中式快餐提供著傳統(tǒng)的中式食品和服務(wù)，由于符合大多數(shù)國(guó)人的生活習(xí)慣，理應(yīng)占據(jù)上風(fēng)。但事實(shí)上，以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的西式快餐卻憑借其良好的品牌效應(yīng)、全新的服務(wù)理念在中國(guó)市場(chǎng)上贏得了主動(dòng)，其中原因頗令人玩味。

　　講求效率的深圳歷來(lái)是快餐業(yè)的一塊風(fēng)水寶地。今夏，在京業(yè)績(jī)良好的馬蘭拉面于深圳開(kāi)設(shè)了其全國(guó)范圍內(nèi)的第358家分店。數(shù)年前，中式快餐紅高粱等挾雷霆之勢(shì)入深，放言與肯德基等西式快餐對(duì)撼，不料卻關(guān)門(mén)大吉留下笑柄。與紅高梁相比，馬蘭拉面此次進(jìn)駐頗顯低調(diào)。顯然，中式快餐在市場(chǎng)教訓(xùn)中逐漸理性起來(lái)，因?yàn)樗鼈冎?，自己與洋快餐的差距并非指日間便可逾越。

　　連鎖特許是潮流

　　中式快餐在中國(guó)已有10年的歷史，但多是單打獨(dú)斗，雖然有些品牌效益不錯(cuò)，如新亞大包等，不過(guò)總的來(lái)說(shuō)，仍缺乏全國(guó)知名的民族品牌，而來(lái)勢(shì)洶涌的西式快餐則四面出擊，占據(jù)了越來(lái)越多的市場(chǎng)份額。一份相關(guān)統(tǒng)計(jì)資料表明：國(guó)人對(duì)快餐店的認(rèn)知程度，由高至低依次為：肯德基100%、麥當(dāng)勞97%、必勝客42%、哈德士38%、榮華雞24%、莫師漢堡13%、新亞大包12%、頂呱呱11%、芳香雞10%、美心7%、南希5%，鮮得來(lái)、永和、大江、大千美食林等均為1%。中西式快餐差距之大，可見(jiàn)一斑。

　　據(jù)權(quán)威部門(mén)統(tǒng)計(jì)，餐飲企業(yè)獨(dú)自創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)超過(guò)5年的僅占20%左右，這說(shuō)明經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)，單獨(dú)創(chuàng)業(yè)的市場(chǎng)越小，單獨(dú)創(chuàng)業(yè)成功的概率也越小，而以連鎖、特許等方式經(jīng)營(yíng)則顯示出旺盛的生命力。

　　所謂連鎖、特許經(jīng)營(yíng)是指總部同經(jīng)營(yíng)者之間，雙方以契約為基礎(chǔ)，總部允許經(jīng)營(yíng)者使用使其商號(hào)、商標(biāo)、專(zhuān)利、專(zhuān)有技術(shù)、經(jīng)營(yíng)管理模式等無(wú)形資產(chǎn)，在統(tǒng)一的模式下進(jìn)行運(yùn)作，總部為經(jīng)營(yíng)者提供培訓(xùn)、供貨、促銷(xiāo)、廣告等各方面的支持，并分享利益的經(jīng)營(yíng)方式。

　　快餐業(yè)以連鎖、特許等經(jīng)營(yíng)方式在西方發(fā)達(dá)國(guó)家興起后，使?fàn)I銷(xiāo)領(lǐng)域發(fā)生了一場(chǎng)革命，在引導(dǎo)消費(fèi)、降低經(jīng)營(yíng)成本等方面具有劃時(shí)代的意義，中國(guó)越來(lái)越多的快餐企業(yè)，也將目光鎖定在發(fā)展連鎖、特許經(jīng)營(yíng)上，如馬蘭拉面在北京取得成功后，現(xiàn)已揮師南下，在深圳以特許加盟方式開(kāi)設(shè)了深圳第一家分店。有理由相信，隨著快餐業(yè)的發(fā)展，特許經(jīng)營(yíng)勢(shì)必為越來(lái)越多的中式快餐經(jīng)營(yíng)者所認(rèn)可。

　　以產(chǎn)業(yè)化為出路

　　如何面對(duì)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，以有效增強(qiáng)我國(guó)民族快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力已成為餐飲業(yè)人士共同關(guān)心的焦點(diǎn)，在武漢舉行的第四屆全國(guó)烹飪大賽中式快餐(套餐)比賽上，有關(guān)專(zhuān)家、名廚紛紛指出：標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化是中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的必由之路。內(nèi)貿(mào)局總經(jīng)濟(jì)師黃海認(rèn)為，中式快餐市場(chǎng)空間廣闊，但產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程緩慢將會(huì)制約其進(jìn)一步發(fā)展，黃海指出，去年我國(guó)快餐業(yè)在餐飲業(yè)整體增幅低于上年，并且食品消費(fèi)占全社會(huì)居民消費(fèi)比重呈下降趨勢(shì)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)的，這表明快餐業(yè)的市場(chǎng)增長(zhǎng)潛力巨大。今后，隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，快餐食品會(huì)越來(lái)越受到歡迎，目前，機(jī)關(guān)、企業(yè)以及許多綜合寫(xiě)字樓都有逐漸將快餐作為午間工作餐的首選，在解決了營(yíng)養(yǎng)與口味之后，快餐業(yè)將會(huì)有更大的發(fā)展?？觳蜆I(yè)與假日的關(guān)系也十分密切，我國(guó)假日的增多、延長(zhǎng)，也將使快餐業(yè)的市場(chǎng)進(jìn)一步擴(kuò)大。

　　黃海亦指出，我國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展與社會(huì)需求相比仍存在較大差距，主要表現(xiàn)在中式快餐品種開(kāi)發(fā)緩慢，科技含量不高，產(chǎn)業(yè)化和組織化程度較低等方面，使得中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展步履艱難，在與西式快餐的競(jìng)爭(zhēng)中也處于劣勢(shì)。隨著入世步伐的加快，在不久的將來(lái)各種西式快餐將會(huì)憑借其優(yōu)勢(shì)擠占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，因此，中式快餐必須加緊解決產(chǎn)業(yè)化問(wèn)題。盡管西式快餐在中國(guó)“橫掃千軍如卷席”，但中式快餐在消費(fèi)者心目中仍有著極其重要的位置，中國(guó)人始終還是要吃“中式快餐”的。這不僅僅是一種傳統(tǒng)情結(jié)，也有口味和飲食習(xí)慣上的差異。比如許多人認(rèn)為西式快餐的食品比較容易上火，而中國(guó)人講究養(yǎng)身之道，在飲食方面也日益保健化。這種在飲食內(nèi)容上的差異，決定了中式快餐更具發(fā)展?jié)摿Α?/p>

　　一份調(diào)查表明，66%的中學(xué)生喜歡吃西式快餐，但他們的父輩，65%的成年人卻偏愛(ài)中式快餐。如果單位沒(méi)有午餐供應(yīng)，中年人在快餐店就餐的占53%，吃送上門(mén)的盒飯的占28%，自帶飯菜的占19%。而且喜歡吃午餐的中年人中，中等收入者居多，這個(gè)層次的中年人還常常在逛街時(shí)帶全家人去吃快餐。由于父輩的影響，中式快餐是有可能爭(zhēng)取到年輕消費(fèi)者群的。

　　品牌經(jīng)營(yíng)立現(xiàn)高下

　　國(guó)人接觸現(xiàn)代快餐理念始于肯德基和麥當(dāng)勞，當(dāng)肯德基1987年落戶(hù)北京時(shí)，吃慣了各式酒席，以口味挑剔著稱(chēng)的北京人排成長(zhǎng)龍候于門(mén)外，形成了當(dāng)時(shí)轟動(dòng)一時(shí)的肯德基現(xiàn)象，而上海也不遑多讓?zhuān)荷虾？系禄嗣窆珗@店曾三次打破全球快餐業(yè)單店單日營(yíng)業(yè)額的世界紀(jì)錄，截至98年6月底，肯德基已在我國(guó)59個(gè)城市開(kāi)設(shè)了260家連鎖店。西式快餐風(fēng)頭之勁，一時(shí)無(wú)兩。中式快餐提供著傳統(tǒng)的中式食品和服務(wù)，由于符合大多數(shù)國(guó)人的生活習(xí)慣，理應(yīng)占據(jù)上風(fēng)，但事實(shí)上，以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的西式快餐卻憑借其良好的品牌效應(yīng)，全新的服務(wù)理念在中國(guó)市場(chǎng)上取得了主動(dòng)，其中原因頗令人玩味。按《中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要》對(duì)快餐一詞所作的解釋?zhuān)觳偷?#8220;快”有兩個(gè)含義，即省時(shí)和省力；快餐滿(mǎn)足人們的需求也有兩個(gè)方面的含義，即好吃和營(yíng)養(yǎng)。由于中西傳統(tǒng)餐飲文化、生活習(xí)慣的不同，中西快餐也就形成了較大差異，這一差異主要體現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)品種及規(guī)模上：中式快餐口味多、品種全，注重色、香、味、形，以味為主；西式快餐品種較少，更注意食物營(yíng)養(yǎng)；中式快餐以飯為主，飯多于菜，西式快餐菜多于飯，以肉為主；中式快餐多以手工生產(chǎn)、工藝復(fù)雜，西式快餐以機(jī)械化生產(chǎn)為主，設(shè)備配送較規(guī)范。

　　從以上看來(lái)，中西快餐各擅勝長(zhǎng)，甚至中式快餐略有勝出，但若就標(biāo)準(zhǔn)化、就餐環(huán)境及營(yíng)銷(xiāo)策劃等而言，中式快餐就大落下風(fēng)了。一個(gè)好的餐館不僅要有一個(gè)出色的老板，更重要是要有一批素質(zhì)較高的服務(wù)人員和廚師隊(duì)伍。在現(xiàn)今的許多中式快餐館中，老板與雇員的關(guān)系仍停留在簡(jiǎn)單的雇主和幫工的關(guān)系上，談不上任何科學(xué)的、文明的用人管理制度。同時(shí)，各種技能培訓(xùn)也只是紙上談兵。這種落后的管理根本不適應(yīng)現(xiàn)代快餐連鎖經(jīng)營(yíng)的需要。相比之下，西式快餐在員工的招聘、培訓(xùn)、管理上有一整套科學(xué)、嚴(yán)格、合理的培訓(xùn)，其中投入大量的人力、物力、財(cái)力，并經(jīng)?？己耍B續(xù)追蹤，如不合適，立即解雇。只有靠科學(xué)的管理，才能促進(jìn)快餐業(yè)的發(fā)展。

　　相較而言，西式快餐注重品牌意識(shí)，而中式快餐品牌意識(shí)淡薄。以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的西式快餐，其品牌與企業(yè)形象都是經(jīng)過(guò)幾十年的沉淀和積累，具有悠久的歷史和品牌優(yōu)勢(shì)。這種優(yōu)勢(shì)也是他們?cè)诮?jīng)營(yíng)擴(kuò)張中刻意維持和廣為宣傳的。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們選擇的商品在質(zhì)量、技術(shù)上的差別日益縮小，能贏得顧客的就是“品牌”二字，只有樹(shù)立自己的品牌，才能求生存，求發(fā)展。

　　中學(xué)為體西學(xué)為用

　　西式快餐擁有雄厚的資金力量，而中式快餐往往資金薄弱。目前的中式快餐業(yè)多屬個(gè)體、私營(yíng)或合作企業(yè)，資金力量薄弱，一般能發(fā)展到2-3個(gè)連鎖店已是不錯(cuò)，而很難發(fā)展為在全國(guó)、乃至全世界的知名集團(tuán)和企業(yè)公司。借鑒西式快餐的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，凝聚資金，集中力量發(fā)展幾具快餐業(yè)中的航空母艦企業(yè)，是中式快餐揚(yáng)眉吐氣的途徑之一。

　　標(biāo)準(zhǔn)化程度太低是中式快餐的又一敗因。只有統(tǒng)一的品質(zhì)才能產(chǎn)生出一致品牌，這一點(diǎn)對(duì)于樹(shù)立中式快餐的品牌相當(dāng)重要。然而，中式快餐的傳統(tǒng)是十個(gè)廚師十個(gè)樣，廚師完全是憑自己的主觀和能力進(jìn)行制作，結(jié)果就是百菜百味，不利于形成一致的品質(zhì)。相比而言，西式快餐中就不存在這種現(xiàn)象。

　　中式快餐的推銷(xiāo)和促銷(xiāo)手段平一、呆板。在傳統(tǒng)的飲食業(yè)中，多是沒(méi)有推銷(xiāo)和促銷(xiāo)活動(dòng)。西式快餐則多以豐富多彩的促銷(xiāo)手段，如價(jià)格打折，贈(zèng)送禮品，發(fā)放貴賓券等，并輔以大量的廣告宣傳，以此吸引顧客。

　　中式快餐作為引進(jìn)西式快餐后衍生的一種全新業(yè)態(tài)，虛心向西式快餐學(xué)習(xí)，是其發(fā)展的起點(diǎn)。然而學(xué)習(xí)國(guó)際化的管理經(jīng)驗(yàn)，決不意味著可以簡(jiǎn)單模仿、照搬。最重要的是在市場(chǎng)定位、目標(biāo)造型和體系確立上作文章。中式快餐應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的不同創(chuàng)制組合既具有鮮明特點(diǎn)，又具有豐富多彩的地方風(fēng)味的快餐，如學(xué)生餐、辦公餐、老年餐等，走具有自身特色的發(fā)展道路。但中式快餐要取得成功亦非易事，在中西文化日益交融的今天，中式快餐應(yīng)吸取西式快餐的長(zhǎng)處，采用現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)和規(guī)模化管理。例如，各連鎖店的裝修和設(shè)計(jì)、標(biāo)牌統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)品種的價(jià)目表及餐桌位置的設(shè)置，員工的服飾等等，特別是標(biāo)準(zhǔn)、快捷、優(yōu)勢(shì)的服務(wù)，更值得借鑒。

　　在中式快餐已經(jīng)步入了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)國(guó)際化新階段的今天，如何面對(duì)現(xiàn)實(shí)，取人之長(zhǎng)補(bǔ)己之短，打出自己的“特色”和“統(tǒng)一”來(lái)，這正是中式快餐的出路。

　　相關(guān)資料

　　中國(guó)：750億的快餐大市場(chǎng)

　　來(lái)自國(guó)內(nèi)貿(mào)易局的一份報(bào)告表明，1999年中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展迅猛，營(yíng)業(yè)額近750億元，較上年增長(zhǎng)20%以上。自從快餐業(yè)在1994年被列入國(guó)家“八五”計(jì)劃，一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)在中國(guó)已然形成。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，中國(guó)快餐市場(chǎng)已頗具規(guī)模。其從業(yè)人員及營(yíng)業(yè)收入都是逐年遞增的態(tài)勢(shì)。來(lái)自國(guó)內(nèi)貿(mào)易局的統(tǒng)計(jì)資料表明，整個(gè)90年代，在國(guó)民生產(chǎn)總值(GNP)同比增長(zhǎng)7.8%的背景下，中國(guó)快餐業(yè)以20%的年遞增率迅猛增長(zhǎng)?？觳蜆I(yè)已成為中國(guó)商品市場(chǎng)及勞動(dòng)市場(chǎng)上最大也是最具吸引力的利潤(rùn)單元。

　　據(jù)專(zhuān)家分析，到2010年，全球方便食品在整個(gè)食品工業(yè)中所占份額，將由20世紀(jì)90年代的5%提高至13%。而目前方便食品在食品工業(yè)中所占比例，美國(guó)為20%，中國(guó)僅3%，市場(chǎng)潛力巨大。目前，在中國(guó)方便食品家族中，方便面、速凍食品、中西快餐等都很受市場(chǎng)歡迎，國(guó)內(nèi)貿(mào)易局中華商業(yè)信息中心每月公布的全國(guó)16種連鎖商業(yè)食品銷(xiāo)售排行榜中，方便食品即占到了7種。記者郭凱