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火腿還差一口氣 在咸肉豬油菜飯中，咸肉是非常引人注目的角色，但到了蒸魚蒸菜的時(shí)候，在本該放上火腿的地方放一片咸肉，咸肉就立刻變成了令人鄙夷的小人。當(dāng)然，它的命運(yùn)并不是能夠自己決定的，可很多人仍然痛恨用一些食物替代與之味道相近顏色相似的另一些食物的行徑，視其為詐騙，就連我自己，都不免會(huì)在火鍋紅湯開鍋時(shí)，驟然發(fā)現(xiàn)端上來(lái)的午餐肉不是午餐肉，而是方腿，這時(shí)候便也會(huì)把方腿在拌著濃重蛋黃醬色拉中的平易近人的味道忘掉，轉(zhuǎn)而開始大聲咒罵它們了。 餐館中，如果把一些固定的美味搭配中的一方，換成看上去聞上去都有點(diǎn)類似，但味道卻全然不是那回事的另一種食物，那原因就只有兩種。一，那餐館的老板根本不懂吃，是個(gè)十足愚笨的投機(jī)分子，二，他是為了省錢，所以就把比較貴的火腿換成了便宜一點(diǎn)的咸肉。第二個(gè)理由看上去比較人性一點(diǎn)，值得原諒，也提醒很多客人在去一些看上去并不專業(yè)的餐館時(shí)不要心安理得地亂點(diǎn)一氣，小心便宜沒(méi)正貨。我就曾經(jīng)在一家北京的意大利餐館中，看見(jiàn)菜單上帕爾馬火腿包蜜瓜只要十五塊錢一盆，竊喜點(diǎn)下，結(jié)果送上來(lái)的時(shí)候，帕爾馬火腿變成了那種粉紅色的濕濕的一大片的午餐火腿，蜜瓜也不是蜜瓜，是那種不甜的白蘭瓜，兩種東西的味道混在一起惡心透了，就好像那些非法經(jīng)營(yíng)的婚姻介紹所促成的婚姻一樣，會(huì)讓人的所有期待都走進(jìn)墳?zāi)埂?BR>而對(duì)下廚的個(gè)人來(lái)講，采用那些替代品則是逼不得已的無(wú)奈。有時(shí)候想要吃一道菜，但原料中的一種或已銷聲匿跡，或是千里迢迢，但人又是頗具賤性的生物，口水到了嘴邊了豈能咽下去？于是便開始種種嘗試。我從小就是鲞燉肉的fans，這道菜周作人也喜歡，只是他愛(ài)吃冷的，結(jié)了塊的“鲞凍肉”，我則是冷的肉的都很愛(ài)。平時(shí)做起來(lái)，一定要選連皮帶幾層夾心的五花肉，加紹興老酒和醬油燉煮，鲞則是黃魚鲞，燒到一半時(shí)放進(jìn)去，最后，等咸魚把肥肉里的油都走光了，肉皮都入口即化了，再撒上一大把糖收下汁，便是一道肉有魚味，魚有肥味的好菜。但和肉絕配的黃魚鲞，在現(xiàn)時(shí)并不是可以每次都買到的，在上海時(shí)還好，可以去超市買鰻魚鲞替代，雖然鮮味和咸味都不如黃魚鲞那么伶俐，但原始協(xié)調(diào)還是可以達(dá)到的，頂多最后不吃那魚肉罷了?？稍跂|京，就只能找一些近海的小魚干代替，日本人腌魚不夠咸，這就是個(gè)大問(wèn)題，放大半包魚干下去魚味還是很淡。而最慘的莫過(guò)于在北京，只能用一種大連產(chǎn)的濕魚干來(lái)搭配，這魚干不知怎的力道這么猛，一開鍋蓋，腥味鋪天蓋地而來(lái)，感覺(jué)自己給自己燒了一鍋貓食一樣，彼時(shí)的沮喪感也鋪天蓋地而來(lái)，想來(lái)那魚干也禁不住要說(shuō)些瓊瑤劇的對(duì)白：“我真傻，明知道我是她的替代品，這樣下去是不行的。” 我的家族中流傳某個(gè)關(guān)于替代品的故事，發(fā)生在一位遠(yuǎn)房親戚的老長(zhǎng)輩身上。這位老先生在平日就對(duì)生活起居很挑剔，也對(duì)兒女很挑剔，湯但凡淡了一點(diǎn)就大發(fā)脾氣，菜燒得爛了一點(diǎn)也要斥責(zé)半天，偏偏就有懷恨在心的不孝之子，趁著老先生最后住院臨終的時(shí)候要出一口氣，彌留之際的父親對(duì)小孩提出要求：“我想吃蜜汁火方。”幾個(gè)子女商量了一下，只給他買了一塊叉燒。老先生雖然已經(jīng)神志不清，但味覺(jué)還很清醒，吃了一口之后，氣喘吁吁地留下了最后遺言：“不要以為我吃不出來(lái)，我是就差一口氣了，所以你們這些不肖子孫買來(lái)的火腿，也差一口氣，不要以為我吃不出來(lái)。。。”是傳為經(jīng)典。 |
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