng)時(shí)的記載說:“擁資則富屋宅，買爵則盛輿服，鉦鼓鳴笳為常樂，蓋有僭越之風(fēng)。”（摘自《湖州府志》卷二九）僭越現(xiàn)象的普遍化、平民化，助長(zhǎng)了異端思潮滲入社會(huì)生活的各個(gè)領(lǐng)域。毫無疑問，飲食的奢侈風(fēng)對(duì)越禮逾制的現(xiàn)象起了催化的作用。
2、以吃聯(lián)誼促進(jìn)了文人結(jié)社的發(fā)展
明代的文人時(shí)興結(jié)社，有案可查的文人集團(tuán)幾近200 個(gè)，以詩(shī)文唱酬應(yīng)和的，讀書研理的，譏評(píng)時(shí)政的，吹談?wù)f唱的，還有專事品嘗美味的等等。這些宗旨不一，形態(tài)各異的社團(tuán)，都有成文或不成文的會(huì)規(guī)社約，在士大夫中有一定的凝聚性。文人學(xué)士也以此相互的聯(lián)絡(luò)或標(biāo)榜形成集團(tuán)性力量，如以地域揚(yáng)名的吳中四才子、臺(tái)州三學(xué)、嘉定四先生；以朝代著稱的嘉靖八才子；以官職稱道的中朝四學(xué)士、東海三司馬；以家族標(biāo)榜的公安三袁，以同一師門類聚的楊門七子等等。在這些檔次不一的社團(tuán)中雖然以宴飲為目的的并不多，但所有的社團(tuán)包括書院、學(xué)校都要以會(huì)餐作為重要的活動(dòng)和禮儀。
宴飲不僅是品嘗，還是人生感遇的寄托，人際交往的增稠劑。因此在文人的眼中，講究吃喝不再是俗事，也是風(fēng)雅之舉。這種生活態(tài)度促使許多文人鐘情于以酒會(huì)友，以食聯(lián)誼，吃會(huì)、酒社遍布大江南北。張岱的祖父張汝霖在杭州組織“飲食社”羅致各種美味佳肴進(jìn)行品嘗和研究， 寫成《饕史》，張岱編篡各種食譜，總結(jié)歷代烹飪經(jīng)驗(yàn)，修訂《饕史》而成《老饕集》。他主持的“蟹會(huì)”專論蟹的美味“真如天廚仙供”(摘自《陶庵夢(mèng)憶. 蟹會(huì)》)。
由此可見，明代文人以食聯(lián)誼的活動(dòng)和對(duì)美食的傾心，增強(qiáng)了社團(tuán)的凝聚力量，也促進(jìn)了飲食著述的昌盛和飲食思想的發(fā)展。
3、飲食倫理反對(duì)“虐生”
有如近些年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“人們是否該見啥吃啥”，以及由“非典”引出的各種飲食倫理問題，在明代追逐享受和講究吃喝的風(fēng)氣中，也有一股為了滿足口腹之欲而不擇手段虐待動(dòng)物的現(xiàn)象，反對(duì)虐生的人并非都是素食主義者，葷食者是以動(dòng)物的制成品為食物，也是殺生者，怎樣看待殺生者反對(duì)虐生這一看似矛盾的現(xiàn)象?
難得可貴的是晚明一代的文人學(xué)士用生態(tài)意識(shí)對(duì)這一問題進(jìn)行了新的解釋，在這方面李漁不愧以美食大師之才提出自己的見解，他在《閑情偶寄》中以食魚為例說:“魚之為種也似粟，千斯倉(cāng)而萬斯箱，皆于一腹焉寄之。茍無沙汰之人，則此千斯倉(cāng)萬斯箱者生生不已，又變?yōu)楹愫由硵?shù)。至恒河沙數(shù)之一變?cè)僮?，以至千百變，竟無一物可以喻之，不幾充塞江河而為陸地，舟楫之往來能無恙乎? 故漁人之取魚蝦，與樵人之伐草木，皆取所當(dāng)取，伐所不得不伐者也。我輩食魚蝦之罪，較食他物為輕。茲為約法數(shù)章，雖難比乎祥刑，亦稍差于酷吏。”按現(xiàn)代生物學(xué)理論來看，在生物繁殖之中有所謂“群體選擇”一說，局部的犧牲往往獲得種群的繁衍。捕食魚蝦滿足了人類的口腹之欲，卻也有助于種群的平衡，正如剪枝伐木，是為了伐其不得不伐者，使草木長(zhǎng)得更健壯。人類和動(dòng)物都置身在大自然的生物鏈中，環(huán)環(huán)相扣，環(huán)環(huán)相生。動(dòng)物有生命，也有刺心之痛，怎樣在這生物鏈中代謝，而又不受到虐待，李漁并沒有現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)，但傳統(tǒng)的仁愛之心使他從反對(duì)“虐生”進(jìn)而朦朧的意識(shí)到生態(tài)平衡的問題。
反對(duì)“虐生”的直接效果是促進(jìn)了明代人的素食風(fēng)氣，素菜在明代形成獨(dú)立的體系，某些仿葷菜的素菜所謂“托葷”做得非常精致。記得曾經(jīng)看過的《金瓶梅》中記述著玉皇廟托葷“燒骨朵”幾乎以假亂真，使得吃齋的楊姑娘不敢動(dòng)筷，引得眾人發(fā)笑，由此素菜葷做的高超技巧可見一般。素菜在中華飲食文化中獨(dú)樹一幟，主要是得力于佛教戒殺生之教和道教的食素主張，尤其是佛教徒的茹素和寺廟擅長(zhǎng)烹制全素菜肴，使得素菜大放異采。明代人倡導(dǎo)口味的清淡與對(duì)飲食的人文關(guān)懷也起了重要的作用。
反對(duì)“虐生”的提出，表明飲食倫理中的人文關(guān)懷已經(jīng)從人與人的關(guān)系擴(kuò)大到人和動(dòng)物的關(guān)系，在人和自然的和諧發(fā)展中滿足口腹之欲，這是明代飲食文化中最有價(jià)值的思想之一，也是明清之際早期啟蒙思潮在社會(huì)生活領(lǐng)域的反映。
通過以上種種事例觀點(diǎn)與歷史記載表明，社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展水平和商品經(jīng)濟(jì)的繁榮是消費(fèi)生活的物質(zhì)基礎(chǔ)，消費(fèi)生活的主體不外乎衣食住行。而在衣食住行的各種消費(fèi)中又以飲食活動(dòng)最能敏感地反映一個(gè)時(shí)代的生活水平，各階層的生活態(tài)度和享受生活的欲望，在各類消費(fèi)中處于領(lǐng)先發(fā)展的地位。
查閱史書記載，我們可以得出，宋元以來城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，促進(jìn)了飲食業(yè)的空前繁榮，歷史悠久的蘇菜、粵菜、川菜和魯菜這最具盛名的四大菜系，而以上種種真正形成規(guī)模并具有全國(guó)性的影響，則是在明清時(shí)期。與此相聯(lián)系的飲食著作日益完備，主要表現(xiàn)在烹飪技藝的精致化和烹飪理論體系的成熟。在中國(guó)飲食理論史上公認(rèn)為最杰出的經(jīng)典之作――清代袁枚的《隨園食單》，乃是繼承和發(fā)展明代飲食文化的扛鼎之作。
所以，明代的飲食理論是中國(guó)烹飪技藝和理論著述走向高峰的重要階段，無論或積極或消極的方面，不可否認(rèn)的是其飲食文化的交流融合及發(fā)展呈現(xiàn)出一幅豐富多彩的圖景，對(duì)各民族的經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展也起到了積極的促進(jìn)作用。不僅如此，明代的飲食文化也成為了奠定中華民族傳統(tǒng)飲食生活模式的基礎(chǔ)之一，在中華民族飲食文化史上占有十分重要的地位。
（完）
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