在漢語圈子里，初次見面，寒暄的第一句話泰半會是：“你是哪人？”。若答案是某處某地，便可尋找共同的話題，當(dāng)?shù)孛麆俟袍E，文人騷客等等更加可以作為知識淵博者引申的談資，然而偏偏有這樣一群人回答：我是客家人。就字面意義上，這個答案令人迷惑：客家是何概念，地理名詞？怎生為客？何處是家？

　　客家人本居中原，自五胡亂華，歷經(jīng)一次次戰(zhàn)亂流徙他省，最近一次當(dāng)是在唐朝安史之亂由魚米之鄉(xiāng)南遷。客家人是一個很會生存的民系，歷經(jīng)遷徙，到得一處，便安心以此為家，并無北望長安不得回的抑郁；而且深諳適者生存之道，到一處并不與當(dāng)?shù)卦∶駹帗尦擎?zhèn)居住權(quán)，而在窮鄉(xiāng)僻壤生存，并與當(dāng)?shù)卦∶翊虺梢黄?，因此現(xiàn)在客家的祖先多數(shù)是來自閩粵和贛三個地區(qū)的三角山區(qū)內(nèi)的民系，家居客邊，是為客家。

　　第一次到位于通湖路泉州大廈的客家村，正是華燈初上時分，可是這鬧市里她只在門口有一排靜靜的小燈籠，走進屋也不見人聲鼎沸，人是多的，只有言笑晏晏而已，間隔只用樸實的原木，一派閑適的回家感覺。印象最深的是荷香米粉肉，色澤誘人的粉蒸肉點在豆腐干與荷葉上面，用竹籠來蒸，不但不油膩，入口即化，還帶著濃濃的荷香和蔥花香。店家推薦了明筍扒犁菇，也還好，還有木根水鴨湯，嫌吃白飯?zhí)珕握{(diào)，要了一份芥菜炒飯，三個人吃得肚子滾圓。佐以客家酒釀，入口甘甜，回味綿長，桃李春風(fēng)一杯酒，醺然欲醉。

　　于是再去。這回人多，到二樓包廂，原來別有洞天，樓梯口一棵棵圓木顯得粗曠，墻壁上幾根木板釘成方框，隨意涂抹著畫，拙樸中透著情趣－－這才是吃客家菜的地方！

　　第一道菜是花生米，花生米從小到大吃得不計其數(shù)，可是慢著：這包在炒（炸？）花生米外面黑乎乎的是什么？好奇心起，細細一品，原來是肉末，香得無以言表。肉與花生可以這樣激情擁抱？原來是新菜式，倒叫我想起燕趙兒女的豪爽?？图胰耸沁@樣的吧？對面貌模糊的中原的懷念，只在飲食間世代流傳，在一茶一飯中習(xí)慣性的思念故鄉(xiāng)。可惡的是那長著胖胖圓臉的廚師不告訴是怎么做的，問得多了，笑嘻嘻的回答你：下回再來，還做給你吃就是，保證水準不會差。一盤清鱗魚也讓人食指大動，普普通通的草魚端上來，嫩綠的生菜和星星點點的紅辣椒之間裹著雪白的魚肉，象是切片蒸的，可是比水煮魚還要嫩，并且絲毫沒有土腥味，放在直徑足有一尺的大盤子里，客家人待客的實誠和純樸油然浮在其中，原來也是新菜。

　　說起客家菜，必不可少的是釀豆腐和梅菜扣肉，這是家常菜了。客家人早期多聚居山高水冷地區(qū)，地濕霧重，食物宜溫?zé)?，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，這便形成“燒、香、熟”的特點?？图胰顺鲩T即須爬山，生產(chǎn)條件艱苦，勞動時間長、強度大，肥膩一點的食品能有效充饑，而以前的客家人因糧食不足，煲成的粥水多米少，“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又可以增加體內(nèi)鹽分，這便形成“咸、肥”的特點。五花肉餡塞進豆腐里，上屜蒸熟，淋以煉制過的醬油和麻油，送飯極是香甜。要點只在于以山泉水自磨自制，才見香滑緊實。梅菜以初壯芥菜經(jīng)過三腌三曬才能制成，用時須以水發(fā)開。連皮五花肉水煮至七分熟下油鍋炸到金黃，切片碼進深盤，以大量梅菜覆蓋，蒸2-3小時便是梅菜扣肉，油而不膩，可以連送白飯3大碗。不過夏日炎熱，沒有點，還有一個原因，下面來說。

　　客家菜中首推的還是河田雞，民間烹制河田雞的方法多種多樣，有香酥雞、油淋雞、白露雞、八寶全雞、鹽酒雞。其中以姜汁白斬河田雞最為著名，向來被列為閩西客家菜譜之首。白斬河田雞選料以當(dāng)年未下蛋的雌雞為佳，先將生雞宰殺，取凈內(nèi)臟，徹底洗凈血污；以精鹽少許擦遍雞全身表里（讓皮別破了）腌一小時；將蔥白、嫩姜及精鹽少許，共剁為汁裝碟備用；將整雞置盆內(nèi)加蓋，加入冷水蒸鍋密封蒸一個小時，取出待涼后切成二指寬雞塊，整齊裝盤。做得好的白斬河田雞色澤金黃油亮，聞之肉香撲鼻，食之鮮香脆爽，滑嫩不膩。這種白斬河田雞既保持了河田雞本色原味，又有姜蔥的香辣，別具一番風(fēng)味。河田雞的雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料。俗有“一個雞頭七杯酒，一對雞爪喝一壺”之說。當(dāng)然這道菜和其他客家做法一樣，對雞的要求極高，非的是吃菜蟲和米糠家養(yǎng)的本地胭脂才可以，想拿那些用飼料大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)出來的冒充那是萬萬不行。燉湯也是很好的，皮緊肉滑，好喝得可以叫人把臉都埋進那小小的瓦罐里。除此之外，這位圓臉廚師還有新發(fā)明：他給我們推薦了河田雞飯??！飯粒晶瑩剔透，一粒粒很分明，可是決不松散，溫柔的把河田雞抱在懷里，每一勺下去都有新驚喜，當(dāng)然，他還是沒告訴我他是怎么做的.

　　席間還有生炒江南鴨，香辣兔丁，黃骨魚燜豆腐，林林總總，我認為自己再也撐不下去了，坐在那里佩服客家人的環(huán)境應(yīng)變能力：到了福州，菜式比閩西精細了許多，也沒有那么咸，油，正符合本地清淡的口味，又保留著自己的特色，不會讓人以為這是本地菜，也是，客家人一路迤邐而來，不知見過多少風(fēng)味，材料莫問出處，演繹只要精彩…………直到我的胡思亂想被被一陣陣香味打斷，熟悉的味道告訴我這是紅菇湯，無可無不可的舀了一勺，這才佩服店家的心思慎密：那紅菇絕不是街上常見的大朵大朵的賣個樣子，卻是一朵朵小小的沒有完全展開，一看知道真正是春天時到山上采摘的。原來材料須問出處，呵呵。隨后是香菇菜心，菜式普通，可是那菜心卻真正只是菜的“心”。

　　一餐飯下來，真正領(lǐng)略了客家菜的“無雞不清、無肉不鮮、無鴨不香、無湯不濃”，美中不足的是最后的水果只是大眾化的西瓜，現(xiàn)在蓬實已滿，蓮葉尚在，若是以荷葉襯著新鮮蓮子上來，就別無所求了。啊，還有一點，我的減肥計劃可怎么辦呢？